La rentabilité par plat est cruciale pour ton restaurant, mais beaucoup de propriétaires ne savent pas quels plats rapportent vraiment de l'argent. En combinant le food cost et la popularité...
La rentabilité par plat est cruciale pour ton restaurant, mais beaucoup de propriétaires ne savent pas quels plats rapportent vraiment de l'argent. En combinant le food cost et la popularité, tu vois précisément d'où vient ton profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment identifier tes plats les plus rentables.
Pourquoi la rentabilité par plat est importante
Tu peux avoir une salle pleine et ne pas gagner d'argent. Cela arrive souvent parce que les plats populaires ne font pas beaucoup de profit, tandis que les plats rentables se vendent peu.
💡 Exemple :
Restaurant De Smaak vend par semaine :
- Steak : 50 portions à €32,00 (food cost 40%) = €960 chiffre d'affaires, €576 profit
- Pâtes : 80 portions à €18,50 (food cost 25%) = €1.360 chiffre d'affaires, €918 profit
Les pâtes contribuent davantage au profit, malgré le prix plus bas.
Les trois chiffres dont tu as besoin
Pour chaque analyse, tu as besoin de ces données :
- Pourcentage de food cost : Quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients
- Nombre vendu : Combien de portions tu vends par semaine/mois
- Prix de vente : Ce qui figure sur la carte (hors TVA pour les calculs)
Avec ces trois chiffres, tu calcules la contribution au profit par plat.
Calculer la contribution au profit
La formule pour la contribution au profit est :
Contribution au profit = (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) × Nombre vendu
💡 Exemple de calcul :
Saumon teriyaki - 30 portions par semaine :
- Prix sur la carte : €26,50 TTC
- Prix HT : €26,50 / 1,09 = €24,31
- Coûts des ingrédients : €8,20
- Profit par portion : €24,31 - €8,20 = €16,11
Contribution au profit par semaine : €16,11 × 30 = €483,30
Classer les plats par rentabilité
Fais une liste de tous tes plats avec leur contribution au profit. Classe-les de haut en bas. Les 5 premiers sont tes générateurs de profit.
⚠️ Attention :
Un plat avec une marge élevée mais une faible vente peut contribuer moins qu'un plat avec une marge plus basse mais une vente élevée. Regarde toujours la contribution au profit totale, pas seulement le pourcentage.
Matrice d'ingénierie de menu
Les restaurants professionnels utilisent une matrice avec quatre catégories :
- Vedettes : Marge de profit élevée + populaire
- Chevaux de trait : Marge de profit basse + populaire
- Énigmes : Marge de profit élevée + pas populaire
- Chiens : Marge de profit basse + pas populaire
Concentre-toi sur tes Vedettes et essaie de rendre tes Énigmes plus populaires.
💡 Exemple pratique :
Bistro Het Plein a découvert que leur burger maison (€15,50, food cost 22%) rapportait plus de profit que leur côte de boeuf chère (€38,00, food cost 45%) :
- Burger : 60 portions/semaine × €11,12 profit = €667
- Côte de boeuf : 15 portions/semaine × €17,28 profit = €259
Ils ont commencé à promouvoir davantage le burger au lieu de la côte de boeuf.
Suivi numérique vs. manuel
Faire ces calculs manuellement prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement :
- Food cost par plat basé sur les prix d'achat actuels
- Contribution au profit par plat
- Classement des articles les plus rentables
- Matrice d'ingénierie de menu
Ainsi, tu vois en un seul aperçu quels plats te rendent riche et lesquels te rendent pauvre.
Comment analyser ta rentabilité ? (étape par étape)
Collecte les données de vente par plat
Parcours ton système de caisse et compte combien de chaque plat tu as vendu le mois dernier. Note aussi le prix de vente par plat.
Calcule les coûts des ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans chaque plat : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre. Calcule avec les prix d'achat actuels de tes fournisseurs.
Calcule la contribution au profit par plat
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente (HT) et multiplie par le nombre vendu. Cela te donne la contribution au profit totale par plat.
Classe les plats par contribution au profit
Fais une liste de la contribution au profit la plus élevée à la plus basse. Tes 5 premiers sont tes vrais générateurs d'argent. Concentre ton marketing et le positionnement du menu sur ces plats.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème de profit. Le reste est du détail.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de profit ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA sur ta carte (9% pour la nourriture) tu la transmets à l'administration fiscale, ce n'est pas du profit pour toi.
Quel est un bon food cost pour les plats rentables ?
Pour les restaurants, un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Moins de 30% est excellent, plus de 35% devient difficile pour faire du profit après tous les autres coûts.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Au minimum chaque mois, mais idéalement chaque semaine. Les prix d'achat changent, les saisons changent, et les plats populaires se déplacent. Plus souvent tu mesures, plus vite tu peux ajuster.
Et si mon plat le plus populaire ne fait pas beaucoup de profit ?
Essaie d'abord de réduire les coûts des ingrédients sans perdre en qualité. Si ce n'est pas possible, tu peux augmenter le prix ou rendre le plat moins visible sur la carte.
Les coûts du personnel comptent-ils dans ce calcul ?
Non, c'est seulement la contribution au profit directe par plat. Les coûts du personnel, le loyer et les autres coûts fixes doivent encore être déduits pour ton vrai profit d'exploitation.
Puis-je faire la même chose pour les boissons ?
Oui, le même principe s'applique. Attention cependant : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%, donc calcule avec les bons pourcentages pour tes prix HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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