Dit geven de meeste restauranteigenaren niet toe: ze hebben geen flauw idee of ze daadwerkelijk meer geld verdienen dan vorig jaar. Oké, de omzet is misschien gestegen, maar wat gebeurt er met de echte winst? Veel ondernemers focussen zich uitsluitend op verkoopcijfers terwijl hun marges maand na maand stilletjes verdampen.
Vergelijk de juiste cijfers (niet alleen omzet)
Hogere omzet betekent niet automatisch meer winst. Je moet kijken naar de verhouding tussen kosten en inkomsten.
💡 Voorbeeld:
Restaurant A in 2024:
- Omzet: €450.000 (+€50.000)
- Food cost: 38% (was 32%)
- Ingrediëntenkosten: €171.000 (+€45.000)
Meer omzet, maar minder winst door hogere food cost.
Check je food cost percentage maandelijks
Dit is het belangrijkste cijfer om bij te houden. Stijgt je food cost, dan verdien je minder per gerecht.
Formule: Food cost % = (Totale ingrediëntenkosten / Omzet excl. BTW) × 100
💡 Maandelijkse vergelijking:
Maart 2024 vs. maart 2023:
- 2023: €35.000 omzet, €10.500 ingrediënten = 30% food cost
- 2024: €38.000 omzet, €13.300 ingrediënten = 35% food cost
Conclusie: 5% slechtere marge ondanks hogere omzet
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Voor restaurants is dat je omzet gedeeld door 1,09.
Analyseer je gemiddelde bonbedrag
Heb je meer gasten maar daalt je gemiddelde bon, dan kan je totale winst alsnog lager zijn.
Formule: Gemiddelde bon = Totale omzet / Aantal couverts
- Stijgende bon = gasten bestellen meer of duurdere gerechten
- Dalende bon = focus op volume in plaats van marge
- Stabiele bon = goede balans tussen prijs en kwaliteit
Controleer je top 5 gerechten per kwartaal
Je best verkopende gerechten bepalen 70-80% van je winst. Check of hun food cost nog klopt. Ik heb restaurants gezien die €300 per maand verloren op alleen hun signature dish omdat ze zes maanden lang de stijgende ingrediëntenkosten negeerden - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost.
💡 Kwartaalcheck:
Biefstuk (bestseller):
- Q1 2023: €8,50 kostprijs, €28,00 verkoopprijs = 30,4% food cost
- Q1 2024: €10,20 kostprijs, €28,00 verkoopprijs = 36,4% food cost
Actie: Prijs verhogen naar €32,00 of portie aanpassen
Houd je verspilling en verlies in de gaten
Meer verspilling betekent hogere kosten zonder extra omzet. Dit is pure winstverlies.
- Bijhouden wat er dagelijks wordt weggegooid
- Checken of je niet te veel inkoopt voor je verwachte drukte
- Letten op seizoensproducten die sneller bederven
⚠️ Let op:
Zelfs 2% extra verspilling kan je jaarwinst duizenden euro's kosten. Bij €400.000 omzet is dat €8.000 per jaar.
Vergelijk je personeelskosten per omzet-euro
Heb je meer personeel nodig voor dezelfde omzet, dan daalt je winstmarge.
Formule: Personeelskosten % = (Totale loonkosten / Omzet excl. BTW) × 100
- Standaard voor restaurants: 25-35%
- Stijging kan komen door cao-verhogingen of inefficiëntie
- Daling kan betekenen dat je onderbezet bent
Hoe controleer je of je keuken beter draait? (stap voor stap)
Bereken je foodcost van dezelfde maand vorig jaar
Pak je cijfers van bijvoorbeeld maart 2023. Deel je totale ingrediëntkosten door je omzet exclusief BTW. Dit geeft je foodcost percentage van toen.
Bereken je foodcost van deze maand
Doe hetzelfde voor maart 2024. Let op dat je beide maanden op dezelfde manier berekent (beide inclusief of exclusief BTW).
Vergelijk je gemiddelde bonbedrag per gast
Deel je maandomzet door het aantal couverts. Als dit daalt terwijl je foodcost stijgt, verdien je per gast minder dan vorig jaar.
Check de kostprijs van je 3 populairste gerechten
Bereken wat je best-verkopende gerechten nu kosten versus vorig jaar. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen zonder dat je het doormerkt.
Monitor je verspilling en verlies wekelijks
Houd bij hoeveel je weggooit. Als dit stijgt, lekt je winst weg zonder dat je meer omzet maakt. Zelfs kleine percentages hebben grote impact.
✨ Pro tip
Vergelijk elke 90 dagen je brutowinst per couvert met hetzelfde kwartaal vorig jaar. Verdien je €2 minder per gast dan 12 maanden geleden, dan is dat je vroege waarschuwingssignaal.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn leverancier zijn prijzen verhoogd heeft?
Dan moet je kiezen: zelf je prijzen verhogen, je porties verkleinen, of een andere leverancier zoeken. Niets doen betekent minder winst.
Moet ik rekening houden met seizoensinvloeden?
Ja, vergelijk altijd dezelfde maand. December 2024 met december 2023, niet met januari 2024. Zo filter je seizoenseffecten eruit.
Welke food cost is normaal voor restaurants?
Standaard ligt dat tussen 28-35%. Boven de 35% wordt het lastig om na alle andere kosten nog genoeg winst over te houden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →