Le gaspillage en fin de journée te coûte de l'argent, mais jeter fait parfois partie du métier. L'important est de suivre ce que tu jettes et pourquoi, pour améliorer tes achats. Avec un bon suivi, tu transformes le gaspillage en une meilleure planification.
Enregistre ce que tu jettes
Commence par noter ce qui va à la poubelle. Pas pour te punir, mais pour voir les tendances. Écris : quoi, combien, et pourquoi jeté.
💡 Exemple d'enregistrement quotidien :
- 2 kg de pommes de terre - taches noires - €3,20
- 500g de bœuf - date limite dépassée - €12,50
- 1 litre de crème - devenue aigre - €2,80
Gaspillage total : €18,50
Fais cela pendant un mois. Tu verras des tendances : quels produits jettes-tu souvent ? Quels jours ? Pour quelles raisons ?
Calcule les coûts réels
Le gaspillage coûte plus que le prix d'achat seul. Tu as acheté le produit, l'as stocké, l'as transformé. Additionne tout pour voir l'impact réel.
💡 Calcul du coût réel :
Tu jettes 2 kg de steak (prix d'achat €36) :
- Prix d'achat : €36,00
- Coûts de main-d'œuvre de transformation : €8,00
- Coûts énergétiques de réfrigération : €1,50
- Profit manqué (avec 30% food cost) : €77,14
Impact total : €122,64
Ce calcul montre pourquoi il vaut la peine de lutter contre le gaspillage. Ce n'est pas seulement les €36 d'achat.
Analyse les causes
Le gaspillage a toujours une raison. En identifiant la cause, tu peux le prévenir. La plupart du gaspillage se divise en quelques catégories.
- Trop acheté : Mauvaise estimation de la demande
- Mauvais stockage : Température ou humidité incorrectes
- Durée de conservation : Produit utilisé trop tard
- Qualité : Produit endommagé ou gâté
- Surproduction : Trop préparé pour le service
⚠️ Attention :
Enregistre aussi le quasi-gaspillage. Si tu as utilisé un produit juste à temps alors qu'il était presque périmé, note-le aussi. Cela te donne un aperçu de ta planification.
Transforme les insights en actions
Collecter des données est l'étape une. L'étape deux est d'ajuster tes achats et ta planification en fonction de ce que tu as appris.
💡 Exemple d'ajustement pratique :
Après un mois d'enregistrement, tu vois que tu jettes 1-2 kg de légumes chaque mardi :
- Cause : Le lundi est jour de fermeture, le mardi moins de clients
- Solution : Commander moins de légumes le lundi
- Résultat : €200 par mois de gaspillage en moins
De petits ajustements dans tes commandes peuvent avoir un grand impact sur ton gaspillage et donc sur ton profit.
Utilise des outils numériques
Le suivi manuel fonctionne, mais un système numérique rend plus facile de voir les tendances et de générer des rapports.
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer le gaspillage par produit et calculer automatiquement les coûts. Tu vois directement quels produits et quels jours génèrent le plus de gaspillage.
Comment enregistrer le gaspillage efficacement ?
Crée une liste de gaspillage
Prépare une liste près de la poubelle. Note : produit, quantité, raison, et valeur d'achat. Fais cela de manière cohérente chaque jour après la fermeture.
Additionne les coûts
Calcule chaque semaine ton gaspillage total en euros. Multiplie les quantités par les prix d'achat. Cela te donne le vrai coût.
Cherche les tendances et ajuste
Après un mois, analyse quels produits et quels jours génèrent le plus de gaspillage. Ajuste ta planification d'achat en fonction de ces insights.
✨ Pro tip
Enregistre le gaspillage directement après chaque service, pas à la fin de la semaine. Sinon tu oublies la moitié et tu rates les insights importants sur ce qui ne va pas.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
En moyenne, 4-10% de tes achats totaux sont gaspillés. Moins de 5% c'est bon, plus de 8% te coûte beaucoup d'argent. Cela varie selon le type de cuisine et la saison.
Dois-je aussi suivre les petites choses comme les épices ?
Commence par les produits chers : viande, poisson, ingrédients spéciaux. Une fois que tu les maîtrises, tu peux élargir à d'autres produits.
Puis-je complètement prévenir le gaspillage ?
Non, un peu de gaspillage fait partie du métier. L'objectif est de le minimiser et surtout d'éviter que les mêmes erreurs se répètent.
Comment je calcule le profit manqué en cas de gaspillage ?
Divise ton prix d'achat par ton pourcentage de food cost souhaité. Avec €10 d'achat et 30% de food cost : €10 / 0,30 = €33,33 de chiffre d'affaires manqué par produit jeté.
Que fais-je avec les produits presque périmés ?
Utilise-les en premier (principe FIFO), transforme-les en plats spéciaux, ou vends-les avec une réduction. Ne jette que ce qui n'est vraiment plus sûr.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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