Une différence de 20 grammes par portion semble petite, mais ça s'accumule vite. Avec 100 couverts par jour, tu perds déjà 600-1200 € par mois, selon l'ingrédient...
Une différence de 20 grammes par portion semble petite, mais ça s'accumule vite. Avec 100 couverts par jour, tu perds déjà 600-1200 € par mois, selon l'ingrédient. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce qu'une telle différence de portion te coûte.
La formule pour calculer la perte mensuelle en euros
Calculer ta perte mensuelle en cas de différence de portion est simple :
Perte mensuelle = Grammes supplémentaires × Prix par gramme × Portions par jour × Jours de travail
Tu as besoin de trois données : le prix par gramme de l'ingrédient, le nombre de portions que tu sers par jour, et le nombre de jours par mois où tu es ouvert.
💡 Exemple : 20 grammes de saumon supplémentaires
Ton chef met 170 grammes de saumon au lieu de 150 grammes par portion :
- Prix du saumon : 28 €/kg = 0,028 € par gramme
- Supplémentaire par portion : 20 grammes × 0,028 € = 0,56 €
- Portions par jour : 80
- Jours de travail par mois : 26
- Perte mensuelle : 0,56 € × 80 × 26 = 1 164 €
Différents ingrédients, impacts différents
La perte dépend fortement du type d'ingrédient. Les produits chers comme la viande et le poisson coûtent beaucoup plus que les légumes ou le riz.
💡 Exemple : Comparaison de différents ingrédients
20 grammes supplémentaires par portion, 100 portions/jour, 26 jours de travail :
- Steak (45 €/kg) : 468 € par mois
- Saumon (28 €/kg) : 292 € par mois
- Poulet (12 €/kg) : 125 € par mois
- Pâtes (3 €/kg) : 31 € par mois
Même avec des ingrédients bon marché, tu perds des dizaines d'euros.
Le nombre de portions détermine les dégâts
Plus ton établissement est chargé, plus une petite différence de portion te coûte cher. Un bistrot avec 50 couverts par jour en souffre moins qu'un restaurant très fréquenté avec 150 couverts.
- 50 portions/jour : 0,56 € × 50 × 26 = 728 € par mois
- 100 portions/jour : 0,56 € × 100 × 26 = 1 456 € par mois
- 150 portions/jour : 0,56 € × 150 × 26 = 2 184 € par mois
⚠️ Attention : Compte aussi les week-ends si tu es ouvert ces jours-là. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les jours de semaine, mais oublient le vendredi et le samedi. Ça représente vite 8-10 jours de travail supplémentaires par mois.
La perte annuelle : un cauchemar
Quand tu convertis les chiffres mensuels sur une année entière, l'impact devient vraiment clair. L'exemple du saumon à 1 164 € par mois signifie 13 968 € par an de profit perdu - juste parce que tu mets 20 grammes de saumon en trop par portion.
Pour un restaurant avec plusieurs plats où des différences de portion se produisent, cela peut atteindre 30 000-50 000 € par an. Assez pour embaucher un chef supplémentaire ou réaliser une amélioration significative de la rentabilité.
Pourquoi cela arrive si souvent
Les différences de portion surviennent généralement à cause d'accords peu clairs en cuisine. Sans tailles de portion claires, chaque cuisinier donne une quantité différente.
- Pas de balance : Les cuisiniers estiment les portions
- Différents cuisiniers : Chacun a une idée différente de ce qui est "normal"
- Moments chargés : Sous le stress, on porte des portions plus généreuses
- Pas de contrôle : Personne ne vérifie si les portions sont correctes
💡 Exemple : Impact de différents cuisiniers
Trois cuisiniers, même plat, portions différentes :
- Cuisinier A : 150 grammes (selon la recette)
- Cuisinier B : 170 grammes (+20 grammes)
- Cuisinier C : 180 grammes (+30 grammes)
Si les cuisiniers B et C font ensemble 60 % des services, cela coûte déjà 800 € supplémentaires par mois juste pour ce seul plat.
Exemple pratique : Restaurant Le Bon Goût
Le restaurant Le Bon Goût sert quotidiennement 120 portions et est ouvert 28 jours par mois. Il a des problèmes de maîtrise des portions sur trois plats populaires :
Situation avant amélioration :
- Stroganoff de bœuf : 25 grammes de viande supplémentaires (32 €/kg) = 0,80 € × 40 portions × 28 = 896 €/mois
- Dorade grillée : 30 grammes de poisson supplémentaires (24 €/kg) = 0,72 € × 35 portions × 28 = 705 €/mois
- Pâtes carbonara : 15 grammes de lard supplémentaires (18 €/kg) = 0,27 € × 45 portions × 28 = 340 €/mois
Perte mensuelle totale : 1 941 €
Perte annuelle : 23 292 €
Après la mise en place du contrôle des portions, la perte a diminué de 85 %, ce qui a représenté une économie annuelle de près de 20 000 €.
