Margen sind die beste Möglichkeit, um dein Team für Kosten zu sensibilisieren. Viele Köche denken nur an Geschmack, nicht an Geld. Durch transparente Margen versteht dein Team, wie jede Entscheidung in der Küche den Gewinn beeinflusst.
Warum Margen bei der Teamschulung funktionieren
Margen sind konkreter als abstrakte Prozentsätze. Wenn du sagst "die Lebensmittelkosten sind 35%", versteht niemand, was das bedeutet. Aber wenn du sagst "wir verdienen €8,50 an dieser Pasta", versteht es jeder sofort.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara auf der Speisekarte für €18,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,55
- Zutatenkosten: €4,37
- Marge pro Portion: €11,18
"Jede Pasta, die wir verkaufen, bringt €11,18 für Löhne, Miete und Gewinn."
Margen in der Küche sichtbar machen
Hänge ein Schild in der Küche auf mit der Marge deiner 5 meistverkauften Gerichte. Aktualisiere dies monatlich, wenn sich die Preise ändern. Dein Team sieht dann direkt, welche Gerichte am meisten einbringen.
- Steak: €14,40 Marge pro Portion
- Seebarsch: €12,15 Marge pro Portion
- Pasta: €11,18 Marge pro Portion
- Burger: €8,90 Marge pro Portion
- Salat: €6,85 Marge pro Portion
Jetzt versteht dein Team, warum du lieber 10 Steaks verkaufst als 10 Salate. Der Unterschied ist €75 Marge.
Zeige, was Verschwendung kostet
Rechne Verschwendung in verlorene Margen um. Das macht viel mehr Eindruck, als nur den Einkaufspreis zu nennen.
💡 Beispiel:
1 kg Steak weggeworfen:
- Einkaufspreis: €24
- Das reichte für 5 Portionen à 200 Gramm
- Verlorene Marge: 5 × €14,40 = €72
"Dieses Kilo Fleisch kostete uns nicht €24, sondern €72 an Gewinn."
Trainiere dein Team mit konkreten Beispielen
Nutze echte Situationen aus deiner Küche, um Margen zu erklären. Nimm ein Gericht, das gerade zubereitet wurde, und rechne die Marge vor.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den echten Verkaufspreis zu erhalten.
Beziehe dein Team in Preisentscheidungen ein
Wenn Lieferanten die Preise erhöhen, lass dein Team bei der Lösung mitdenken. Erkläre, wie die neue Marge aussieht, und bitte um Input.
- "Rindfleisch wird 20% teurer. Unsere Marge beim Steak sinkt von €14,40 auf €11,95."
- "Was sind unsere Optionen? Preis erhöhen, Portion verkleinern oder anderes Fleisch verwenden?"
- "Welche Lösung bevorzugt ihr und warum?"
So wird dein Team Mitverantwortlicher der Entscheidung und versteht die Auswirkungen von Kosten.
Nutze Margen zur Motivation
Setze Ziele basierend auf Margen, nicht nur auf Umsatz. "Diese Woche wollen wir €2.000 Marge erreichen" ist konkreter als "wir wollen €6.000 Umsatz machen".
💡 Beispiel Wochenziel:
"Diese Woche streben wir €2.000 Marge an. Das bedeutet:"
- 139 Steaks (€14,40 Marge) = €2.001
- 164 Seebarsch (€12,15 Marge) = €1.997
- 179 Pasta's (€11,18 Marge) = €2.001
Dein Team sieht direkt, welche Gerichte das Ziel schneller erreichen.
Digital erfassen für Übersicht
Margen manuell zu berechnen kostet Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Marge pro Gericht und zeigt, welche Gerichte am meisten einbringen. So kannst du deinem Team schnell die Zahlen zeigen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie trainierst du dein Team mit Margen? (Schritt für Schritt)
Berechne die Marge deiner Top-Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Berechne pro Gericht: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten = Marge pro Portion. Nutze konkrete Euro, keine Prozentsätze.
Margen in der Küche sichtbar machen
Hänge ein Schild auf mit der Marge pro Gericht. Aktualisiere dies monatlich. So sieht dein Team direkt, welche Gerichte am meisten für das Unternehmen einbringen.
Rechne Verschwendung in verlorene Marge um
Zeige, was weggeworfene Zutaten in verlorener Marge kosten, nicht nur im Einkaufspreis. Das macht viel mehr Eindruck und motiviert zu sparsamerem Arbeiten.
Setze Ziele basierend auf Marge
Arbeite mit Wochenziele in Euro-Marge statt Umsatz. Dein Team versteht dann besser, welche Gerichte es pushen muss, um das Ziel zu erreichen.
✨ Pro tip
Lass deinen Sous Chef oder Chefkoch die Margen neuen Mitarbeitern erklären. Sie kennen die Küche und können besser erklären, warum bestimmte Entscheidungen Geld kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich alle Margen mit meinem Personal teilen?
Teile die Margen deiner Hauptgerichte, nicht von allem. Zu viele Zahlen verwirren. Konzentriere dich auf die 5-10 Gerichte, die am meisten verkauft werden.
Wie oft sollte ich die Margen aktualisieren?
Aktualisiere monatlich oder wenn Lieferanten die Preise erhöhen. Überprüfe mindestens jedes Quartal, ob deine Margen noch mit den echten Einkaufspreisen stimmen.
Was ist, wenn mein Team die Margen zu niedrig findet?
Erkläre, wofür die Marge verwendet wird: Löhne, Miete, Energie, Steuern. Zeige, dass ein Restaurant viel mehr Kosten hat als nur Zutaten.
Können Köche damit über Lohn verhandeln?
Möglich, aber es macht sie auch kostenbewusster. Die meisten Köche werden sogar sparsamer, wenn sie verstehen, wie Margen funktionieren und warum jeder Euro zählt.
Wie berechne ich die Marge, wenn ich MwSt. vergesse?
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Ziehe dann die Zutatenkosten ab. So bekommst du die echte Marge pro Portion.
Sollte ich auch die Marge von Getränken teilen?
Getränke haben oft hohe Margen (80%+). Das kann demotivierend wirken. Konzentriere dich zuerst auf Speisen, füge später Getränke hinzu, wenn dein Team die Grundlagen versteht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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