La différence de profit entre deux prix de menu montre combien tu gagnes en plus par plat lors d'une augmentation de prix. C'est crucial à savoir avant d'ajuster tes tarifs.
La différence de profit entre deux prix de menu montre combien tu gagnes en plus par plat lors d'une augmentation de prix. C'est crucial à savoir avant d'ajuster tes tarifs. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cela et ce que cela signifie pour ton chiffre d'affaires annuel.
Pourquoi le calcul du profit entre les prix est important
Beaucoup de restaurateurs augmentent leurs prix au feeling. €2 de plus, ça semble raisonnable. Mais qu'est-ce que cela signifie pour ton profit ? Et combien de couverts peux-tu perdre avant d'être perdant ?
En calculant la différence de profit, tu fais des choix conscients au lieu de deviner.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €28,00 et tu envisages €32,00 :
- Ancien prix : €28,00 TTC (€25,69 HT)
- Nouveau prix : €32,00 TTC (€29,36 HT)
- Coûts des ingrédients : €9,00
Différence de profit par portion : €3,67
La formule de la différence de profit
Tu calcules la différence de profit en calculant la marge des deux prix et en prenant la différence :
Différence de profit = (Nouveau prix HT - Coûts des ingrédients) - (Ancien prix HT - Coûts des ingrédients)
Plus simplement : Différence de profit = Nouveau prix HT - Ancien prix HT
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour la nourriture.
Calcul étape par étape
Travaillons l'exemple :
💡 Calcul complet :
Ancienne situation (€28,00 TTC) :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
- Coûts des ingrédients : €9,00
- Profit par portion : €25,69 - €9,00 = €16,69
Nouvelle situation (€32,00 TTC) :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €9,00
- Profit par portion : €29,36 - €9,00 = €20,36
Différence de profit : €20,36 - €16,69 = €3,67 par portion
Calculer l'impact sur une base annuelle
Tu obtiens le vrai insight en multipliant la différence de profit par tes ventes attendues :
💡 Impact annuel :
Si tu vends 3 steaks par jour, 6 jours par semaine :
- Par semaine : 3 × 6 = 18 portions
- Par an : 18 × 52 = 936 portions
- Profit supplémentaire : 936 × €3,67 = €3.435 par an
Le point d'équilibre : combien de clients peux-tu perdre ?
Avec une augmentation de prix, tu risques de perdre des clients. Mais jusqu'à quel point restes-tu gagnant ?
Formule du point d'équilibre = (Anciennes ventes × Ancien profit par portion) / Nouveau profit par portion
💡 Calcul du point d'équilibre :
Tu as vendu 936 steaks par an à €28,00 :
- Ancien profit total : 936 × €16,69 = €15.622
- Nouveau profit par portion : €20,36
- Point d'équilibre : €15.622 / €20,36 = 767 portions
Tu peux perdre 169 portions (18%) et gagner toujours la même chose
Comparer le pourcentage de coût alimentaire
Une autre façon d'évaluer la différence de profit est via le pourcentage de coût alimentaire :
- Ancien coût alimentaire : (€9,00 / €25,69) × 100 = 35,0%
- Nouveau coût alimentaire : (€9,00 / €29,36) × 100 = 30,7%
- Différence : 4,3 points de pourcentage de coût alimentaire inférieur
Un coût alimentaire inférieur signifie une marge plus saine et plus de place pour les autres coûts.
⚠️ Attention :
Le coût alimentaire n'est pas tout. Les coûts de personnel, le loyer et les autres frais fixes déterminent aussi si un plat est rentable.
Conseils pratiques pour la comparaison des prix
- Compare toujours les prix hors TVA
- Calcule avec des quantités de ventes réalistes
- Tiens compte des influences saisonnières
- Teste d'abord les augmentations de prix sur les plats moins populaires
- Surveille tes quantités de ventes après les ajustements de prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'effet des changements de prix sur ton profit par plat, sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer la différence de profit entre deux prix de menu ?
Calcule les deux prix hors TVA
Divise le prix de la carte par 1,09 pour obtenir le prix hors 9% de TVA. Pour €28,00, cela devient €25,69 et pour €32,00, cela devient €29,36.
Calcule le profit par portion pour les deux prix
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente hors TVA. Avec €9,00 d'ingrédients, tu obtiens €16,69 de profit (ancien prix) et €20,36 de profit (nouveau prix).
Calcule la différence de profit
Soustrais l'ancien profit du nouveau profit par portion. Dans cet exemple : €20,36 - €16,69 = €3,67 de profit supplémentaire par plat.
Multiplie par les ventes attendues
Calcule combien tu en vends par an et multiplie par la différence de profit. Avec 936 portions par an, cela devient €3.435 de profit supplémentaire.
Calcule le point d'équilibre
Divise ton profit total actuel par le nouveau profit par portion pour voir combien tu dois vendre au minimum. Tout ce qui dépasse cela est du pur profit.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement le profit par portion, mais aussi combien tu gagnes au total. Un plat avec une marge inférieure qui se vend beaucoup peut rapporter plus qu'un plat cher qui est rarement commandé.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de profit ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA, tu la reverses à l'administration fiscale, donc ce n'est pas ton argent. Pour les restaurants, c'est 9% sur la nourriture.
Et si mes coûts d'ingrédients augmentent aussi ?
Alors tu calcules d'abord les nouveaux coûts d'ingrédients et tu les utilises dans les deux scénarios. La différence de profit sera alors plus petite, mais la méthode reste la même.
Combien de clients peux-tu perdre lors d'une augmentation de prix ?
Cela dépend de ta marge de profit. Avec une augmentation de €4 (comme dans l'exemple), tu peux perdre jusqu'à 18% de clients et gagner toujours la même chose.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, teste d'abord avec quelques plats. Commence avec les plats populaires dont tu es sûr, ou justement avec les plats qui sont peu commandés.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie au minimum tous les 6 mois si tes prix correspondent toujours à tes achats. Si tes fournisseurs augmentent leurs prix, tu dois faire pareil pour maintenir ta marge.
Quelle est une marge de profit saine par plat ?
Après déduction des ingrédients, tu devrais conserver au minimum 65-70% de ton prix de vente pour les autres coûts et le profit. Cela représente un coût alimentaire de 30-35%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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