Ton plat le plus demandé n'est pas toujours ton plat le plus rentable. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur ce qui se vend le plus, mais oublient de regarder la...
Ton plat le plus demandé n'est pas toujours ton plat le plus rentable. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur ce qui se vend le plus, mais oublient de regarder la marge bénéficiaire par portion. Un plat qui est souvent commandé mais qui rapporte peu peut miner tes profits sans que tu t'en rendes compte.
La différence entre popularité et rentabilité
La popularité se mesure au nombre de portions vendues. La rentabilité, c'est les euros qui restent après déduction de tous les coûts. Un plat peut être populaire pour différentes raisons : prix bas, grande portion, ou simplement délicieux. Mais cela ne signifie pas automatiquement qu'il rapporte beaucoup de profit.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smulhoek a deux vedettes :
- Pâtes Carbonara : 120 portions/semaine, €2,80 de profit par portion
- Entrecôte Spéciale : 45 portions/semaine, €8,50 de profit par portion
Profit total par semaine :
- Pâtes : 120 × €2,80 = €336
- Entrecôte : 45 × €8,50 = €382,50
L'entrecôte rapporte plus, même si elle se vend moins souvent.
Calcule la marge bénéficiaire par plat
Pour savoir quel plat est le plus rentable, tu dois d'abord calculer la marge bénéficiaire par portion. Tu fais cela en soustrayant tous les coûts du prix de vente (hors TVA).
Formule de marge bénéficiaire par portion :
Marge bénéficiaire = Prix de vente hors TVA - Coûts des ingrédients - Coûts de personnel par portion
⚠️ Attention :
Utilise toujours le prix de vente hors TVA. Pour la restauration, c'est généralement 20% de TVA. Un plat à €32,00 TTC est €26,67 HT (€32,00 ÷ 1,20).
Calcule la contribution bénéficiaire totale
Tu calcules la contribution bénéficiaire totale d'un plat en multipliant la marge bénéficiaire par portion par le nombre de portions vendues sur une période donnée.
Formule de contribution bénéficiaire totale :
Profit total = Marge bénéficiaire par portion × Nombre de portions vendues
💡 Exemple de calcul :
Saumon grillé - 80 portions par semaine :
- Prix de vente : €26,50 TTC = €22,08 HT
- Coûts des ingrédients : €8,20 par portion
- Coûts de personnel : €3,50 par portion
Marge bénéficiaire par portion : €22,08 - €8,20 - €3,50 = €10,38
Profit total par semaine : €10,38 × 80 = €830,40
Compare tes meilleurs plats
Fais un aperçu de tes 5-10 plats les plus vendus. Calcule pour chaque plat à la fois la marge bénéficiaire par portion et la contribution bénéficiaire totale par semaine ou par mois. Ainsi, tu vois quels plats contribuent vraiment à tes résultats.
- Classe par nombre de portions vendues (popularité)
- Classe par marge bénéficiaire par portion (rendement)
- Classe par contribution bénéficiaire totale (impact sur les résultats)
Le plat qui arrive en tête pour la contribution bénéficiaire totale est ta vraie vedette. Ce plat mérite le plus d'attention dans ton marketing et ton positionnement sur le menu.
💡 Exemple pratique :
Top 3 des plats de la Brasserie Het Plein :
- 1. Escalope (le plus populaire) : 150 portions, €4,20 de profit = €630/semaine
- 2. Entrecôte (marge la plus élevée) : 60 portions, €11,80 de profit = €708/semaine
- 3. Filet de saumon (meilleur total) : 90 portions, €9,40 de profit = €846/semaine
Le filet de saumon est le plus rentable, même s'il n'est pas le plus populaire.
Que fais-tu avec ces informations ?
Une fois que tu sais quels plats rapportent le plus, tu peux prendre des mesures ciblées :
- Promeut les plats rentables : Mets-les en évidence sur la carte
- Forme ton personnel : Fais-le recommander les options rentables
- Optimise les recettes : Vois si tu peux réduire les coûts des plats populaires mais moins rentables
- Repense ton menu : Les plats qui se vendent peu et rapportent peu peuvent disparaître
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser ces calculs et avoir toujours des informations à jour sur la rentabilité de tes plats.
Comment calcules-tu quel plat est le plus rentable ?
Collecte les données de tes meilleurs plats
Note pour tes 5-10 plats les plus vendus : le prix de vente, les coûts des ingrédients par portion, et le nombre de portions vendues par semaine. Tu trouveras ces données dans ton système de caisse et tes recettes.
Calcule la marge bénéficiaire par portion
Soustrais du prix de vente (hors TVA) les coûts des ingrédients et les coûts de personnel par portion. Cela te donne la marge bénéficiaire nette par portion vendue.
Calcule la contribution bénéficiaire totale
Multiplie la marge bénéficiaire par portion par le nombre de portions vendues par semaine. Le plat avec la contribution bénéficiaire totale la plus élevée est ta vraie vedette.
Compare et classe tes plats
Fais une liste classée par contribution bénéficiaire totale. Concentre ton marketing et ton positionnement sur le menu sur les plats qui sont en tête.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement tes plats les plus vendus, mais aussi tes plats les moins vendus. Parfois, il y a une perle cachée qui rapporte beaucoup de profit mais reçoit peu d'attention.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de personnel dans le calcul ?
Oui, pour une image complète. Compte environ €3-4 par portion pour la préparation et le service. Certains plats prennent plus de temps que d'autres.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Au minimum tous les 3 mois, ou après chaque modification du menu. Les prix des fournisseurs et la popularité des plats changent régulièrement.
Que faire si mon plat le plus populaire rapporte peu ?
Regarde d'abord si tu peux réduire les coûts en utilisant des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Si ce n'est pas possible, envisage une légère augmentation de prix.
Un plat peut-il être trop rentable ?
Si la marge bénéficiaire dépasse 70%, ton prix peut être trop élevé. Tu risques que les clients ne commandent pas ce plat.
Qu'en est-il des plats saisonniers ?
Calcule-les sur toute la saison. Un plat d'été qui dure 4 mois doit être évalué sur toute cette période.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →