Les repas du personnel peuvent considérablement fausser ton coût alimentaire si tu n'en tiens pas compte. De nombreux restaurateurs oublient d'inclure ces coûts dans leurs calculs, ce qui fait que leur coût alimentaire réel s'avère plus élevé que prévu. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement les repas du personnel dans ton calcul de prix de revient.
Pourquoi les repas du personnel faussent tes chiffres
Imagine que tu vends 100 portions de pâtes carbonara en une journée. Ton chef en prépare 110 parce que le personnel en mange aussi. Tu calcules ton coût alimentaire sur la base de 100 portions vendues, mais tu utilises des ingrédients pour 110 portions. Résultat : ton coût alimentaire semble 10% plus élevé que prévu.
⚠️ Attention :
Ce problème s'aggrave à mesure que ton équipe grandit et que le personnel mange plus souvent. Avec 5 employés qui mangent quotidiennement, cela peut fausser ton coût alimentaire de 15 à 20%.
Deux façons de résoudre ce problème
Tu as deux options : enregistrer les repas du personnel séparément ou les inclure dans ton coût alimentaire. Les deux ont des avantages et des inconvénients.
Option 1 : Enregistrer séparément comme frais de personnel
Ici, tu n'inclus PAS les repas du personnel dans ton calcul de coût alimentaire, mais tu les enregistres séparément comme frais de personnel.
- Avantage : Ton coût alimentaire reste pur et comparable à celui d'autres restaurants
- Avantage : Tu vois exactement ce que coûtent les repas du personnel
- Inconvénient : Plus d'administration
- Inconvénient : Tu dois suivre qui mange quoi
? Exemple :
Restaurant avec 4 employés qui mangent quotidiennement :
- Coût moyen d'un repas du personnel : €6,50
- 4 personnes × €6,50 × 6 jours = €156 par semaine
- Par an : €8.112 en repas du personnel
Tu enregistres ces €8.112 comme frais de personnel, pas comme coût alimentaire.
Option 2 : Inclure dans le calcul du coût alimentaire
Ici, tu inclus simplement les repas du personnel comme faisant partie de ton coût alimentaire. Plus simple, mais moins précis.
- Avantage : Pas d'administration supplémentaire
- Avantage : Facile à utiliser
- Inconvénient : Ton coût alimentaire sera plus élevé que celui des restaurants qui le font séparément
- Inconvénient : Tu ne vois pas ce que les repas du personnel coûtent réellement
Comment calculer l'impact sur ton coût alimentaire ?
Si tu inclus les repas du personnel dans ton coût alimentaire, tu peux calculer l'impact de cette façon :
Impact % = (Coûts des repas du personnel / Chiffre d'affaires HT) × 100
? Exemple de calcul :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Repas du personnel : €676 par mois (€8.112/12)
- Chiffre d'affaires HT : €50.000 / 1,09 = €45.872
- Impact : (€676 / €45.872) × 100 = 1,5%
Ton coût alimentaire augmente donc de 1,5 point de pourcentage en raison des repas du personnel.
Conseils pratiques pour l'enregistrement
Quelle que soit la méthode que tu choisis, garde les choses simples et cohérentes :
- Établis des accords fixes : qui peut manger quand ?
- Utilise des portions standard pour le personnel (pas extra grandes)
- Enregistre quotidiennement combien de repas du personnel tu distribues
- Vérifie mensuellement que les proportions sont correctes
? Exemple pratique :
Suppose que tu vends en moyenne 80 plats principaux par jour et que ton personnel en mange 8 :
- Total produit : 88 portions
- Vendu : 80 portions
- Repas du personnel : 8 portions (10% de la production)
Surveille cette proportion. Si elle passe soudainement à 15%, ton personnel mange trop.
Qu'est-ce qui fonctionne le mieux en pratique ?
Pour la plupart des petits restaurants (1-2 établissements), la méthode 2 (inclure dans le coût alimentaire) fonctionne le mieux. C'est simple et l'impact est généralement limité (1-3 points de pourcentage).
Pour les plus grandes opérations ou si tu veux être très précis, tu choisis la méthode 1 (enregistrement séparé). Tu peux alors traiter les repas du personnel comme un avantage social secondaire.
⚠️ Attention :
Quelle que soit ta décision, reste cohérent. Ne change pas de méthode chaque mois, sinon tu ne pourras plus comparer tes chiffres.
Articles connexes
Comment traites-tu les repas du personnel ? (étape par étape)
Choisis ta méthode
Décide si tu enregistres les repas du personnel séparément comme frais de personnel ou si tu les inclus dans ton calcul de coût alimentaire. Pour les petits restaurants, l'inclusion est généralement plus pratique.
Compte les repas du personnel quotidiennement
Suis combien de portions ton personnel mange quotidiennement. Note-le dans un carnet ou une application, afin de savoir à la fin du mois quelle était la consommation réelle.
Calcule l'impact mensuellement
Vérifie chaque mois ce que coûtent les repas du personnel et quel pourcentage cela représente de ton chiffre d'affaires. Si ce pourcentage augmente fortement, ton personnel mange peut-être trop ou les portions sont trop grandes.
✨ Pro tip
Surveille le ratio repas du personnel par rapport aux portions vendues. Si ce pourcentage augmente soudainement, vérifie que ton personnel ne mange pas trop généreusement ou ne prend pas des portions trop grandes.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la TVA sur les repas du personnel ?
Comment éviter que le personnel ne mange trop ?
Dois-je acheter les repas du personnel séparément ?
Que faire si le personnel choisit des plats chers ?
Comment calculer le prix de revient d'un repas du personnel ?
Puis-je déduire les repas du personnel des impôts ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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