Le coût alimentaire théorique est ce que tes ingrédients devraient coûter si tout se déroulait parfaitement. Aucun gaspillage, aucune perte à la découpe, aucune erreur. En pratique, tu es toujours plus élevé en raison des pertes et des déchets. La différence entre le coût alimentaire théorique et réel te montre où tu perds de l'argent.
Qu'est-ce que le coût alimentaire théorique ?
Tu calcules le coût alimentaire théorique en ne prenant en compte que les ingrédients de ta recette. Tu fais comme si ton chef travaillait parfaitement, ne gaspillait rien et utilisait exactement les bonnes quantités.
💡 Exemple :
Recette de pâtes carbonara pour 1 personne :
- Pâtes : 100g = €0,18
- Lard : 50g = €0,65
- Œuf : 1 pièce = €0,25
- Parmesan : 20g = €0,45
- Crème : 50ml = €0,12
Coût théorique : €1,65
La différence avec le coût alimentaire réel
En pratique, le même plat coûte plus cher en raison de :
- Perte à la découpe : D'un poulet entier au filet, tu perds 35-40%
- Gaspillage : Légumes qui s'abîment, viande mal découpée
- Erreur de portion : Le chef donne 120g de viande au lieu de 100g
- Détérioration : Produits qui dépassent la date limite
💡 Exemple :
Les mêmes pâtes carbonara en réalité :
- Coût théorique : €1,65
- 10% gaspillage et erreur de portion : €0,17
- 5% détérioration : €0,08
Coût réel : €1,90
Pourquoi le coût alimentaire théorique est important
Il te donne un point de référence pour comparer. Si ton coût alimentaire réel est beaucoup plus élevé que le théorique, tu sais qu'il y a une fuite d'argent quelque part.
⚠️ Attention :
Le coût alimentaire théorique est toujours inférieur au coût réel. S'ils sont égaux, tu oublies probablement quelque chose.
Comment calcules-tu le coût alimentaire théorique ?
Tu ne prends en compte que les ingrédients de ta recette, sans compter les pertes ou le gaspillage.
Formule :
Coût alimentaire théorique % = (Coût des ingrédients de la recette / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Menu steak pour €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrédients de la recette : €8,50
- Coût alimentaire théorique : (€8,50 / €29,36) × 100 = 28,9%
Utilisation en pratique
De nombreux restaurants utilisent le coût alimentaire théorique pour :
- Déterminer les prix de la carte avant de commencer à vendre
- Comparer les recettes en termes de rentabilité
- Mesurer les pertes en comparant avec le coût alimentaire réel
- Fixer des objectifs pour l'équipe de cuisine
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût alimentaire théorique et réel, afin que tu voies immédiatement la différence.
Comment calcules-tu le coût alimentaire théorique ? (étape par étape)
Rassemble ta recette et tes prix d'achat
Note exactement ce qui entre dans le plat : tous les ingrédients avec les quantités. Trouve les prix d'achat auprès de ton fournisseur.
Calcule le coût de chaque ingrédient
Calcule ce que chaque ingrédient coûte pour la quantité dans ta recette. Par exemple : 200g de steak à €28/kg = €5,60.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Somme tous les coûts individuels pour obtenir un montant total. C'est ton coût théorique par portion.
Calcule le pourcentage de ton prix de vente
Divise le coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de coût alimentaire théorique.
✨ Pro tip
Vérifie la différence entre le coût alimentaire théorique et réel de tes 5 plats les plus vendus. Si cette différence dépasse 5 points de pourcentage, tu perds beaucoup d'argent au gaspillage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon pourcentage de coût alimentaire théorique ?
Pour les restaurants, généralement entre 25-30%. Cela te laisse de la marge pour les pertes et le gaspillage en pratique, afin que ton coût alimentaire réel se situe autour de 28-35%.
Pourquoi mon coût alimentaire réel est-il plus élevé que le théorique ?
C'est normal. La perte à la découpe, le gaspillage, l'imprécision des portions et la détérioration font que tu utilises en réalité plus d'ingrédients que sur le papier.
Dois-je inclure la TVA dans le coût alimentaire théorique ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour les restaurants, c'est ton prix de carte divisé par 1,09 (avec 9% de TVA).
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût alimentaire théorique ?
À chaque changement de prix chez tes fournisseurs et pour les nouvelles recettes. Vérifie au minimum une fois par trimestre tes plats les plus importants.
Le coût alimentaire théorique peut-il être plus élevé que le réel ?
Non, ce n'est pas correct. Si cela se produit, tu n'inclus probablement pas tous les coûts réels ou ta recette ne correspond pas à la pratique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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