Le prix de revient du pain fait maison détermine si vous en tirez un profit ou si vous perdez de l'argent. Beaucoup de restaurateurs ne comptent que la farine et la levure, mais oublient l'énergie, la main-d'œuvre et les pertes. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer le vrai prix de revient.
Rassemblez tous les ingrédients et les coûts
Pour un prix de revient correct, vous additionnez TOUT ce qui entre dans le pain. Même les plus petits ingrédients comptent.
- Farine (ingrédient de base)
- Levure (fraîche ou sèche)
- Sel
- Eau (coûte aussi de l'argent)
- Huile ou beurre
- Ajouts éventuels (graines, noix)
💡 Exemple pain blanc (10 pains de 500g) :
- Farine (3 kg) : €2,40
- Levure (25g) : €0,15
- Sel (60g) : €0,05
- Eau (1,8L) : €0,01
- Huile (50ml) : €0,08
Total ingrédients : €2,69
Comptabilisez l'énergie et la main-d'œuvre
Cuire du pain coûte de l'énergie et du temps. Ces coûts sont faciles à oublier, mais ils pèsent lourdement sur votre marge.
- Coûts du four : Gaz ou électricité pour préchauffer et cuire
- Temps de travail : Pétrir, laisser lever, façonner, cuire
- Amortissement : Four, pétrins, plaques de cuisson
💡 Exemple énergie et main-d'œuvre :
- Four 3 heures (gaz) : €1,20
- Main-d'œuvre 2 heures à €20/heure : €40,00
- Amortissement équipement : €0,50
Coûts supplémentaires : €41,70
Ajoutez les pertes et les rebuts
Tous les pains ne sont pas parfaits. Comptez toujours 5-10% de pertes pour les pains ratés, les brûlures ou les pains que vous consommez vous-même.
⚠️ Attention :
Beaucoup de boulangers ne comptent pas de pourcentage de perte. Votre prix de revient semble alors plus bas, mais vous perdez de l'argent sur les pains ratés.
Calculez le prix de revient par pain
Maintenant que vous avez tous les coûts, divisez-les par le nombre de pains que vous vendez réellement (donc moins les pertes).
Formule :
Prix de revient par pain = (Coûts totaux / Nombre de pains vendables)
💡 Exemple calcul final :
- Ingrédients : €2,69
- Énergie et main-d'œuvre : €41,70
- Coûts totaux : €44,39
- 10 pains faits, 1 raté = 9 vendables
Prix de revient : €44,39 / 9 = €4,93 par pain
Déterminez votre prix de vente
Pour une marge saine, vous comptez généralement 25-35% de food cost. Avec un prix de revient de €4,93, cela signifie un prix de vente minimum de €14,08 à €19,72 (hors TVA).
Avec 9% de TVA, cela devient €15,35 à €21,50 par pain sur votre carte.
Maintenez votre prix de revient à jour
Les prix des ingrédients changent constamment. Vérifiez au minimum chaque mois si votre prix de revient est toujours correct, surtout pour la farine et l'énergie.
💡 Conseil pratique :
Utilisez une application comme KitchenNmbrs pour suivre vos recettes et vos prix de revient. Vous verrez immédiatement quand votre prix de vente doit augmenter.
Comment calculer le prix de revient du pain fait maison ?
Listez tous les ingrédients avec leurs prix
Notez chaque ingrédient qui entre dans le pain : farine, levure, sel, eau, huile. Calculez combien vous en utilisez par pain et quel est le coût.
Calculez l'énergie et les coûts de main-d'œuvre
Additionnez les coûts du four, les heures de travail et l'amortissement de l'équipement. Ce sont souvent les plus gros postes de coûts pour le pain fait maison.
Comptabilisez les pertes et divisez par les pains vendables
Comptez 5-10% de pertes pour les pains ratés. Divisez vos coûts totaux par le nombre de pains que vous pouvez réellement vendre.
✨ Pro tip
Vérifiez votre prix de revient sur vos 3 types de pain les plus populaires. Si ceux-ci sont corrects, vous contrôlez 80% de votre profit sur le pain.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le prix de revient ?
Oui, absolument. La main-d'œuvre représente souvent 70-80% de vos coûts pour le pain fait maison. Sans les coûts de main-d'œuvre, votre pain semble rentable, mais vous perdez de l'argent.
Comment calculer les coûts du four par pain ?
Mesurez la quantité de gaz ou d'électricité que votre four consomme par heure. Multipliez par votre tarif énergétique et divisez par le nombre de pains par fournée.
Quel est un prix de revient normal pour le pain fait maison ?
Cela varie énormément selon le type et la localisation. Dans les restaurants, le prix de revient se situe souvent entre €3-8 par pain, selon les ingrédients et les coûts de main-d'œuvre.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix de revient ?
Vérifiez au minimum chaque mois si vos prix d'ingrédients sont toujours corrects. En cas de fortes augmentations (farine, énergie), vous pouvez vérifier hebdomadairement.
Puis-je exclure l'eau du calcul ?
L'eau semble gratuite, mais elle coûte aussi de l'argent. Pour 1000 litres, vous payez environ €0,50. Pour de grandes quantités de pain, cela compte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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