Tagespreis-Produkte wie frischer Fisch machen die Preisgestaltung schwierig. An einem Tag zahlst du €18 pro Kilo, am nächsten €25. Viele Restaurantbetreiber schätzen dann einfach, aber das kostet dir Geld. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch mit schwankenden Einkaufspreisen umgehen kannst.
Warum Tagespreis-Produkte schwierig sind
Bei Tagespreis-Produkten ändern sich deine Einkaufskosten ständig. Wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, schwankt deine Foodcost auf demselben Gericht zwischen 25% und 45%. Das ist unhaltbar für deine Rentabilität.
? Beispiel:
Du verkaufst Seebarschfilet für €28,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €25,69
- Bei €20/kg Einkauf: Foodcost 31%
- Bei €30/kg Einkauf: Foodcost 47%
Unterschied: 16 Prozentpunkte!
Drei Strategien für Tagespreis-Produkte
Es gibt drei Möglichkeiten, damit umzugehen. Jede Strategie hat Vor- und Nachteile:
Strategie 1: Feste Marge mit variablem Preis
Du hältst deinen Foodcost-Prozentsatz konstant und passt deinen Verkaufspreis täglich an. Das gibt die beste Rentabilität, erfordert aber mehr Kommunikation mit den Gästen.
? Beispielberechnung:
Gewünschte Foodcost: 30%
- Einkauf €20/kg → Verkaufspreis €24,24 ohne MwSt. → €26,42 inkl.
- Einkauf €30/kg → Verkaufspreis €36,36 ohne MwSt. → €39,64 inkl.
Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. = (Ingredienzikosten / Foodcost %) × (1 + MwSt.%)
Strategie 2: Fester Preis mit variabler Marge
Du hältst deinen Menüpreis konstant und akzeptierst schwankende Margen. Das ist am einfachsten für die Gäste, aber riskant für deinen Gewinn.
⚠️ Achtung:
Bei dieser Strategie kannst du unbemerkt Verluste auf Gerichten machen. Überprüfe wöchentlich, ob deine Foodcost nicht über 40% steigt.
Strategie 3: Hybrid-Ansatz
Du arbeitest mit einer Bandbreite. Innerhalb bestimmter Grenzen akzeptierst du schwankende Margen, außerhalb passt du den Preis an.
- Foodcost zwischen 28-35%: Preis bleibt gleich
- Foodcost über 35%: Preis erhöht
- Foodcost unter 25%: Eventuell Preis gesenkt für Wettbewerbsfähigkeit
Praktische Umsetzung pro Strategie
Für Strategie 1 (feste Marge)
Du brauchst täglichen Kontakt mit deinem Lieferanten für aktuelle Preise. Berechne jeden Morgen deinen neuen Verkaufspreis und kommuniziere dies an dein Team.
? Praxisbeispiel:
Restaurant De Pier arbeitet so mit frischem Fisch:
- 9:00 - Lieferant ruft mit Tagespreisen an
- 9:15 - Neue Preise berechnet und auf Tafel geschrieben
- Service informiert über Änderungen
Für Strategie 2 (fester Preis)
Überwache wöchentlich deine durchschnittliche Foodcost. Wenn diese strukturell über 35% liegt, musst du deinen festen Preis anpassen.
Für Strategie 3 (Hybrid)
Überprüfe täglich den Einkaufspreis und berechne deine Foodcost. Nur bei extremen Ausreißern passt du den Preis an.
Kommunikation mit den Gästen
Transparenz funktioniert am besten. Gäste verstehen, dass frischer Fisch täglich im Preis schwankt, wenn du es ehrlich erklärst.
- Auf der Karte: "Seebarsch des Tages - Tagespreis"
- Service: "Frischer Seebarsch kostet heute €28,50"
- Tafel: Tagesfrischer Fisch mit aktuellen Preisen
⚠️ Achtung:
Erwähne immer, dass es sich um Tagespreise handelt. Gäste, die von einem anderen Preis überrascht werden als erwartet, kommen nicht zurück.
Welche Strategie passt zu deinem Betrieb?
Die Wahl hängt von deiner Zielgruppe und deinem Konzept ab:
- Fine Dining: Strategie 1 (feste Marge) - Gäste akzeptieren Tagespreise
- Bistro/Brasserie: Strategie 3 (Hybrid) - Balance zwischen Stabilität und Gewinn
- Casual Dining: Strategie 2 (fester Preis) - Gäste wollen Sicherheit
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, schnell neue Preise zu berechnen und deine Foodcost zu verfolgen, unabhängig davon, welche Strategie du wählst.
Wie legst du Preise für Tagespreis-Produkte fest?
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du mit festen Margen (Preis variiert), festen Preisen (Marge variiert) oder einem Hybrid-Ansatz arbeitest. Das hängt von deinem Konzept und deiner Zielgruppe ab.
Berechne deine Vollkostpreis
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl. Vergiss nicht, den Schnittabfall bei Fisch und Fleisch einzurechnen.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Bei fester Marge: Teile Kostpreis durch gewünschten Foodcost-Prozentsatz. Bei festem Preis: Überprüfe, ob deine Foodcost unter 35% bleibt.
Kommuniziere klar mit den Gästen
Vermerke auf deiner Karte, dass es sich um Tagespreise handelt. Lasse dein Service-Personal die aktuellen Preise nennen, bevor Gäste bestellen.
Überwache und passe an
Überprüfe wöchentlich deine durchschnittliche Foodcost. Bei strukturellen Abweichungen passt du deine Strategie oder deinen Basispreis an.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über Einkaufspreise und deine gewählten Verkaufspreise. Nach einem Monat siehst du Muster und kannst besser einschätzen, wann Preisanpassungen nötig sind.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Preise bei Tagespreis-Produkten anpassen?
Was ist eine akzeptable Foodcost für Fischgerichte?
Wie erkläre ich schwankende Preise den Gästen?
Kann ich Tagespreis-Produkte mit festen Gerichten kombinieren?
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis erst spät durchgibt?
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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