Les produits à prix du jour comme le poisson frais rendent la tarification difficile. Un jour vous payez €18 par kilo, le lendemain €25. Beaucoup de restaurateurs devinent alors simplement, mais cela vous coûte de l'argent. Dans cet article, apprenez comment gérer systématiquement les prix d'achat variables.
Pourquoi les produits à prix du jour sont difficiles
Avec les produits à prix du jour, vos coûts d'achat changent constamment. Si vous n'ajustez pas votre prix de menu, votre coût alimentaire varie de 25% à 45% sur le même plat. C'est insoutenable pour votre rentabilité.
💡 Exemple :
Vous vendez un filet de bar pour €28,00 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €25,69
- À €20/kg d'achat : coût alimentaire 31%
- À €30/kg d'achat : coût alimentaire 47%
Différence : 16 points de pourcentage !
Trois stratégies pour les produits à prix du jour
Il y a trois façons de gérer cela. Chaque stratégie a ses avantages et inconvénients :
Stratégie 1 : Marge fixe avec prix variable
Vous maintenez votre pourcentage de coût alimentaire constant et ajustez votre prix de vente quotidiennement. Cela offre la meilleure rentabilité mais demande plus de communication vers les clients.
💡 Exemple de calcul :
Coût alimentaire souhaité : 30%
- Achat €20/kg → prix de vente €24,24 HT → €26,42 TTC
- Achat €30/kg → prix de vente €36,36 HT → €39,64 TTC
Formule : Prix de vente HT = (Coût ingrédients / Coût alimentaire %) × (1 + TVA%)
Stratégie 2 : Prix fixe avec marge variable
Vous maintenez votre prix de menu constant et acceptez des marges variables. C'est le plus facile pour les clients mais risqué pour votre profit.
⚠️ Attention :
Avec cette stratégie, vous pouvez faire des pertes sur des plats sans le remarquer. Vérifiez chaque semaine que votre coût alimentaire ne dépasse pas 40%.
Stratégie 3 : Approche hybride
Vous travaillez avec une bande passante. Dans certaines limites, vous acceptez des marges variables, au-delà vous ajustez le prix.
- Coût alimentaire entre 28-35% : prix reste identique
- Coût alimentaire au-dessus de 35% : prix augmente
- Coût alimentaire en dessous de 25% : éventuellement prix baisse pour la compétitivité
Mise en œuvre pratique par stratégie
Pour la stratégie 1 (marge fixe)
Vous avez besoin d'un contact quotidien avec votre fournisseur pour les prix actuels. Calculez chaque matin votre nouveau prix de vente et communiquez-le à votre équipe.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Quai fonctionne ainsi avec du poisson frais :
- 9:00 - Le fournisseur appelle avec les prix du jour
- 9:15 - Nouveaux prix calculés et écrits au tableau
- Service informé des changements
Pour la stratégie 2 (prix fixe)
Surveillez votre coût alimentaire moyen chaque semaine. Si celui-ci dépasse structurellement 35%, vous devez ajuster votre prix fixe.
Pour la stratégie 3 (hybride)
Vérifiez quotidiennement le prix d'achat et calculez votre coût alimentaire. Ajustez le prix uniquement en cas de variations extrêmes.
Communication vers les clients
La transparence fonctionne le mieux. Les clients comprennent que le poisson frais varie en prix quotidiennement, si vous l'expliquez honnêtement.
- Sur la carte : « Bar du jour - prix du jour »
- Service : « Le bar frais est aujourd'hui à €28,50 »
- Tableau noir : Poisson frais du jour avec prix actuels
⚠️ Attention :
Mentionnez toujours qu'il s'agit de prix du jour. Les clients surpris par un prix différent de celui attendu ne reviendront pas.
Quelle stratégie convient à votre établissement ?
Le choix dépend de votre clientèle et de votre concept :
- Gastronomie fine : Stratégie 1 (marge fixe) - les clients acceptent les prix du jour
- Bistro/brasserie : Stratégie 3 (hybride) - équilibre entre stabilité et profit
- Restauration casual : Stratégie 2 (prix fixe) - les clients veulent de la certitude
Un système comme KitchenNmbrs peut vous aider à calculer rapidement les nouveaux prix et à suivre votre coût alimentaire, quelle que soit la stratégie choisie.
Comment fixer les prix des produits à prix du jour ?
Choisissez votre stratégie
Décidez si vous travaillez avec des marges fixes (prix variable), des prix fixes (marge variable) ou une approche hybride. Cela dépend de votre concept et de votre clientèle.
Calculez votre prix de revient complet
Additionnez tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile. N'oubliez pas de compter la perte à la découpe pour le poisson et la viande.
Déterminez votre prix de vente
À marge fixe : divisez le prix de revient par le pourcentage de coût alimentaire souhaité. À prix fixe : vérifiez que votre coût alimentaire reste en dessous de 35%.
Communiquez clairement vers les clients
Mentionnez sur votre carte qu'il s'agit de prix du jour. Faites annoncer par votre service les prix actuels avant que les clients commandent.
Surveillez et ajustez
Vérifiez votre coût alimentaire moyen chaque semaine. En cas d'écarts structurels, ajustez votre stratégie ou votre prix de base.
✨ Pro tip
Tenez un journal des prix d'achat et des prix de vente que vous avez choisis. Après un mois, vous verrez des tendances et pourrez mieux estimer quand des ajustements de prix sont nécessaires.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix avec des produits à prix du jour ?
Cela dépend de votre stratégie. À marge fixe : quotidiennement, à prix fixe : uniquement en cas de variations extrêmes. L'approche hybride se situe entre les deux.
Quel est un coût alimentaire acceptable pour les plats de poisson ?
Pour le poisson frais, 28-35% est courant. En raison de la perte à la découpe et du gaspillage, c'est souvent plus élevé que pour d'autres produits. Au-dessus de 40%, c'est difficile.
Comment expliquer les prix variables aux clients ?
Soyez transparent : "Notre poisson est frais du jour et le prix dépend de la pêche." Mentionnez-le sur votre carte et faites toujours annoncer le prix actuel par le service.
Puis-je combiner des produits à prix du jour avec des plats fixes ?
Oui, beaucoup de restaurants le font. Les plats fixes offrent de la stabilité, les produits à prix du jour de la flexibilité. Assurez-vous que la distinction est claire sur votre carte.
Que faire si mon fournisseur communique le prix tardivement ?
Convenez d'un timing. Beaucoup de restaurants reçoivent les prix avant 10:00, ce qui leur permet d'ajuster. Sinon, travaillez avec un modèle hybride avec une bande passante plus large.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calculez toujours avec des prix HT. Votre prix de carte est TTC 9%, mais pour le coût alimentaire, calculez : coût ingrédients divisé par prix de vente HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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