Tes coûts d'approvisionnement déterminent directement ton profit. Beaucoup de restaurateurs achètent au feeling, ce qui les fait dépenser trop en ingrédients sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras exactement comment vérifier si tes coûts d'approvisionnement sont en proportion avec ton chiffre d'affaires.
Les bases : ratio coûts d'approvisionnement vs. chiffre d'affaires
Tes coûts d'approvisionnement doivent être en proportion avec ton chiffre d'affaires. Une ligne directrice courante est que ton achat total d'ingrédients se situe entre 28% et 35% de ton chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Approvisionnement sain : €14.000 - €17.500 (28-35%)
- Approvisionnement trop élevé : au-dessus de €17.500 (>35%)
- Très efficace : en dessous de €14.000 (<28%)
Vérification : €18.000 d'approvisionnement = 36% - trop élevé !
Calcule ton ratio actuel
La formule est simple : Pourcentage des coûts d'approvisionnement = (Approvisionnement total / Chiffre d'affaires HT) × 100
Important : calcule avec le chiffre d'affaires HORS TVA. Tes chiffres de chiffre d'affaires incluent souvent la TVA, donc divise par 1,09 pour 9% de TVA.
💡 Exemple de calcul :
Mois de janvier :
- Chiffre d'affaires caisse : €54.500 (incl. 9% TVA)
- Chiffre d'affaires HT : €54.500 / 1,09 = €50.000
- Approvisionnement total en ingrédients : €16.500
Ratio : (€16.500 / €50.000) × 100 = 33% - excellent !
Signaux d'alerte : ton approvisionnement est trop élevé
Fais attention à ces signaux d'avertissement :
- Ratio au-dessus de 35% : Tu achètes probablement trop cher ou tu as trop de gaspillage
- Tendance à la hausse : Chaque mois un pourcentage plus élevé, même avec un chiffre d'affaires stable
- Beaucoup de restes : Jeter régulièrement des produits à cause de la détérioration
- Réfrigérateur plein : Trop de stock qui reste longtemps
⚠️ Attention :
Un ratio en dessous de 25% peut aussi être problématique. Cela indique souvent des portions trop petites, des ingrédients de mauvaise qualité, ou des erreurs dans ta comptabilité.
Compare avec ton type d'établissement
Différents types d'établissements ont des benchmarks différents :
- Gastronomie fine : 28-35% (ingrédients de plus haute qualité)
- Bistro/brasserie : 25-32% (mix de qualité et d'efficacité)
- Pizzeria : 20-28% (ingrédients de base relativement bon marché)
- Café avec cuisine : 25-35% (selon la complexité du menu)
Que faire si ton approvisionnement est trop élevé
Si ton ratio est au-dessus de 35%, aborde ces points :
- Vérifie tes fournisseurs : Compare les prix, négocie de meilleures conditions
- Analyse le gaspillage : Qu'est-ce que tu jettes ? Peux-tu l'éviter ?
- Contrôle les portions : Ta cuisine donne-t-elle des portions trop généreuses ?
- Revois ton menu : Quels plats ont un mauvais food cost ?
💡 Gain rapide :
Vérifie tes 5 plats les plus vendus :
- Calcule le food cost par plat
- Si ceux-ci restent en dessous de 35%, tu as résolu 80% de ton problème
- Concentre-toi d'abord sur l'optimisation de ces plats
Utilise des outils numériques pour avoir une vue d'ensemble
Tenir manuellement tes coûts d'approvisionnement prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton pourcentage de coûts d'approvisionnement et montre directement quels plats augmentent ton food cost.
Ainsi, tu vois en un coup d'œil si ton approvisionnement est en proportion avec ton chiffre d'affaires, sans avoir à faire toi-même des calculs sur des feuilles Excel.
Comment calculer si tes coûts d'approvisionnement sont trop élevés ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires du mois précédent (de ta caisse) et ton approvisionnement total en ingrédients (de tes factures). Assure-toi que les deux montants sont de la même période.
Calcule ton chiffre d'affaires HT
Divise ton chiffre d'affaires par 1,09 (pour 9% de TVA). Par exemple : €54.500 / 1,09 = €50.000 HT. C'est important pour un calcul correct.
Calcule ton pourcentage de coûts d'approvisionnement
Divise ton approvisionnement total par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Par exemple : (€16.500 / €50.000) × 100 = 33%. C'est ton pourcentage de coûts d'approvisionnement.
Compare avec le benchmark
Vérifie si ton pourcentage se situe entre 28-35%. Au-dessus de 35%, c'est généralement trop élevé, en dessous de 25%, cela peut indiquer d'autres problèmes comme des portions trop petites.
Analyse la tendance
Calcule ceci pour 3-4 mois consécutifs. Une tendance à la hausse est un signal d'avertissement, même si tu restes en dessous de 35%.
✨ Pro tip
Vérifie hebdomadairement tes 5 plats les plus vendus sur le food cost. Si ceux-ci restent en dessous de 35%, tu as 80% de tes coûts d'approvisionnement sous contrôle.
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Questions fréquentes
Et si mon pourcentage de coûts d'approvisionnement change chaque mois ?
C'est normal en raison des influences saisonnières et des variations de chiffre d'affaires. Regarde la moyenne sur 3-4 mois et fais attention aux augmentations structurelles.
Dois-je inclure les boissons dans mes coûts d'approvisionnement ?
Non, compte uniquement les ingrédients alimentaires. Les boissons ont une structure de marge différente et sont évaluées séparément.
Mon pourcentage est à 37%, mais mon établissement fonctionne bien. Est-ce grave ?
Ça peut l'être, mais tu laisses probablement de la marge sur la table. Vérifie si tes portions sont trop grandes ou si tu achètes trop cher auprès de tes fournisseurs.
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement te donne plus de contrôle. Ainsi, tu vois rapidement s'il y a un problème avec l'approvisionnement ou le gaspillage.
Peux-tu aussi calculer cela par semaine ?
Oui, mais les chiffres hebdomadaires peuvent fluctuer davantage en raison des livraisons et de la constitution des stocks. Les chiffres mensuels donnent une image plus fiable.
Et si je viens de commencer et que je n'ai pas encore d'historique ?
Commence avec la ligne directrice 28-35% et surveille de près tes premiers mois. Ajuste ton approvisionnement dès que tu vois des tendances.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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