Veel horecaondernemers denken dat gasten weglopen bij prijsverhogingen. Maar de waarheid is dat je meer gasten verliest door slechte kwaliteit vanwege te krappe marges. Reageer op tijd op kostenwijzigingen voordat je winstgevendheid verdampt.
Waarom lopen restaurants achter de feiten aan?
De meeste horecaondernemers passen hun prijzen aan wanneer ze pijn voelen in hun portemonnee. Dan is het al te laat. Je hebt maandenlang geld verloren zonder het te beseffen.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00. Ingrediënten kosten €9,60 (30% foodcost).
Je vleesleverancier verhoogt zijn prijs met 15%. Nieuwe ingrediëntkosten: €11,04.
- Oude foodcost: 30%
- Nieuwe foodcost: 35,5%
- Verlies per portie: €1,44
Bij 20 biefstukken per week verlies je €1.498 per jaar.
Signalen dat je te laat bent
Deze signalen betekenen dat je prijzen al te laag zijn:
- Je foodcost stijgt boven 35% - Je verliest geld op populaire gerechten
- Volle zaak, geen winst - Omzet stijgt, maar er blijft niks over
- Leveranciers sturen prijslijsten - Die verhogingen gaan direct van je marge af
- Personeel klaagt over porties - "We geven te weinig" betekent vaak "de prijs is te laag"
⚠️ Let op:
Leveranciers verhogen hun prijzen vaak in januari en september. Plan je eigen prijsaanpassingen voor februari en oktober.
De 6-weken controle
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik: controleer je kostprijzen om de 6 weken. Korter is overdreven, langer is risicovol.
Focus op je top 8 best-verkopende gerechten. Deze genereren 75% van je omzet.
💡 Voorbeeld planning:
- Januari: Controleer kostprijzen, bereid voorjaarsmenu voor
- Maart: Evalueer seizoensproducten, check kostprijzen
- Mei: Zomerkaart voorbereiden, kostprijzen doorrekenen
- Juli: Tussentijdse check, herfstmenu plannen
- September: Kostprijzen controleren, winterkaart voorbereiden
- November: Eindejaarsevaluatie, prijzen bijstellen
Hoe bereken je het juiste moment?
Gebruik deze formule om te bepalen wanneer je moet verhogen:
Nieuwe verkoopprijs = Nieuwe ingrediëntkosten ÷ Gewenste foodcost %
💡 Berekening:
Pasta carbonara - ingrediënten stegen van €4,80 naar €5,50
Gewenste foodcost: 28%
- Nieuwe minimale prijs: €5,50 ÷ 0,28 = €19,64 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €19,64 × 1,09 = €21,41
- Afgerond: €21,50
Was €19,50, wordt €21,50 - verhoging van €2,00
Communicatie naar gasten
Niemand houdt van prijsverhogingen, maar gasten accepteren ze wel als je het goed uitlegt:
- Wees eerlijk: "Door gestegen ingrediëntkosten passen we onze prijzen aan"
- Geef waarde terug: Nieuwe gerechten, betere kwaliteit, grotere porties
- Kondig aan: Zet 2 weken van tevoren een bordje neer
- Train je personeel: Zij krijgen de vragen en klachten
⚠️ Let op:
Verhoog niet alles tegelijk. Spreid het over 2-3 maanden. Gasten merken een prijsverhoging van €1-2 per gerecht nauwelijks op.
Digitale hulpmiddelen
Handmatig kostprijzen bijhouden in Excel is tijdrovend en foutgevoelig. Een food cost calculator waarschuwt je automatisch wanneer je foodcost te hoog wordt door gestegen inkoopprijzen.
Je ziet direct:
- Welke gerechten te duur worden
- Hoeveel je minimaal moet vragen
- Impact op je totale winstgevendheid
Hoe zorg je dat je op tijd verhoogt? (stap voor stap)
Maak een kwartaalplanning
Zet in je agenda: elke 3 maanden kostprijzen checken. Focus op je 10 best-verkopende gerechten. Deze maken het grootste deel van je omzet uit.
Bereken nieuwe kostprijzen
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht. Gebruik actuele inkoopprijzen, niet wat je 6 maanden geleden betaalde. Vergeet garnering, sauzen en olie niet.
Check je foodcost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW. Boven 35%? Dan verlies je geld. Bereken nieuwe verkoopprijs: ingrediëntkosten ÷ gewenste foodcost%.
Plan de prijsverhoging
Kondig 2 weken van tevoren aan. Verhoog niet alles tegelijk, maar spreid over 2-3 maanden. Train je personeel om vragen van gasten te beantwoorden.
✨ Pro tip
Stel een alarm in je agenda voor elke 6 weken om kostprijzen te controleren. Zo ben je altijd 4-8 weken eerder dan restaurants die alleen reageren op winstdaling.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel mag ik in één keer verhogen?
Maximaal €2-3 per gerecht per keer. Grotere verhogingen schrikken gasten af. Spreid grote aanpassingen over meerdere maanden.
Wat als mijn concurrent niet verhoogt?
Kijk naar je eigen cijfers, niet naar de concurrent. Als hij niet verhoogt terwijl zijn kosten stijgen, verliest hij geld. Dat houdt hij niet lang vol.
Moet ik wachten op een nieuwe menukaart?
Absoluut niet, dat duurt veel te lang. Pas tussentijds aan met stickers of nieuwe prijslijsten. Verwerk de definitieve prijzen later in je nieuwe menukaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →