Les marges sont le langage du profit, mais beaucoup de chefs ne le parlent pas couramment. En tant que propriétaire, tu dois impliquer ton chef dans les chiffres sans que cela ressemble à du contrôle ou de la méfiance. Dans cet article, tu apprendras comment rendre les marges discutables en cuisine.
Pourquoi les marges sont importantes pour ton chef
Ton chef pense en saveurs, présentation et qualité. Toi, tu penses en euros et centimes. Les deux sont importants, mais sans l'autre, ça ne fonctionne pas.
? Exemple :
Ton chef prépare un fantastique steak avec sauce à la truffe. Les clients adorent le plat. Mais les chiffres :
- Prix de vente : €32,00 (€29,36 HT)
- Coût des ingrédients : €12,50
- Food cost : 42,6%
Problème : Tu perds de l'argent sur chaque assiette qui sort.
Si tu n'en discutes que comme "trop cher", ton chef se sent attaqué. Si tu en discutes comme "comment pouvons-nous rendre ce plat rentable ?", alors tu travailles ensemble à une solution.
Le bon moment pour la conversation
Le timing est tout. Ne discute pas des marges pendant le rush, pas après une mauvaise soirée, et pas quand ton chef est stressé.
- Meilleur moment : Matin calme, avant que la mise en place ne commence
- Fréquence : Courte conversation hebdomadaire (10 minutes)
- Focus : Un ou deux plats à la fois
- Ton : Curieux, non accusateur
Comment tu ouvres la conversation
Ne commence pas par "les marges ne sont pas bonnes". Cela ressemble à de la critique. Commence par la curiosité envers le plat.
? Bonne ouverture :
"Cette pâte d'hier était à nouveau un succès. Je vois qu'on en vend beaucoup. Peux-tu m'expliquer comment tu la construis ? Je veux bien comprendre ce qu'il y a dedans."
⚠️ Attention :
Ne dis jamais "ce plat est trop cher" ou "tu utilises trop d'ingrédients". Cela ressemble à une attaque contre la qualité.
Expliquer les marges sans bombarder de chiffres
Les chefs sont des gens visuels. Rends les marges visibles avec des comparaisons simples.
- La comparaison pizza : "Sur chaque euro qui rentre, 35 centimes vont aux ingrédients. Le reste est pour le personnel, le loyer et le profit."
- La comparaison portion : "Si on donne 200 grammes de steak au lieu de 250 grammes, on garde €2,40 par assiette pour les autres coûts."
- La comparaison journée : "Si on utilise 50 grammes de moins sur 50 steaks, ça économise €120 par jour."
Chercher ensemble des solutions
L'objectif n'est pas de contrôler ton chef, mais de créer ensemble des plats rentables sans sacrifier la qualité.
? Exemple de conversation :
"Ces pâtes à la truffe sont vraiment géniales. Je vois seulement que la truffe nous coûte €8 par assiette. Pouvons-nous voir si on peut obtenir le même effet avec €6 de truffe ? Ou peut-être augmenter le prix à €35 ?"
Ainsi, tu restes positif sur le plat, mais tu discutes quand même des chiffres.
Faire des accords concrets
Termine chaque conversation par des accords clairs. Pas vague, mais concret.
- Taille de portion : "On part de 180 grammes de poisson par portion"
- Garniture : "Maximum 3 euros de garniture par assiette"
- Ingrédients spéciaux : "Truffe seulement sur les plats premium"
- Nouveaux plats : "Pour les nouveaux plats, d'abord calculer le prix de revient"
⚠️ Attention :
Fais les accords ensemble, ne les impose pas. Ton chef doit se sentir entendu dans le processus.
Rendre les marges visibles en cuisine
Beaucoup de chefs travaillent mieux avec des outils visuels. Rends les chiffres visibles sans que cela ressemble à du contrôle.
- Fiches recettes : Mets le prix de revient sur chaque fiche recette
- Code couleur : Vert pour les bonnes marges, orange pour les points d'attention
- Aperçu hebdomadaire : Montre les 5 plats les plus vendus avec les marges
- Objectifs visibles : "Marge cible : 30%" sur le tableau d'affichage
Gérer la résistance
Pas tous les chefs sont immédiatement enthousiastes à propos des marges. C'est normal. La qualité est souvent leur priorité.
? Si ton chef dit :
"Je ne veux pas faire de compromis sur la qualité pour quelques euros."
Réponds alors : "Moi non plus. Mais si on ne fait pas de profit, on ne pourra bientôt plus livrer de qualité parce qu'on sera en faillite. Voyons comment on peut garder les deux."
Utiliser des outils numériques
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent aider à rendre les marges transparentes sans que ton chef se sente contrôlé. Ton chef voit directement l'impact des ajustements.
- Calculer automatiquement le prix de revient par plat
- Effet des changements de portion immédiatement visible
- Aperçus hebdomadaires des marges
- Calculer ensemble les nouveaux plats
Comment mener la conversation sur les marges ? (étape par étape)
Choisis le bon moment et le bon plat
Planifie la conversation à un moment calme, pas pendant le rush. Choisis un plat populaire pour commencer, pas toute ta carte de menu.
Commence par apprécier le plat
Commence positivement : "Ces pâtes sont vraiment un succès auprès des clients." Montre de l'intérêt pour la façon dont le plat est préparé avant de parler des chiffres.
Explique les chiffres sans juger
"J'ai calculé que les ingrédients coûtent €8,50 pour un prix de vente de €22. C'est 42% de food cost. Peux-tu m'aider à comprendre où vont ces coûts ?"
Cherchez ensemble des solutions
Demande : "Comment pouvons-nous rendre ce plat rentable sans sacrifier la qualité ?" Laisse ton chef réfléchir aux alternatives ou ajustements.
Fais des accords concrets
Termine par des accords clairs : "On part de 150 grammes de pâtes par portion et €2 de garniture." Écris-le et affiche-le en cuisine.
✨ Pro tip
Commence toujours par ton plat le plus vendu. Si ton chef voit que de petits ajustements ont un grand impact sur le plat le plus populaire, il s'intéressera naturellement aux marges des autres plats.
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Questions fréquentes
Et si mon chef se met en colère à propos des conversations sur les marges ?
À quelle fréquence dois-je discuter des marges avec mon chef ?
Dois-je discuter de tous les plats à la fois ?
Puis-je discuter des marges sans offenser mon chef ?
Et si mon chef dit que la qualité est plus importante que l'argent ?
Comment rendre les marges compréhensibles pour mon chef ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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