Erreurs courantes
1. Ne contrôler que les ingrédients chers
Beaucoup de restaurants ne contrôlent que la viande et le poisson, mais oublient que même les ingrédients bon marché peuvent coûter cher en gros volumes. 50 grammes de pommes de terre supplémentaires par portion coûtent à 150 portions par jour quand même 65 € par mois.
2. Ne pas compter les week-ends
Les week-ends sont souvent les jours les plus chargés avec le chiffre d'affaires le plus élevé. N'oublie pas ces jours dans ton calcul - ils représentent souvent 30-40 % de ton chiffre d'affaires mensuel.
3. Ignorer les variations saisonnières
Les prix des ingrédients fluctuent selon les saisons. Calcule tes pertes plusieurs fois par an avec les prix d'achat actuels pour une image réaliste.
4. Négliger les accompagnements
Beaucoup d'attention se porte sur l'ingrédient principal, mais les accompagnements comme les sauces, les légumes et les garnitures peuvent ensemble représenter une perte supplémentaire considérable.
5. Ne pas standardiser les cuillères à servir
Différentes tailles de cuillères mènent à différentes portions. Assure-toi d'avoir des ustensiles de cuisine standardisés pour chaque plat.
Comment tu l'évites
La solution réside dans des accords clairs et le contrôle. Assure-toi que tout le monde sait quelles sont les bonnes tailles de portion.
- Pèse les portions : Utilise une balance, pas ton feeling
- Note tout : Écris les tailles de portion dans les recettes
- Forme ton équipe : Assure-toi que tout le monde utilise les mêmes mesures
- Vérifie régulièrement : Contrôle de temps en temps si les portions sont correctes
L'aspect psychologique
Les cuisiniers donnent souvent volontairement un peu plus parce qu'ils pensent que cela augmente la satisfaction des clients. Cependant, la recherche montre que les clients apprécient surtout la cohérence. Une portion de 150 grammes qui est toujours 150 grammes est mieux appréciée qu'une portion qui varie entre 150 et 180 grammes.
Résumé
Une différence de portion de seulement 20 grammes peut te coûter des milliers d'euros par an. L'impact dépend de trois facteurs : le prix par gramme de l'ingrédient, le nombre de portions par jour, et le nombre de jours de travail. En utilisant la formule Perte mensuelle = Grammes supplémentaires × Prix par gramme × Portions par jour × Jours de travail, tu peux rapidement calculer ce que les différences de portion te coûtent. Tu l'évites en mettant en place des procédures claires, en formant ton équipe, et en vérifiant régulièrement les tailles de portion.
Comment calculer la perte en euros ? (étape par étape)
Calcule le prix par gramme
Divise le prix au kilogramme de l'ingrédient par 1000. Pour du saumon à 28 €/kg, cela donne 28 ÷ 1000 = 0,028 € par gramme. Vérifie toujours ta dernière facture pour le prix d'achat actuel.
Détermine la perte supplémentaire par portion
Multiplie les grammes supplémentaires par le prix par gramme. Avec 20 grammes de saumon supplémentaires : 20 × 0,028 € = 0,56 € de perte par portion. Cela semble peu, mais ça s'accumule vite.
Calcule combien de portions tu sers par mois
Multiplie tes portions moyennes par jour par le nombre de jours de travail par mois. Avec 100 portions/jour et 26 jours de travail : 100 × 26 = 2600 portions par mois de ce plat.
Calcule la perte mensuelle totale
Multiplie la perte par portion par le nombre de portions par mois. 0,56 € × 2600 = 1 456 € de perte par mois. C'est exactement le montant que tu peux économiser en standardisant les portions.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 ingrédients les plus chers en pesant toutes les portions pendant une semaine. Cela prend 10 minutes par jour mais peut t'économiser des centaines d'euros par mois.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer cela pour tous les plats ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus et les ingrédients les plus chers. Si tu maîtrises ceux-là, tu as déjà résolu 80 % du problème. Tu peux t'occuper du reste plus tard.
Comment sais-je si mes portions sont trop grandes ?
Pèse pendant une semaine toutes les portions de tes plats les plus populaires. Compare avec tes recettes. Plus de 10 % de différence te coûte probablement de l'argent. Les plaintes concernant des portions trop petites peuvent aussi être un signal.
Et si mon chef dit que les clients s'attendent à de grandes portions ?
Calcule ce que des portions plus petites t'économiseraient. Souvent, tu peux baisser le prix un peu ou améliorer la qualité avec le même budget. Les clients apprécient généralement ça plus que des portions extra grandes.
Comment j'empêche les cuisiniers de servir des portions trop généreuses pendant les moments chargés ?
Utilise des cuillères standard, des bols ou des balances. Forme ton équipe à utiliser les mêmes mesures même sous le stress. Rends-le plus facile de bien faire que de mal faire.
Est-ce que 20 grammes de différence, c'est vraiment autant ?
Avec les ingrédients chers, oui. 20 grammes de steak supplémentaires coûtent 0,90 € par portion. Avec 100 portions par jour, c'est 90 € par jour, soit 2 340 € par mois. C'est une part importante de ta rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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