Ton pourcentage de coût alimentaire par mois te donne un aperçu direct de la part de ton chiffre d'affaires qui va aux ingrédients. Beaucoup de restaurateurs ne le savent pas précisément, ce qui...
Ton pourcentage de coût alimentaire par mois te donne un aperçu direct de la part de ton chiffre d'affaires qui va aux ingrédients. Beaucoup de restaurateurs ne le savent pas précisément, ce qui fait qu'ils perdent de l'argent sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton coût alimentaire mensuel et quel est un pourcentage sain.
Qu'est-ce que le pourcentage de coût alimentaire ?
Le pourcentage de coût alimentaire est la part de ton chiffre d'affaires que tu dépenses en ingrédients. Il est calculé sur ton prix de vente hors TVA.
La formule de base est :
Coût alimentaire % = (Coûts totaux des ingrédients / Chiffre d'affaires total hors TVA) × 100
💡 Exemple :
Restaurant Le Goût en mars :
- Chiffre d'affaires : €45.000 TTC 9% = €41.284 HT
- Coûts des ingrédients : €13.200
Coût alimentaire : (€13.200 / €41.284) × 100 = 32,0%
Rassemble tes données
Pour un calcul précis, tu as besoin de deux chiffres :
- Chiffre d'affaires total du mois - de ton système de caisse ou de ta comptabilité
- Tous les coûts des ingrédients - des factures de tes fournisseurs
Attention : utilise toujours ton chiffre d'affaires hors TVA. La plupart des systèmes de caisse affichent les deux montants.
⚠️ Attention :
Ne compte que les coûts des ingrédients, pas le personnel, le loyer ou autres frais. Le coût alimentaire concerne uniquement ce que tu dépenses en nourriture et boissons.
Calcule ton chiffre d'affaires hors TVA
Si tu n'as que ton chiffre d'affaires TTC, calcule :
Chiffre d'affaires HT = Chiffre d'affaires TTC / 1,09
Cela s'applique aux repas au restaurant (9% TVA). Les boissons alcoolisées ont 21% TVA.
💡 Exemple :
Chiffre d'affaires mars selon la caisse : €52.000 TTC
- Repas (9% TVA) : €45.000 / 1,09 = €41.284
- Alcool (21% TVA) : €7.000 / 1,21 = €5.785
Total HT : €47.069
Additionne tous les coûts des ingrédients
Parcours tes factures de fournisseurs et additionne :
- Viande, poisson, légumes
- Produits laitiers, œufs
- Boissons (alcoolisées et non alcoolisées)
- Épices, huile, vinaigre
- Pain, pâtes, riz
N'oublie pas les petites choses comme le sel, le poivre et l'huile d'olive. Tout compte.
💡 Exemple :
Coûts des ingrédients en mars :
- Viande et poisson : €4.200
- Légumes : €1.800
- Produits laitiers : €900
- Boissons : €3.600
- Autres : €1.200
Total : €11.700
Applique la formule
Maintenant tu peux calculer ton pourcentage de coût alimentaire :
(Coûts des ingrédients / Chiffre d'affaires HT) × 100
Un pourcentage de coût alimentaire sain se situe généralement entre 28% et 35% pour les restaurants.
💡 Exemple :
Restaurant Le Goût :
- Coûts des ingrédients : €11.700
- Chiffre d'affaires HT : €47.069
Coût alimentaire : (€11.700 / €47.069) × 100 = 24,9%
C'est un pourcentage sain.
Que signifient les chiffres ?
Pourcentages de coût alimentaire courants par type d'établissement :
- Gastronomie fine : 28-35%
- Casual dining : 28-35%
- Bistro : 25-32%
- Pizzeria : 20-28%
- Café avec cuisine : 25-35%
⚠️ Attention :
Tu es structurellement au-dessus de 35% ? Tu perds probablement de l'argent. Vérifie tes portions et tes prix.
Mets en place un contrôle mensuel
Fais de ce calcul une routine mensuelle :
- Premier jour ouvrable du mois : rassemble les chiffres du mois précédent
- Calcule le pourcentage de coût alimentaire
- Compare avec les mois précédents
- En cas de grand écart : trouve la cause
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois cela automatiquement, sans calculer manuellement avec les factures.
Comment calculer ton pourcentage de coût alimentaire par mois ? (étape par étape)
Rassemble les données de chiffre d'affaires
Récupère ton chiffre d'affaires total du mois de ton système de caisse. Convertis-le en HT en divisant par 1,09 (pour les repas) ou 1,21 (pour l'alcool).
Additionne tous les coûts des ingrédients
Parcours toutes les factures de tes fournisseurs et additionne ce que tu as dépensé en ingrédients. N'oublie pas les petites choses comme les épices et l'huile.
Calcule le pourcentage
Divise tes coûts d'ingrédients par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Un pourcentage sain se situe entre 28% et 35%.
✨ Pro tip
Vérifie le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec ton chiffre d'affaires hors TVA. Sinon, ton coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie tes portions, tes prix d'achat et tes prix de menu. Souvent, les portions sont trop grandes ou les prix trop bas.
Dois-je inclure le personnel et le loyer dans le coût alimentaire ?
Non, le coût alimentaire concerne uniquement les ingrédients. Le personnel et le loyer sont d'autres postes de coûts que tu dois suivre séparément.
À quelle fréquence dois-je calculer mon coût alimentaire ?
Au minimum chaque mois, mais hebdomadairement te donne plus de contrôle. Tu verras rapidement s'il y a un problème avec l'achat ou les portions.
Que faire si j'ai différents taux de TVA ?
Calcule séparément les repas (9% TVA) et l'alcool (21% TVA). Additionne ensuite les deux montants HT pour obtenir ton chiffre d'affaires total.
Puis-je calculer le coût alimentaire par plat ?
Oui, cela te donne encore plus d'informations. Calcule par plat : coûts des ingrédients divisés par le prix de vente HT multiplié par 100.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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