Die Preisbestimmung für ein neues vegetarisches Gericht ist entscheidend für deinen Gewinn. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den perfekten Preis für jedes vegetarische Gericht berechnest.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Beginne damit, dein vollständiges Rezept aufzuschreiben. Zähle buchstäblich alles auf, was auf den Teller kommt: Gemüse, Getreide, Saucen, Öl, Gewürze, Beilage und Dekoration.
💡 Beispiel: Gegrillter Halloumi-Salat
Für 1 Portion benötigst du:
- Halloumi: 120g à €18/kg = €2,16
- Gemischter Salat: 80g à €6/kg = €0,48
- Kirschtomaten: 60g à €4/kg = €0,24
- Gurke: 40g à €2/kg = €0,08
- Olivenöl: 15ml à €8/Liter = €0,12
- Balsamico: 10ml à €12/Liter = €0,12
Gesamte Zutatenkosten: €3,20
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Zutaten wie Salz, Pfeffer, frische Kräuter und Öl für die Pfanne. Diese Kosten addieren sich schnell auf €0,20 bis €0,50 extra pro Gericht.
Berechne deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Bei vegetarischen Gerichten liegt ein gesunder Food-Cost zwischen 25% und 32%. Vegetarische Zutaten sind oft günstiger als Fleisch oder Fisch, aber du verwendest normalerweise mehr frisches Gemüse und spezielle Produkte.
- Einfache vegetarische Gerichte: 22-28% (Pasta, Salate)
- Premium-vegetarische Gerichte: 28-32% (mit Halloumi, Burrata, Trüffel)
- Vegane Gerichte: 20-28% (pflanzliche Proteine sind oft günstiger)
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Verwende diese Formel, um deinen Mindestverkaufspreis zu berechnen:
Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Zutatenkosten ÷ (Gewünschter Food-Cost ÷ 100)
💡 Beispiel: Halloumi-Salat
Zutatenkosten: €3,20
Gewünschter Food-Cost: 28%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €3,20 ÷ 0,28 = €11,43
Preis inkl. 19% MwSt.: €11,43 × 1,19 = €13,60
Runden auf: €12,95 oder €13,50
⚠️ Achtung:
Rechne immer zuerst exkl. MwSt. und multipliziere dann mit 1,19 für den Speisekartenpreis. Wenn du direkt mit dem MwSt.-Preis rechnest, stimmt dein Food-Cost nicht.
Überprüfe die Marktkonformität
Vergleiche deinen berechneten Preis mit ähnlichen vegetarischen Gerichten in deiner Umgebung. Eine zu große Abweichung kann Kunden abschrecken, auch wenn deine Kostenkalkulation stimmt.
- Liegt dein Preis 20% höher? Überprüfe, ob deine Zutaten zu teuer sind oder deine Portion zu groß
- Liegt dein Preis 20% niedriger? Vielleicht kannst du den Preis etwas erhöhen für mehr Marge
- Liegt dein Preis gleich? Perfekt, du bist gut am Markt positioniert
Teste und passe nach der Einführung an
Überwache in den ersten Wochen, wie gut das Gericht verkauft wird. Achte auf die tatsächlichen Kosten in der Küche - manchmal stellen sich die Portionen als größer heraus als geplant.
💡 Beispiel: Anpassung nach 2 Wochen
Dein Chef verwendet 150g Halloumi statt 120g:
- Neue Zutatenkosten: €3,74
- Neuer Food-Cost bei €13,50: 31,2%
Immer noch akzeptabel, aber behalte es im Auge.
Wie bestimmst du den Preis eines vegetarischen Gerichts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten mit exakten Mengen pro Portion auf. Vergiss kein Öl, Gewürze, Beilage oder Dekoration. Addiere die Kosten pro Zutat für die gesamten Zutatenkosten.
Wähle deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Bei vegetarischen Gerichten liegt dieser zwischen 25-32%. Einfache Gerichte können niedriger sein (22-28%), Premium-Gerichte mit teuren Zutaten etwas höher (28-32%).
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz. Multipliziere dann mit 1,19 für die MwSt., um deinen Speisekartenpreis zu erhalten.
Vergleiche mit dem Markt und teste
Überprüfe, ob dein Preis nicht zu sehr von ähnlichen Gerichten abweicht. Führe das Gericht ein und überwache in den ersten Wochen, ob deine Kostenkalkulation in der Praxis stimmt.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 2 Wochen, ob dein Chef nicht heimlich größere Portionen gibt als geplant. Dies ist die größte Falle bei neuen Gerichten und kann deinen Food-Cost erheblich erhöhen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer zuerst exkl. MwSt. Berechne deinen Mindestpreis exkl. MwSt. und multipliziere dann mit 1,19 für den Speisekartenpreis. Sonst stimmt dein Food-Cost-Prozentsatz nicht.
Was ist ein gesunder Food-Cost für vegetarische Gerichte?
Bei vegetarischen Gerichten liegt dieser zwischen 25-32%. Einfache Pasta oder Salate können niedriger sein (22-28%), Premium-Gerichte mit Halloumi oder Trüffel etwas höher (28-32%).
Wie rechne ich mit Saisongemüse, das im Preis variiert?
Nimm den Durchschnitt aus dem höchsten und niedrigsten Preis, oder rechne mit dem höchsten Preis zur Sicherheit. Passe deinen Speisekartenpreis an, wenn sich der Einkaufspreis strukturell ändert.
Kann ich die gleiche Preisgestaltung wie bei Fleischgerichten verwenden?
Vegetarische Zutaten sind oft günstiger, daher kann dein Food-Cost niedriger ausfallen. Nutze dies für eine bessere Marge oder wettbewerbsfähige Preise, nicht automatisch für niedrigere Speisekartenpreise.
Was ist, wenn mein berechneter Preis viel höher ist als die Konkurrenz?
Überprüfe zuerst, ob deine Zutaten nicht zu teuer sind oder deine Portionen zu groß. Erwäge günstigere Alternativen oder kleinere Portionen. Ein Unterschied von mehr als 20% kann Kunden abschrecken.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Bei großen Änderungen (>10%) passt du den Speisekartenpreis an. Kleine Änderungen kannst du in deiner Marge auffangen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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