Le coût alimentaire total de ton menu te montre quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients. Beaucoup de restaurateurs ne le savent pas précisément, ce qui...
Le coût alimentaire total de ton menu te montre quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients. Beaucoup de restaurateurs ne le savent pas précisément, ce qui les empêche de savoir si leurs plats sont rentables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût alimentaire de tout ton menu.
Pourquoi calculer le coût alimentaire total ?
Le coût alimentaire par plat individuel est important, mais le coût alimentaire total de ton menu raconte la vraie histoire. Il te montre :
- Si ton menu dans son ensemble est rentable
- Quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients
- Si tes prix sont équilibrés avec tes coûts
- Où tu peux faire le plus de profit
Un coût alimentaire total courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Si tu dépasses ce seuil, tu perds probablement de l'argent.
Les bases : coût alimentaire par plat
Pour le calcul total, tu as d'abord besoin du coût alimentaire de chaque plat individuel. La formule par plat est :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Pâtes carbonara sur ton menu pour 18,50 € (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : 18,50 € / 1,09 = 16,97 €
- Coûts des ingrédients : 5,10 €
- Coût alimentaire : (5,10 € / 16,97 €) × 100 = 30,1%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ton menu est TTC, mais pour les calculs de coût alimentaire, tu utilises le prix HT.
Méthode 1 : Moyenne pondérée (la plus précise)
Cette méthode tient compte de la fréquence de vente de chaque plat. Les plats populaires ont plus d'impact sur ton coût alimentaire total que les plats que tu vends rarement.
Formule : Coût alimentaire total = (Somme de tous les coûts d'ingrédients) / (Somme de tout le chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Données du mois dernier :
- Pâtes carbonara : 120× vendues, 5,10 € d'ingrédients = 612 € de coûts d'ingrédients totaux
- Steak : 80× vendus, 12,50 € d'ingrédients = 1 000 € de coûts d'ingrédients totaux
- Salade : 60× vendues, 3,20 € d'ingrédients = 192 € de coûts d'ingrédients totaux
Coûts d'ingrédients totaux : 612 € + 1 000 € + 192 € = 1 804 €
Chiffre d'affaires total HT : 5 847 €
Coût alimentaire total : (1 804 € / 5 847 €) × 100 = 30,9%
Méthode 2 : Moyenne simple (indication rapide)
Si tu n'as pas de chiffres de vente par plat, tu peux faire une moyenne simple de tous les pourcentages de coût alimentaire. C'est moins précis, mais cela donne une indication.
Formule : (Coût alimentaire plat 1 + Coût alimentaire plat 2 + etc.) / Nombre de plats
💡 Exemple :
Tu as 8 plats principaux avec ces pourcentages de coût alimentaire :
- Plat 1 : 28%
- Plat 2 : 32%
- Plat 3 : 35%
- Plat 4 : 29%
- Plat 5 : 31%
- Plat 6 : 27%
- Plat 7 : 33%
- Plat 8 : 30%
Moyenne : (28+32+35+29+31+27+33+30) / 8 = 30,6%
Que faire avec le résultat ?
Une fois que tu as calculé ton coût alimentaire total, tu peux agir :
- Moins de 28% : Tu pourrais peut-être améliorer la qualité ou augmenter légèrement les portions
- 28-35% : Bonne plage pour la plupart des restaurants
- 35-40% : Un peu élevé, vérifie tes plats les plus vendus
- Plus de 40% : Tu perds probablement beaucoup de profit
⚠️ Attention :
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Les restaurants gastronomiques ont souvent des coûts alimentaires plus élevés (35-40%) car ils utilisent des ingrédients plus chers. Les pizzerias peuvent être plus basses (25-30%) grâce à des ingrédients de base moins chers.
À quelle fréquence recalculer ?
Ton coût alimentaire total change en raison de :
- Changements de prix chez tes fournisseurs
- Modifications de ton menu
- Changements dans ton mix de ventes (d'autres plats deviennent populaires)
- Ingrédients saisonniers
Calcule donc ton coût alimentaire total au minimum chaque mois, ou après des changements importants dans ton menu ou tes prix de fournisseurs.
💡 En pratique :
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer automatiquement ton coût alimentaire total en fonction de tes chiffres de vente. L'application suit les plats que tu vends et calcule le coût alimentaire moyen pondéré de tout ton menu.
Comment calculer le coût alimentaire total ? (étape par étape)
Rassemble les données par plat
Fais une liste de tous les plats avec les coûts des ingrédients et les prix de vente HT. Note aussi combien tu as vendu de chaque plat le mois dernier.
Calcule les coûts d'ingrédients totaux
Multiplie par plat les coûts des ingrédients par le nombre de portions vendues. Additionne tous les résultats pour obtenir tes coûts d'ingrédients totaux du mois.
Calcule le chiffre d'affaires total HT
Multiplie par plat le prix de vente HT par le nombre de portions vendues. Additionne tous les résultats pour obtenir ton chiffre d'affaires total HT.
Divise et multiplie par 100
Divise tes coûts d'ingrédients totaux par ton chiffre d'affaires total HT et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de coût alimentaire total.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire total après chaque modification du menu. Un nouveau plat avec un coût alimentaire élevé peut faire monter ton pourcentage total, surtout s'il devient populaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les plats ou seulement les plats principaux ?
Pour une image complète, tu inclus tout : entrées, plats principaux, desserts et accompagnements. Chaque plat contribue à ton coût alimentaire total.
Que faire si je n'ai pas de chiffres de vente par plat ?
Tu peux alors faire une moyenne simple de tous les pourcentages de coût alimentaire. C'est moins précis, mais cela donne une indication de ton coût alimentaire total.
À quelle fréquence dois-je calculer mon coût alimentaire total ?
Au minimum chaque mois, ou après des changements importants dans ton menu ou tes prix de fournisseurs. Ton coût alimentaire peut changer en raison de changements de prix ou d'un mix de ventes différent.
Quel est un bon coût alimentaire total pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un bon coût alimentaire se situe entre 28% et 35%. La gastronomie peut être plus élevée (35-40%), les concepts rapides souvent plus bas (25-30%).
Dois-je inclure les boissons dans le calcul ?
Généralement, tu calcules le coût alimentaire uniquement pour la nourriture. Les boissons ont souvent des marges très différentes. Si tu veux tout ensemble, calcule la nourriture et les boissons séparément.
Que faire si mon coût alimentaire total dépasse 35% ?
Vérifie d'abord tes plats les plus vendus. Ce sont souvent les coupables. Augmente les prix, réduis les portions ou trouve des alternatives moins chères pour les ingrédients chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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