Dein geschäftigstes Gericht ist nicht immer dein rentabelstes Gericht. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich darauf, was am meisten verkauft wird, vergessen aber, auf die...
Dein geschäftigstes Gericht ist nicht immer dein rentabelstes Gericht. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich darauf, was am meisten verkauft wird, vergessen aber, auf die Gewinnmarge pro Portion zu schauen. Ein Gericht, das oft bestellt wird, aber wenig einbringt, kann deinen Gewinn untergraben, ohne dass du es merkst.
Der Unterschied zwischen Beliebtheit und Rentabilität
Beliebtheit misst du an der Anzahl der verkauften Portionen. Rentabilität schaust du dir in Euro an, die nach Abzug aller Kosten übrig bleiben. Ein Gericht kann aus verschiedenen Gründen beliebt sein: niedriger Preis, große Portion oder einfach lecker. Aber das bedeutet nicht automatisch, dass es viel Gewinn bringt.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek hat zwei Top-Gerichte:
- Pasta Carbonara: 120 Portionen/Woche, €2,80 Gewinn pro Portion
- Biefstuk Special: 45 Portionen/Woche, €8,50 Gewinn pro Portion
Gesamtgewinn pro Woche:
- Pasta: 120 × €2,80 = €336
- Biefstuk: 45 × €8,50 = €382,50
Das Biefstuk bringt mehr ein, obwohl es weniger oft verkauft wird.
Berechne die Gewinnmarge pro Gericht
Um zu wissen, welches Gericht am rentabelsten ist, berechnest du zuerst die Gewinnmarge pro Portion. Das machst du, indem du alle Kosten vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) abziehst.
Formel Gewinnmarge pro Portion:
Gewinnmarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten - Personalkosten pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. In der Gastronomie sind das normalerweise 19% MwSt. Ein Gericht von €32,00 inkl. MwSt. ist €26,89 ohne MwSt. (€32,00 ÷ 1,19).
Gesamtgewinnbeitrag berechnen
Den Gesamtgewinnbeitrag eines Gerichts berechnest du, indem du die Gewinnmarge pro Portion mit der Anzahl der verkauften Portionen in einem bestimmten Zeitraum multiplizierst.
Formel Gesamtgewinnbeitrag:
Gesamtgewinn = Gewinnmarge pro Portion × Anzahl verkaufter Portionen
💡 Beispielberechnung:
Gegrillter Lachs - 80 Portionen pro Woche:
- Verkaufspreis: €26,50 inkl. MwSt. = €22,27 ohne MwSt.
- Zutatenkosten: €8,20 pro Portion
- Personalkosten: €3,50 pro Portion
Gewinnmarge pro Portion: €22,27 - €8,20 - €3,50 = €10,57
Gesamtgewinn pro Woche: €10,57 × 80 = €845,60
Vergleiche deine Top-Gerichte
Erstelle eine Übersicht deiner 5-10 meistverkauften Gerichte. Berechne für jedes Gericht sowohl die Gewinnmarge pro Portion als auch den Gesamtgewinnbeitrag pro Woche oder Monat. So siehst du, welche Gerichte wirklich zu deinem Ergebnis beitragen.
- Ordne nach Anzahl verkaufter Portionen (Beliebtheit)
- Ordne nach Gewinnmarge pro Portion (Rentabilität)
- Ordne nach Gesamtgewinnbeitrag (Auswirkung auf Ergebnis)
Das Gericht, das beim Gesamtgewinnbeitrag oben steht, ist dein echter Top-Performer. Dieses Gericht verdient die meiste Aufmerksamkeit in deinem Marketing und bei der Menüpositionierung.
💡 Praktisches Beispiel:
Top 3 Gerichte von Brasserie Het Plein:
- 1. Schnitzel (beliebtestes): 150 Portionen, €4,20 Gewinn = €630/Woche
- 2. Entrecote (höchste Marge): 60 Portionen, €11,80 Gewinn = €708/Woche
- 3. Lachsfilet (bestes Gesamtergebnis): 90 Portionen, €9,40 Gewinn = €846/Woche
Das Lachsfilet ist am rentabelsten, obwohl es nicht das beliebteste ist.
Was machst du mit diesen Erkenntnissen?
Wenn du weißt, welche Gerichte am meisten einbringen, kannst du gezielt handeln:
- Bewirbe rentable Gerichte: Platziere sie prominent auf der Karte
- Schule dein Personal: Lass sie die rentablen Optionen empfehlen
- Optimiere Rezepte: Schau, ob du die Kosten von beliebten, aber weniger rentablen Gerichten senken kannst
- Überdenke dein Menü: Gerichte, die wenig verkauft werden und wenig einbringen, können weg
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen lassen und hast immer aktuelle Einblicke in die Rentabilität deiner Gerichte.
Wie berechnest du, welches Gericht am rentabelsten ist?
Sammle Daten von deinen Top-Gerichten
Notiere von deinen 5-10 meistverkauften Gerichten: Verkaufspreis, Zutatenkosten pro Portion und Anzahl der verkauften Portionen pro Woche. Diese Daten holst du aus deinem Kassensystem und deinen Rezepten.
Berechne die Gewinnmarge pro Portion
Ziehe von dem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten und Personalkosten pro Portion ab. Das gibt dir die Netto-Gewinnmarge pro verkaufter Portion.
Berechne den Gesamtgewinnbeitrag
Multipliziere die Gewinnmarge pro Portion mit der Anzahl der verkauften Portionen pro Woche. Das Gericht mit dem höchsten Gesamtgewinnbeitrag ist dein echter Top-Performer.
Vergleiche und ordne deine Gerichte
Erstelle eine Liste, geordnet nach Gesamtgewinnbeitrag. Konzentriere dein Marketing und deine Menüpositionierung auf die Gerichte, die oben stehen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine meistverkauften Gerichte, sondern auch deine am wenigsten verkauften. Manchmal steckt da ein verstecktes Juwel drin, das viel Gewinn bringt, aber wenig Aufmerksamkeit bekommt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Personalkosten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, für ein vollständiges Bild schon. Rechne etwa €3-4 pro Portion für Zubereitung und Service ein. Manche Gerichte kosten mehr Zeit als andere.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Mindestens alle 3 Monate oder nach jeder Menüänderung. Lieferantenpreise und die Beliebtheit von Gerichten ändern sich regelmäßig.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht wenig einbringt?
Schau zuerst, ob du die Kosten durch günstigere Zutaten oder kleinere Portionen senken kannst. Wenn das nicht geht, überdenke eine kleine Preiserhöhung.
Kann ein Gericht zu rentabel sein?
Wenn die Gewinnmarge über 70% liegt, könnte dein Preis zu hoch sein. Du riskierst dann, dass Gäste das Gericht links liegen lassen.
Wie sieht es mit saisonalen Gerichten aus?
Berechne diese über die ganze Saison. Ein Sommergericht, das 4 Monate läuft, solltest du über diesen ganzen Zeitraum betrachten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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