Les différences de portions peuvent fortement perturber votre pourcentage de coût alimentaire. Si votre chef donne 250 grammes de steak alors que vous comptez sur 200 grammes, vous perdez de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement les différences de portions dans ton calcul de coût de revient.
Pourquoi les différences de portions mangent ton profit
Tu as parfaitement calculé ton coût de revient. 200 grammes de steak à €32 par kilo = €6,40 par portion. Ton coût alimentaire est correct, ta marge est bonne. Mais en pratique, ton chef donne 250 grammes. C'est 25% plus de viande, mais ton prix de vente reste le même.
💡 Exemple :
Steak sur ta carte pour €28,00 TTC 9% TVA (€25,69 HT) :
- Calculé : 200g à €32/kg = €6,40 coûts d'ingrédients
- Réel : 250g à €32/kg = €8,00 coûts d'ingrédients
- Différence : €1,60 par portion
Pour 50 portions par semaine : €4.160 de profit en moins par an
Mesure tes portions réelles
La seule façon de résoudre cela est de mesurer. Pendant une semaine, pèse chaque jour quelques portions de tes plats les plus populaires. Non pas pour contrôler ton chef, mais pour savoir ce que tu sers réellement.
- Pèse au minimum 10 portions réparties sur différents moments
- Fais attention aux différences entre les moments calmes et chargés
- Vérifie aussi les accompagnements et les garnitures
- Note tout ce qui arrive dans l'assiette
⚠️ Attention :
Ne pèse pas seulement l'ingrédient principal. Le beurre supplémentaire, la louche de légumes ou la cuillère de sauce comptent aussi dans ton coût de revient.
Calcule la différence de coûts
Maintenant que tu sais ce que tu sers réellement, tu peux calculer la différence de coûts. Utilise cette formule :
Coûts supplémentaires = (Portion réelle - Portion calculée) × Prix par unité
💡 Exemple pâtes :
Pâtes carbonara - calculées sur 120g de pâtes, réellement 150g :
- Différence : 150g - 120g = 30g supplémentaires
- Prix des pâtes : €3,20 par kilo = €0,0032 par gramme
- Coûts supplémentaires : 30g × €0,0032 = €0,096 par portion
Pour 80 portions par semaine : €400 par an en pâtes supplémentaires
Ajuste ton calcul de coût de revient
Maintenant que tu sais ce que tu sers réellement, tu peux ajuster ton coût de revient. Tu as deux options : ajuster la taille de la portion ou augmenter ton prix de vente.
- Option 1 : Entraîne ta cuisine à servir les portions calculées
- Option 2 : Calcule avec les portions réelles et ajuste tes prix
- Option 3 : Combinaison - portion plus stricte pour les plats principaux
💡 Exemple d'ajustement :
Steak - de 200g à 250g portion réelle :
- Ancien coût de revient : €6,40 (200g × €32/kg)
- Nouveau coût de revient : €8,00 (250g × €32/kg)
- Coût alimentaire passe de 24,9% à 31,1%
Action : Augmente le prix à €30,50 pour maintenir le coût alimentaire à 28%
Suis les différences de portions de manière structurelle
Ce n'est pas une action ponctuelle. Les différences de portions s'insinuent toujours à nouveau, surtout avec les nouveaux employés ou pendant les périodes chargées. Intègre donc le contrôle dans ta routine.
- Pèse chaque mois quelques portions de tes meilleurs plats
- Fais particulièrement attention après l'intégration de nouveaux cuisiniers
- Vérifie pendant les heures de pointe - c'est alors que les portions augmentent souvent
- Utilise des cuillères à portionner et des balances si possible
Comment traiter les différences de portions ? (étape par étape)
Mesure les portions réelles
Pendant une semaine, pèse au minimum 10 portions de chaque plat populaire. Fais-le à différents moments et note tout ce qui arrive dans l'assiette, y compris les accompagnements et les sauces.
Calcule la différence de coûts
Soustrais ta portion calculée de la portion réelle et multiplie par le prix par unité. Cela te donne les coûts supplémentaires par portion que tu perds maintenant dans ton coût alimentaire.
Ajuste le coût de revient ou la portion
Décide si tu entraînes ta cuisine à donner des portions plus petites, ou si tu ajustes ton calcul de coût de revient avec les portions réelles. Recalcule ensuite tes prix de vente pour atteindre ton coût alimentaire souhaité.
✨ Pro tip
Vérifie tes tailles de portions surtout pendant les moments les plus chargés. C'est alors que ta cuisine a tendance à être 'généreuse' avec les portions, ce qui peut faire augmenter ton coût alimentaire sans que tu le remarques.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les tailles de portions ?
Au minimum chaque mois pour tes meilleurs plats, et toujours après l'intégration de nouveaux cuisiniers. Pendant les périodes chargées, les portions augmentent souvent sans le vouloir.
Dois-je aussi peser les accompagnements et les sauces ?
Oui, tout ce qui arrive dans l'assiette compte. Une cuillère de sauce supplémentaire ou un peu de beurre semble peu, mais peut coûter des centaines d'euros par an.
Que faire si mon chef donne volontairement des portions plus grandes ?
Discutes-en ouvertement. Peut-être qu'il trouve la portion calculée trop petite pour le prix. Tu peux alors choisir : imposer une portion plus petite ou augmenter le prix pour la portion plus grande.
Comment éviter que les portions ne redeviennent plus grandes ?
Utilise des cuillères à portionner, des balances et des mesures si possible. Forme bien les nouveaux employés et intègre des contrôles mensuels dans ta routine.
Puis-je estimer les différences de portions au lieu de peser ?
L'estimation est trop imprécise. Une différence de 20 grammes semble peu, mais peut coûter des milliers d'euros par an pour les plats populaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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