Preiserhöhungen kommen immer unerwartet. Dein Lieferant erhöht seine Tarife, aber du passt deine Speisekarte erst Monate später an. Inzwischen verlierst du Geld bei jedem Gericht, das du verkaufst. In diesem Artikel lernst du, wie du das vermeidest und rechtzeitig auf Kostenänderungen reagierst.
Warum hinken Restaurants den Fakten hinterher?
Die meisten Gastronomiebetreiber passen ihre Preise an, wenn sie Schmerzen in ihrer Geldbörse spüren. Dann ist es bereits zu spät. Du hast monatelang Geld verloren, ohne es zu bemerken.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00. Zutaten kosten €9,60 (30% Lebensmittelkosten).
Dein Fleischlieferant erhöht seinen Preis um 15%. Neue Zutatenkosten: €11,04.
- Alte Lebensmittelkosten: 30%
- Neue Lebensmittelkosten: 35,5%
- Verlust pro Portion: €1,44
Bei 20 Steaks pro Woche verlierst du €1.498 pro Jahr.
Signale, dass du zu spät bist
Diese Signale bedeuten, dass deine Preise bereits zu niedrig sind:
- Deine Lebensmittelkosten steigen über 35% - Du verlierst Geld bei beliebten Gerichten
- Voller Laden, kein Gewinn - Der Umsatz steigt, aber es bleibt nichts übrig
- Lieferanten senden Preislisten - Diese Erhöhungen gehen direkt von deiner Marge ab
- Personal beschwert sich über Portionen - "Wir geben zu wenig" bedeutet oft "der Preis ist zu niedrig"
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen ihre Preise oft im Januar und September. Plane deine eigenen Preisanpassungen für Februar und Oktober.
Die 3-Monats-Regel
Erfolgreiche Restaurants halten sich an diese Regel: Überprüfe deine Kostpreise alle 3 Monate. Nicht häufiger (zu viel Arbeit), nicht seltener (zu viel Risiko).
Konzentriere dich auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Diese machen 70-80% deines Umsatzes aus.
💡 Beispiel Planung:
- Januar: Kostpreise überprüfen, Frühjahrsmenü vorbereiten
- April: Kostpreise überprüfen, Saisonprodukte bewerten
- Juli: Kostpreise überprüfen, Herbstmenü vorbereiten
- Oktober: Kostpreise überprüfen, Wintermenü vorbereiten
Wie berechnest du den richtigen Zeitpunkt?
Verwende diese Formel, um zu bestimmen, wann du erhöhen musst:
Neuer Verkaufspreis = Neue Zutatenkosten ÷ Gewünschter Lebensmittelkostenanteil %
💡 Berechnung:
Pasta Carbonara - Zutaten stiegen von €4,80 auf €5,50
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 28%
- Neuer Mindestpreis: €5,50 ÷ 0,28 = €19,64 exkl. MwSt.
- Inkl. 9% MwSt.: €19,64 × 1,09 = €21,41
- Gerundet: €21,50
War €19,50, wird €21,50 - Erhöhung um €2,00
Kommunikation mit Gästen
Niemand mag Preiserhöhungen, aber Gäste akzeptieren sie, wenn du es richtig erklärst:
- Sei ehrlich: "Aufgrund gestiegener Zutatenkosten passen wir unsere Preise an"
- Gib Wert zurück: Neue Gerichte, bessere Qualität, größere Portionen
- Kündige an: Hänge 2 Wochen vorher ein Schild auf
- Schule dein Personal: Sie bekommen die Fragen und Beschwerden
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alles auf einmal. Verteile es über 2-3 Monate. Gäste bemerken eine Preiserhöhung von €1-2 pro Gericht kaum.
Digitale Hilfsmittel
Kostpreise manuell in Excel zu führen ist zeitaufwändig und fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs warnt dich automatisch, wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden, weil die Einkaufspreise gestiegen sind.
Du siehst sofort:
- Welche Gerichte zu teuer werden
- Wie viel du mindestens verlangen musst
- Auswirkungen auf deine Gesamtrentabilität
Wie stellst du sicher, dass du rechtzeitig erhöhst? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Quartalsplanung
Trage in deinen Kalender ein: Alle 3 Monate Kostpreise überprüfen. Konzentriere dich auf deine 10 meistverkauften Gerichte. Diese machen den größten Teil deines Umsatzes aus.
Berechne neue Kostpreise
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht. Verwende aktuelle Einkaufspreise, nicht was du vor 6 Monaten bezahlt hast. Vergiss nicht Garnitur, Saucen und Öl.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. Über 35%? Dann verlierst du Geld. Berechne neuen Verkaufspreis: Zutatenkosten ÷ gewünschter Lebensmittelkostenanteil%.
Plane die Preiserhöhung
Kündige 2 Wochen vorher an. Erhöhe nicht alles auf einmal, sondern verteile es über 2-3 Monate. Schule dein Personal, um Fragen von Gästen zu beantworten.
✨ Pro tip
Überprüfe nach jeder Lieferanten-E-Mail mit Preiserhöhungen sofort deine Lebensmittelkosten. So vermeidest du, dass du Monate zu spät mit Anpassungen bist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate deine Kostpreise. Passe an, wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen. Nicht häufiger, denn das ärgert Gäste.
Wie viel darf ich auf einmal erhöhen?
Maximal €2-3 pro Gericht auf einmal. Größere Erhöhungen schrecken Gäste ab. Verteile große Anpassungen über mehrere Monate.
Was ist, wenn mein Konkurrent nicht erhöht?
Schau auf deine eigenen Zahlen, nicht auf den Konkurrenten. Wenn er nicht erhöht, während seine Kosten steigen, verliert er Geld. Das hält er nicht lange durch.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig erhöhen?
Nein, konzentriere dich zuerst auf deine meistverkauften Gerichte. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Weniger beliebte Gerichte kannst du später anpassen.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen Gästen?
Sei ehrlich über gestiegene Zutatenkosten. Hänge 2 Wochen vorher ein Schild auf. Schule dein Personal, um ruhig zu erklären, warum Preise steigen.
Ist es besser, bis zur neuen Speisekarte zu warten?
Nein, das dauert zu lange. Du verlierst monatelang Geld. Passe zwischenzeitlich an und verarbeite es endgültig in deiner neuen Speisekarte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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