Wenn deine Küche im letzten Jahr rentabel war, möchtest du das in diesem Jahr nicht verschlechtern. Aber wie überprüfst du, ob du finanziell vorwärts oder rückwärts gehst? Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf den Umsatz, aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. In diesem Artikel lernst du, welche Zahlen du vergleichen musst, um zu sehen, ob deine Küche wirklich besser läuft.
Vergleiche die richtigen Zahlen (nicht nur Umsatz)
Mehr Umsatz bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Du musst auf das Verhältnis zwischen Kosten und Einnahmen schauen.
? Beispiel:
Restaurant A im Jahr 2024:
- Umsatz: €450.000 (+€50.000)
- Lebensmittelkosten: 38% (waren 32%)
- Kosten für Zutaten: €171.000 (+€45.000)
Mehr Umsatz, aber weniger Gewinn durch höhere Lebensmittelkosten.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil monatlich
Das ist die wichtigste Zahl, die du verfolgen musst. Wenn deine Lebensmittelkosten steigen, verdienst du weniger pro Gericht.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Gesamtkosten für Zutaten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
? Monatlicher Vergleich:
März 2024 vs. März 2023:
- 2023: €35.000 Umsatz, €10.500 Zutaten = 30% Lebensmittelkosten
- 2024: €38.000 Umsatz, €13.300 Zutaten = 35% Lebensmittelkosten
Fazit: 5% schlechtere Marge trotz höherem Umsatz
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Für Restaurants ist das dein Umsatz geteilt durch 1,19.
Analysiere deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Wenn du mehr Gäste hast, aber dein durchschnittlicher Rechnungsbetrag sinkt, kann dein Gesamtgewinn trotzdem niedriger sein.
Formel: Durchschnittlicher Rechnungsbetrag = Gesamtumsatz / Anzahl der Couverts
- Steigende Rechnung = Gäste bestellen mehr oder teurere Gerichte
- Sinkende Rechnung = Fokus auf Volumen statt Marge
- Stabile Rechnung = gutes Gleichgewicht zwischen Preis und Qualität
Überprüfe deine Top 5 Gerichte pro Quartal
Deine meistverkauften Gerichte bestimmen 70-80% deines Gewinns. Überprüfe, ob die Lebensmittelkosten dafür noch stimmen.
? Quartalscheck:
Steak (Bestseller):
- Q1 2023: €8,50 Einkauf, €28,00 Verkauf = 30,4% Lebensmittelkosten
- Q1 2024: €10,20 Einkauf, €28,00 Verkauf = 36,4% Lebensmittelkosten
Maßnahme: Preis auf €32,00 erhöhen oder Portion anpassen
Überwache deine Verschwendung und Verluste
Mehr Verschwendung bedeutet höhere Kosten ohne zusätzliche Einnahmen. Das ist reiner Gewinnverlust.
- Halte fest, was täglich weggeworfen wird
- Überprüfe, ob du nicht zu viel für deine erwartete Auslastung einkaufst
- Achte auf Saisonprodukte, die schneller verderben
⚠️ Achtung:
Selbst 2% zusätzliche Verschwendung kann deinen Jahresgewinn um tausende Euro senken. Bei €400.000 Umsatz sind das €8.000 pro Jahr.
Vergleiche deine Personalkosten pro Umsatz-Euro
Wenn du mehr Personal für denselben Umsatz brauchst, sinkt deine Gewinnmarge.
Formel: Personalkosten % = (Gesamtlohnkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
- Üblich für Restaurants: 25-35%
- Steigerung kann durch Tariferhöhungen oder Ineffizienz entstehen
- Senkung kann bedeuten, dass du zu knapp besetzt bist
Wie überprüfst du, ob deine Küche besser läuft? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Lebensmittelkosten vom gleichen Monat des letzten Jahres
Nimm deine Zahlen von beispielsweise März 2023. Teile deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. Das gibt dir den Lebensmittelkostenanteil von damals.
Berechne deine Lebensmittelkosten dieses Monats
Mache das Gleiche für März 2024. Achte darauf, dass du beide Monate auf die gleiche Weise berechnest (beide mit oder ohne MwSt.).
Vergleiche deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Gast
Teile deinen Monatsumsatz durch die Anzahl der Couverts. Wenn dieser sinkt, während deine Lebensmittelkosten steigen, verdienst du pro Gast weniger als im letzten Jahr.
Überprüfe die Kosten deiner 3 beliebtesten Gerichte
Berechne, was deine meistverkauften Gerichte jetzt kosten im Vergleich zum letzten Jahr. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
Überwache deine Verschwendung und Verluste wöchentlich
Halte fest, wie viel du wegwirfst. Wenn das steigt, läuft dein Gewinn weg, ohne dass du mehr Umsatz machst. Selbst kleine Prozentsätze haben große Auswirkungen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Lebensmittelkosten vom gleichen Monat des letzten Jahres. Das gibt dir sofort Einblick, ob du vorwärts oder rückwärts gehst, ohne dass Saisonen deine Zahlen verfälschen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich diesen Vergleich machen?
Was ist, wenn mein Umsatz höher ist, aber meine Lebensmittelkosten auch?
Welche Lebensmittelkosten sind normal für Restaurants?
Sollte ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Was ist, wenn mein Lieferant seine Preise erhöht hat?
Wie halte ich das bei, ohne viel Verwaltungsaufwand?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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