Les portions cohérentes sont cruciales pour ton coût alimentaire. Si ton chef donne 200 grammes de steak aujourd'hui et 250 grammes demain, tu perds de l'argent sans t'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras des techniques pratiques pour former ton équipe sans qu'ils aient besoin de peser chaque portion.
Pourquoi les portions cohérentes sont si importantes
Une différence de 50 grammes de viande par portion ne semble pas grand-chose. Mais avec 100 portions par semaine et €32 par kilo de viande, cela te coûte €8.320 par an. Rien que pour un seul plat.
Le problème ne vient pas de mauvaises intentions. Tes cuisiniers veulent satisfaire le client. Mais sans directives claires, ils donnent souvent trop.
⚠️ Attention :
Les portions plus grandes ne rendent pas les clients plus heureux. Elles te rendent moins rentable. Concentre-toi sur la qualité, pas sur la quantité.
Créer des références visuelles
La meilleure méthode est d'apprendre à ton équipe à reconnaître à quoi ressemble la bonne portion. Fais une photo de la portion correcte dans l'assiette pour chaque plat.
- Photographie le plat sous le même angle
- Utilise toujours la même vaisselle
- Accroche les photos à hauteur des yeux près du passe
- Fais des gros plans des composants principaux
? Exemple :
Pour un steak de 200 grammes, tu fais des photos de :
- L'assiette entière (vue d'ensemble)
- Seulement le steak (référence de taille)
- Les accompagnements (quantités correctes)
Imprime ces photos et plastifie-les. Accroche-les à chaque poste de travail.
Astuces pratiques de portionnage
Apprends à ton équipe ces techniques pratiques pour estimer rapidement les bonnes quantités :
Pour la viande et le poisson :
- 200g de steak = aussi grand que ta paume (sans les doigts)
- 150g de poisson = épaisseur de ton pouce, longueur de ta main
- 100g de poulet = aussi grand qu'une carte à jouer
Pour les accompagnements :
- Pommes de terre : 4-5 moyennes par personne
- Légumes : 1 cuillère à glace pleine
- Riz/pâtes : 1 tasse à café (cru)
? Exemple de formation :
Fais préparer à tes cuisiniers 10 portions sans balance. Pèse ensuite chaque portion :
- Dans les 10% de la cible = bon
- 10-20% d'écart = s'entraîner
- Plus de 20% = formation supplémentaire nécessaire
Répète cela chaque semaine jusqu'à ce que tout le monde soit cohérent.
Outils qui aident
Investis dans des outils simples qui favorisent la cohérence :
- Cuillères à portionner : Pour les sauces et accompagnements
- Tasses à mesurer : Pour les ingrédients liquides
- Assiettes uniformes : La même taille aide à l'estimation
- Gabarits de coupe : Pour le fromage, le gâteau ou autres produits solides
Ces outils coûtent peu mais économisent beaucoup. Un ensemble de cuillères à portionner de €50 se rentabilise en une semaine.
? Exemple de calcul :
Tu vends 50 pâtes par semaine à €16,50. Sans cuillère à portionner, ton cuisinier met trop de sauce :
- Sauce cible par portion : 80ml (€0,40)
- Réalité : 120ml (€0,60)
- Différence : €0,20 par portion
Perte par an : €0,20 × 50 × 52 = €520
Contrôle et retours
Fais du contrôle de portions une routine, pas une exception. Vérifie quotidiennement quelques assiettes avant qu'elles ne quittent la cuisine.
Vérification hebdomadaire :
- Pèse 5 portions aléatoires de tes plats vedettes
- Note les écarts
- Discute des résultats avec ton équipe
- Donne des compliments pour la bonne cohérence
Ne fais pas de cela une punition. Concentre-toi sur l'amélioration, pas sur les erreurs. Un cuisinier qui sait que tu fais attention à la qualité travaille automatiquement plus précisément.
Support numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux fixer tes tailles de portions standard par recette. Ton équipe voit directement quelles sont les bonnes quantités, sans deviner.
Le système calcule aussi automatiquement ce que les écarts te coûtent. Ainsi, tu vois directement l'impact des portions incohérentes sur ton coût alimentaire.
Articles connexes
Comment former au portionnage cohérent ? (étape par étape)
Déterminer les tailles de portions standard
Pèse et note la bonne quantité pour chaque ingrédient principal de tes plats vedettes. Fais des photos de cela dans l'assiette. Celles-ci deviennent ta référence pour la formation.
Former avec des références visuelles
Fais préparer à tes cuisiniers des portions en utilisant les photos. Pèse les résultats et donne un retour immédiat. Répète jusqu'à ce que tout le monde soit dans les 10% de la cible.
Intégrer un contrôle quotidien
Vérifie chaque jour quelques assiettes aléatoires avant qu'elles ne partent au client. Donne des compliments pour les bonnes portions et corrige gentiment les écarts.
Mesurer les résultats chaque semaine
Pèse chaque semaine 5 portions de tes plats les plus vendus. Note les écarts et discutes-en avec ton équipe. Ainsi, tu restes vigilant sur la cohérence.
✨ Pro tip
Fais de ton meilleur cuisinier l'« expert en portions ». Laisse-le former et contrôler les autres membres de l'équipe. Ainsi, tu crées un sentiment d'appropriation et la cohérence devient un objectif d'équipe.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Et si mes cuisiniers se sentent contrôlés ?
Quels plats dois-je former en premier ?
Quel écart est acceptable ?
Dois-je investir dans des outils de portionnage chers ?
Combien de temps faut-il pour former une équipe ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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