Ta marge hors TVA détermine combien tu gagnes réellement sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs calculent avec le prix TTC, ce qui les fait croire qu'ils gagnent plus que...
Ta marge hors TVA détermine combien tu gagnes réellement sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs calculent avec le prix TTC, ce qui les fait croire qu'ils gagnent plus que ce n'est réellement le cas. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer tes vraies marges.
Pourquoi calculer hors TVA ?
La TVA que tu reçois des clients doit être versée à l'administration fiscale. Ce n'est donc pas un revenu pour toi. Pour un calcul de marge honnête, tu dois toujours calculer hors TVA.
⚠️ Attention :
En France, tu paies 20% de TVA sur les repas au restaurant. Le prix sur ta carte est TTC. Pour calculer la marge, tu dois d'abord enlever la TVA.
La formule pour la marge hors TVA
Il y a deux façons de calculer la marge :
- Marge brute : (Prix de vente - Coût d'achat) / Prix de vente × 100
- Marge nette : (Prix de vente - Tous les coûts) / Prix de vente × 100
Pour les deux formules, tu utilises le prix de vente hors TVA.
💡 Exemple de marge brute :
Tu vends un steak pour €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,20 = €26,67
- Coût des ingrédients : €10,50
- Marge brute : (€26,67 - €10,50) / €26,67 × 100 = 60,6%
Si tu avais calculé par erreur avec €32,00 : 67,2% - beaucoup trop optimiste !
Convertir la TVA correctement
Pour les restaurants, la TVA sur les repas est de 20%. Pour passer du TTC au HT :
Prix de vente HT = Prix de la carte / 1,20
💡 Exemple de calcul TVA :
- Pâtes €18,50 TTC → €18,50 / 1,20 = €15,42 HT
- Poisson €28,00 TTC → €28,00 / 1,20 = €23,33 HT
- Dessert €8,50 TTC → €8,50 / 1,20 = €7,08 HT
Marge brute vs. marge nette
La différence entre marge brute et nette est les coûts que tu inclus :
- Marge brute : déduire uniquement les coûts des ingrédients
- Marge nette : déduire tous les coûts (personnel, loyer, énergie, etc.)
Pour la gestion quotidienne, la marge brute est la plus pratique. Pour la rentabilité, tu as besoin de la marge nette.
💡 Exemple de marge nette :
Le même steak de €26,67 HT :
- Ingrédients : €10,50
- Personnel (30 min à €18/heure) : €9,00
- Autres coûts (loyer, énergie) : €4,00
- Coûts totaux : €23,50
Marge nette : (€26,67 - €23,50) / €26,67 × 100 = 12,0%
Erreurs courantes
Voici les erreurs qu'on voit souvent dans les calculs de marge :
- Calculer avec le prix TTC (la marge semble plus élevée)
- Oublier que la TVA ne t'appartient pas
- Compter uniquement les ingrédients principaux, oublier la garniture
- Ne pas tenir compte de la perte à la découpe dans les coûts des ingrédients
⚠️ Attention :
Une marge de 70% semble fantastique, mais si tu as calculé TTC, c'est en réalité 60%. Cela représente des milliers d'euros par an de différence sur le profit attendu.
Comparer tes marges avec les repères
Marges brutes courantes dans la restauration :
- Gastronomie fine : 65-72%
- Restauration classique : 65-72%
- Bistro/brasserie : 68-75%
- Pizzeria : 70-80%
- Café-restaurant : 65-75%
Ce sont des repères. Ta situation peut être différente selon ta localisation, ton concept ou ta clientèle.
Comment calculer ta marge hors TVA ? (étape par étape)
Convertis le prix de la carte en HT
Divise le prix de ta carte par 1,20 (pour 20% de TVA). Par exemple : €28,00 / 1,20 = €23,33 HT. C'est ton vrai prix de vente.
Additionne tous les coûts
Pour la marge brute : uniquement les coûts des ingrédients. Pour la marge nette : aussi le personnel, le loyer et les autres coûts par plat. N'oublie pas la garniture et la perte à la découpe.
Applique la formule de marge
Calcule : (Prix de vente HT - Coûts) / Prix de vente HT × 100. Cela te donne ton vrai pourcentage de marge sans distorsion de TVA.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je toujours calculer hors TVA pour les marges ?
Oui, la TVA n'est pas un revenu pour toi mais doit être versée à l'administration. Hors TVA te montre tes vrais gains.
Et si je vends des boissons alcoolisées ?
Les boissons alcoolisées sont soumises à 20% de TVA. Calcule alors : prix / 1,20 pour le prix HT.
Est-ce qu'une marge brute de 65% est bonne pour un restaurant ?
C'est une marge courante pour les restaurants. Attention : c'est du brut. Après tous les coûts, il te reste souvent 5-15% net.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie tes marges sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui réduit ta marge.
Que faire si ma marge est trop basse ?
Tu peux réduire les coûts des ingrédients, ajuster les portions, ou augmenter les prix. Souvent, l'augmentation de prix est la plus efficace.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →