Un food cost sain détermine si votre restaurant est rentable. De nombreux restaurateurs ne savent pas quel food cost normal est pour leur type d'établissement, ce qui les amène à perdre de l'argent sans le savoir.
Un food cost sain détermine si votre restaurant est rentable. De nombreux restaurateurs ne savent pas quel food cost normal est pour leur type d'établissement, ce qui les amène à perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez quels pourcentages de food cost sont sains et comment les déterminer pour votre restaurant.
Quel est un pourcentage de food cost sain ?
Un food cost sain se situe pour la plupart des restaurants entre 28% et 35% de votre prix de vente hors TVA. Cela signifie qu'un tiers maximum de votre prix de vente va aux ingrédients.
💡 Exemple :
Vous vendez un steak pour €32,00 TTC.
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Food cost : (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
C'est un food cost sain pour un restaurant.
Food cost par type de restaurant
Différents types d'établissements ont des plages de food cost différentes. Cela est dû aux différences de service, loyer, coûts de personnel et positionnement.
- Fine dining : 28-35% (les prix de vente plus élevés compensent les ingrédients plus chers)
- Casual dining : 28-35% (plage standard pour la plupart des restaurants)
- Bistro/brasserie : 25-32% (souvent des plats plus simples avec de bonnes marges)
- Pizzeria : 20-28% (la pizza a des coûts d'ingrédients faibles)
- Fast casual : 25-30% (achats efficaces et portionnage)
- Livraison/delivery : 28-35% (les commissions des plateformes réduisent les marges)
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Votre situation personnelle peut être différente en raison de la localisation, du concept ou de la clientèle cible.
Quand votre food cost est-il trop élevé ?
Votre food cost est probablement trop élevé si vous dépassez régulièrement 35% sur vos plats principaux. Cela signifie qu'il vous reste trop peu pour les autres coûts comme le personnel, le loyer et le profit.
💡 Exemple de food cost trop élevé :
Pâtes carbonara pour €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €6,80
- Food cost : 40,1%
C'est trop élevé. Il vous reste trop peu pour les autres coûts.
Que faire en cas de food cost trop élevé ?
Si votre food cost dépasse régulièrement 35%, vous avez trois options :
- Augmenter les prix de vente : Ajustez vos prix de menu selon vos coûts actuels
- Réduire les coûts des ingrédients : Trouvez des fournisseurs moins chers ou adaptez les recettes
- Réduire les portions : Servez des portions légèrement plus petites (communiquez-le aux clients)
💡 Exemple de calcul d'augmentation de prix :
Situation actuelle : 40% food cost, objectif 30%
- Coûts des ingrédients : €8,00
- Prix actuel : €20,00 HT
- Prix minimum nouveau : €8,00 ÷ 0,30 = €26,67 HT
- Sur le menu : €26,67 × 1,09 = €29,07 TTC
Vous devez demander €9,07 de plus par plat.
Concentrez-vous sur vos meilleures ventes
Vous n'avez pas besoin que tous les plats soient parfaits. Concentrez-vous sur vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain, vous résolvez 80% de votre problème.
Certains plats peuvent avoir un food cost plus élevé s'ils attirent les clients ou s'ils se marient bien avec le vin. Mais vos produits phares doivent être sains.
Comment KitchenNmbrs vous aide
Avec KitchenNmbrs, vous voyez directement le food cost de tous vos plats. Vous entrez vos recettes et vos prix d'achat, et l'application calcule automatiquement votre pourcentage de food cost. Vous savez ainsi toujours quels plats sont sains et lesquels ont besoin d'attention.
Comment déterminer si votre food cost est sain ? (étape par étape)
Calculez votre food cost actuel
Additionnez tous les coûts des ingrédients de vos 5 plats les plus vendus. Divisez cela par le prix de vente hors TVA et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Comparez avec le benchmark pour votre type d'établissement
Vérifiez si votre food cost se situe dans la plage saine pour votre type de restaurant. Casual dining : 28-35%, pizzeria : 20-28%, fine dining : 28-35%.
Analysez les écarts et établissez un plan
Les plats avec un food cost supérieur à 35% ont besoin d'action. Décidez si vous augmentez les prix, adaptez les ingrédients ou réduisez les portions pour revenir à la plage saine.
✨ Pro tip
Vérifiez uniquement vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain entre 28-35%, vous avez 80% de votre rentabilité sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur votre menu est TTC avec 9% de TVA, mais pour le food cost, vous divisez par le prix HT.
Et si mon food cost est de 38% mais mon restaurant fonctionne bien ?
Alors c'est peut-être parfait pour votre situation. Les benchmarks sont des lignes directrices. Si vous faites suffisamment de profit et que vos clients sont satisfaits, il n'y a pas de problème.
Certains plats peuvent-ils avoir un food cost plus élevé ?
Oui, par exemple les plats signature qui attirent les clients ou les plats qui se marient bien avec des vins chers. Assurez-vous simplement que vos meilleures ventes ont un food cost sain.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifiez au minimum mensuellement vos 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc votre food cost peut augmenter progressivement sans que vous le remarquiez.
Et si je n'ai pas le temps de calculer cela manuellement ?
Une application comme KitchenNmbrs peut vous aider. Vous entrez vos recettes et l'application calcule automatiquement votre food cost par plat, vous voyez immédiatement lesquels sont sains.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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