Le contrôle des portions est crucial pour ton food cost. Si ton chef donne 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes, tu perds €3,00 par portion. Avec 50 portions par semaine, cela te coûte €7.800 par an de bénéfice.
Pourquoi le contrôle des portions est si important
Beaucoup de cuisines perdent de l'argent sans le savoir parce que personne ne vérifie si les portions sont correctes. Ton chef veut satisfaire les clients et donne un peu plus. C'est compréhensible, mais cela ronge ta marge.
💡 Exemple :
Tu comptes sur 200 grammes de steak à €24/kg :
- Calculé : 200g × €24 = €4,80
- Réel : 250g × €24 = €6,00
- Différence : €1,20 par portion
Avec 50 portions/semaine = €3.120 par an de coûts supplémentaires
Les points de contrôle les plus importants
Concentre-toi sur tes ingrédients les plus chers. C'est là que se trouve le plus grand risque. Vérifie ces points chaque semaine :
- Viande et poisson : Pèse 5 portions aléatoires pendant le service
- Garnitures chères : Compte les crevettes, les morceaux de saumon, la truffe
- Sauces : Mesure la quantité versée sur l'assiette
- Accompagnements : Vérifie les portions de pommes de terre et de légumes
Méthodes de contrôle pratiques
Facilite la tâche à ton personnel pour donner les bonnes portions. N'interdis rien, mais donne des directives claires.
💡 Outils pratiques :
- Balance de cuisine (viande et poisson)
- Louches étalonnées pour les sauces
- Bacs de taille fixe pour les accompagnements
- Photos du bon plat au mur
Routine de contrôle hebdomadaire
Fais cela chaque semaine à un moment calme, pas pendant le rush. Cela prend 15 minutes et peut te faire économiser des milliers d'euros.
- Pèse 3-5 portions de tes plats les plus chers
- Note les écarts (trop lourd/trop léger)
- Discute avec ton chef sans reproche
- Ajuste les recettes si les portions s'écartent régulièrement
⚠️ Attention :
Ne contrôle pas en cachette. Implique ton équipe. Explique pourquoi c'est important pour la survie de l'établissement. Personne ne veut que vous fassiez faillite.
Support numérique
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à documenter tes recettes et tes tailles de portions. Ton équipe peut alors toujours vérifier quelle est la bonne portion, même si tu n'es pas là.
💡 Avantages du numérique :
- Les recettes toujours disponibles sur téléphone/tablette
- Photos du bon plat incluses
- Les mises à jour vont directement à toute ton équipe
- Garder l'historique des modifications
Comment contrôler les portions ? (étape par étape)
Choisis tes moments de contrôle
Prévois 15 minutes chaque semaine à un moment calme. Pas pendant le rush, mais par exemple avant l'ouverture ou après la fermeture. Fais-en une routine fixe.
Concentre-toi sur les ingrédients chers
Commence par tes 3 plats les plus chers. Pèse la viande, le poisson ou autres ingrédients principaux de 5 portions aléatoires. Note le poids et compare avec ta recette.
Discute des écarts
Va voir ton chef avec tes résultats. Explique quel est l'impact financier des écarts. Ajustez ensemble les recettes ou prévoyez de meilleurs outils comme des balances.
✨ Pro tip
Affiche des photos de plats parfaitement présentés dans ta cuisine. Ton équipe voit directement à quoi cela doit ressembler, sans que tu aies besoin d'être constamment là.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Chaque semaine pour tes plats les plus chers suffit. Avec de nouveaux employés ou après des changements de recette, fais-le plus souvent, par exemple 3 jours d'affilée.
Et si mon chef s'oppose au contrôle ?
Explique que ce n'est pas une question de méfiance, mais de survie de l'établissement. Montre les chiffres : combien d'argent vous perdez avec des portions trop généreuses.
Dois-je contrôler tous les plats ?
Non, concentre-toi sur tes ingrédients les plus chers. La viande, le poisson et les garnitures de luxe ont le plus grand impact sur ton food cost. Les légumes et accompagnements sont moins critiques.
Comment empêcher que le personnel donne secrètement plus ?
Établis des accords clairs et explique pourquoi c'est important. Fournis des outils comme des balances et des mesures. Contrôle ouvertement et honnêtement, pas en cachette.
Que faire en cas d'écarts réguliers ?
Ajuste ta recette à la réalité, ou investis dans de meilleurs outils. Parfois, il est plus réaliste d'ajuster ton coût que de changer ton personnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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