El 78% del personal de hostelería no sabe lo que genera cada plato. Y los márgenes son la herramienta más potente para crear conciencia de costes. Los euros por plato hablan mucho más claro que los porcentajes abstractos.
Por qué los márgenes funcionan mejor que los porcentajes
Los márgenes cuentan la historia real. «Coste de alimentos del 32%» no le dice nada a nadie. Pero «este risotto deja €9,80» — eso lo entiende todo el mundo al instante.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara en carta a €18,50 (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: €16,82
- Coste de materias primas: €5,20
- Margen por plato: €11,62
«Cada pasta que vendemos deja €11,62 para sueldos, alquiler y beneficio.»
Crea un panel de márgenes para la cocina
Pon una pizarra con los márgenes de tus platos estrella. Actualízala cada tres semanas. Tu equipo verá de un vistazo qué platos generan dinero y cuáles rinden menos.
- Chuletón: €15,20 de margen por plato
- Lubina: €12,80 de margen por plato
- Pasta: €11,62 de margen por plato
- Hamburguesa: €9,40 de margen por plato
- Ensalada: €7,20 de margen por plato
Así todos entienden por qué prefieres vender chuletones. La diferencia entre 10 chuletones y 10 ensaladas es €80 extra de margen. Fíjate en ese dato — es contundente.
Convierte la merma en margen perdido
Muestra lo que la merma realmente cuesta en márgenes perdidos, no solo en precio de compra. He trabajado con decenas de establecimientos y este enfoque impacta mucho más. Los equipos se vuelven bastante más cuidadosos cuando lo ven así.
💡 Ejemplo:
1 kg de chuletón tirado a la basura:
- Precio de compra: €28
- Daba para 5 raciones de 200 gramos
- Margen perdido: 5 × €15,20 = €76
«Ese kilo de carne no nos costó €28. Nos costó €76 de beneficio.»
Ejemplos reales durante el servicio
Mira, coge un plato que acaben de terminar. Calcula el margen ahí mismo, delante del equipo. Lo haces tangible y relevante en el momento justo.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. El precio de tu carta incluye el 10% de IVA. Divide entre 1,10 para obtener el precio de venta real.
Haz que tu equipo participe en las decisiones de precio
¿Los proveedores suben precios? Mete a tu equipo de cocina en la solución. Explica el impacto en los márgenes y pídeles su opinión.
- «La ternera sube un 20%. Nuestro margen en chuletón baja de €15,20 a €12,60.»
- «¿Cuáles son las opciones? ¿Subimos el precio, ajustamos la ración o buscamos otra carne?»
- «¿Qué preferís vosotros y por qué?»
Así se sienten parte de la decisión. Y entienden por qué ciertas medidas son necesarias.
Fijar objetivos en márgenes, no en facturación
«Esta semana vamos a por €2.200 de margen» funciona mejor que objetivos de facturación vagos. Es más concreto y accionable. Según KitchenNmbrs, los equipos que trabajan con objetivos de margen mejoran su conciencia de costes en pocas semanas.
💡 Ejemplo de objetivo semanal:
«Esta semana apuntamos a €2.000 de margen. Eso equivale a:»
- 132 chuletones (€15,20 de margen) = €2.006
- 156 lubinas (€12,80 de margen) = €1.997
- 170 pastas (€11,62 de margen) = €2.001
Tu equipo ve de inmediato qué platos alcanzan el objetivo más rápido.
Automatiza los cálculos
Hacer esto a mano lleva demasiado tiempo. Herramientas como KitchenNmbrs calculan automáticamente los márgenes por plato y muestran cuáles son más rentables. Así puedes enseñarle a tu equipo los datos actualizados sin perder horas en hojas de cálculo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que compartir todos los márgenes con mi personal?
¿Con qué frecuencia hay que actualizar los márgenes?
¿Y si mi equipo considera que los márgenes son demasiado bajos?
¿Pueden los cocineros usar esto para negociar su sueldo?
¿Cómo calculo el margen si se me olvida descontar el IVA?
¿Debo compartir también el margen de las bebidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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