Des objectifs de food cost fixes par catégorie te donnent le contrôle de tes marges sans que tu doives vérifier chaque plat individuellement. Tu fixes par exemple 25% pour la viande, 20% pour le poisson et 30% pour les desserts comme objectif. Ainsi, tu peux rapidement voir quelles catégories s'écartent et où tu dois agir.
Pourquoi travailler par catégorie est logique
Chaque catégorie a ses propres caractéristiques. La viande a souvent un food cost plus bas parce que tu peux demander un prix élevé. Les salades ont généralement un food cost plus élevé parce que les ingrédients sont moins chers, mais tu ne peux pas en demander beaucoup.
- Viande et poisson : souvent 25-30% de food cost
- Pâtes et risotto : souvent 20-25% de food cost
- Salades et entrées : souvent 30-35% de food cost
- Desserts : souvent 25-30% de food cost
En pilotant par catégorie, tu n'as pas besoin d'analyser chaque plat séparément. Tu vois d'un coup d'œil quelles catégories ont besoin d'attention.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût fixe ces objectifs :
- Viande : 28% de food cost
- Poisson : 30% de food cost
- Pâtes : 22% de food cost
- Salades : 32% de food cost
À la semaine 12, le propriétaire Marco voit que le poisson est à 35%. Il vérifie les achats et constate que le saumon a augmenté de 20%. Il ajuste son prix de menu de 24,50 € à 26,50 €.
Comment déterminer les bons objectifs par catégorie
Commence par tes chiffres actuels. Prends tes 5 plats les plus vendus par catégorie et calcule le food cost moyen. Cela devient ton point de départ.
Regarde ensuite tes concurrents. Combien demandent-ils pour des plats comparables ? Si ton steak coûte 32 € et celui du concurrent 38 €, tu peux probablement viser un food cost plus bas.
💡 Exemple de calcul :
La Brasserie La Place analyse ses plats de viande :
- Steak : 26% de food cost (se vend bien)
- Côte de boeuf : 31% de food cost (se vend modérément)
- Filet : 24% de food cost (se vend très bien)
- Gigot d'agneau : 29% de food cost (se vend bien)
Moyenne : 27,5% - cela devient son objectif pour la viande
Contrôle et ajustement par semaine
Vérifie chaque semaine ton food cost par catégorie. Non pas par plat, mais le total de tous les plats de viande ensemble, tous les plats de poisson ensemble, etc.
Une catégorie dépasse l'objectif ? Alors tu vérifies :
- Les prix des fournisseurs ont-ils augmenté ?
- La cuisine donne-t-elle des portions trop généreuses ?
- Y a-t-il plus de perte à la découpe que d'habitude ?
- De nouveaux plats plus chers ont-ils été ajoutés ?
⚠️ Attention :
Regarde toujours le prix de vente hors TVA/VAT. Un plat de 28,50 € TTC est 26,15 € HT avec 9% de TVA. Calcule toujours ton food cost sur la base du prix HT.
Avantages des catégories par rapport aux plats individuels
Gain de temps : Au lieu de vérifier 40 plats, tu vérifies 5 catégories. Cela te fait gagner 80% de temps.
Action plus rapide : Tu vois immédiatement quelle catégorie a besoin d'attention, sans avoir à passer en revue tous les plats.
Meilleure concentration : Si la viande est structurellement trop élevée, tu regardes ton fournisseur de viande ou la taille des portions. Pas les recettes individuelles.
💡 Exemple pratique :
Le Café des Amis a 35 plats à la carte. La propriétaire Sophie ne vérifie plus chaque plat, mais 6 catégories :
- Viande : objectif 27%, actuel 29% (action : vérifier la taille des portions)
- Poisson : objectif 30%, actuel 28% (bien)
- Végétarien : objectif 25%, actuel 32% (action : vérifier les prix de l'avocat)
- Pâtes : objectif 20%, actuel 19% (bien)
- Salades : objectif 35%, actuel 38% (action : augmenter le prix du menu)
- Desserts : objectif 28%, actuel 26% (bien)
En 10 minutes, Sophie sait où elle doit agir.
Objectifs typiques par catégorie
Ces chiffres sont des lignes directrices basées sur ce qui est courant dans la restauration française :
- Viande (steak, côte de boeuf, etc.) : 25-30%
- Poisson (saumon, bar, etc.) : 28-32%
- Volaille : 22-28%
- Pâtes et risotto : 18-25%
- Plats principaux végétariens : 25-35%
- Salades : 30-40%
- Entrées : 25-35%
- Desserts : 25-30%
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Un restaurant gastronomique peut atteindre des pourcentages plus bas parce qu'il peut demander des prix plus élevés. Un café de midi s'en sort souvent un peu plus haut parce que les prix sont plus bas.
Comment fixer des objectifs de food cost par catégorie ?
Analyse tes chiffres actuels
Calcule le food cost moyen de tes 3-5 plats les plus vendus par catégorie. Cela devient ton point de départ. Vérifie aussi combien tu fais de chiffre d'affaires par catégorie par semaine.
Fixe des objectifs réalistes
Prends ta moyenne actuelle et soustrais 1-2 points de pourcentage comme objectif. Trop ambitieux le rend impossible à atteindre. La viande peut souvent aller à 25-28%, les pâtes à 20-23%.
Monitore chaque semaine par catégorie
Vérifie chaque semaine le food cost total par catégorie, pas par plat individuel. Une catégorie dépasse l'objectif ? Alors tu regardes les prix des fournisseurs, les portions ou le prix du menu.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plus grandes catégories en termes de chiffre d'affaires. Si celles-ci vont bien, tu contrôles déjà 70-80% de ton food cost. Tu peux affiner le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de catégories dois-je créer ?
Commence avec 4-6 catégories : viande, poisson, pâtes/riz, végétarien, entrées et desserts. Trop de catégories rend c'est complexe, trop peu ne donne pas d'aperçu.
Que faire si un plat dans une catégorie s'écarte beaucoup ?
Si 80% de tes plats de viande sont autour de 27% et un plat est à 40%, tu ajustes ce plat. L'approche par catégorie t'aide à le repérer plus rapidement.
Dois-je ajuster mes objectifs si les fournisseurs deviennent plus chers ?
Oui, mais fais-le consciemment. Si le boeuf devient 15% plus cher, tu peux augmenter ton objectif de food cost pour la viande de 2-3 points de pourcentage, ou ajuster ton prix de menu.
À quelle fréquence dois-je revoir mes objectifs par catégorie ?
Vérifie chaque trimestre si tes objectifs sont toujours réalistes. Les saisons, les changements de prix des fournisseurs et les nouveaux plats peuvent affecter tes objectifs.
Puis-je avoir des objectifs différents par saison ?
Absolument. Le poisson est souvent plus cher en hiver, les légumes moins chers en été. Ajuste tes objectifs par saison pour une image réaliste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →