Les prix d'achat fluctuent constamment. Les légumes deviennent plus chers en hiver, la viande augmente en cas de sécheresse, le poisson devient rare par mauvais temps. Pendant ce temps, tes prix de menu restent souvent les mêmes pendant des mois, ce qui fait s'évaporer ton profit sans que tu t'en rendes compte.
Les prix d'achat fluctuent constamment. Les légumes deviennent plus chers en hiver, la viande augmente en cas de sécheresse, le poisson devient rare par mauvais temps. Pendant ce temps, tes prix de menu restent souvent les mêmes pendant des mois, ce qui fait s'évaporer ton profit sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi les fluctuations de prix te mangent ton profit
Tu calcules avec d'anciens prix d'achat alors que la réalité est différente. Un exemple :
💡 Exemple :
Ta recette de carbonara de janvier :
- Pancetta : €2,20 (était €16/kg)
- Parmesan : €1,80 (était €45/kg)
- Autres ingrédients : €1,50
Coût de revient total janvier : €5,50
Mais en avril, les prix ont augmenté :
💡 Coûts réels avril :
- Pancetta : €2,65 (maintenant €19/kg)
- Parmesan : €2,16 (maintenant €54/kg)
- Autres ingrédients : €1,65
Coût de revient réel avril : €6,46
Tu perds €0,96 par assiette sans le savoir. Avec 200 carbonara par mois, tu perds €192 sur un seul plat.
Trois stratégies pour garder le contrôle
1. Menu flexible
Adapte ton menu aux saisons et aux fluctuations de prix. Exemples :
- Hiver : Moins de légumes frais, plus de plats en sauce
- Été : Plus de poisson, herbes fraîches du jardin
- Périodes chères : Changer temporairement de fournisseur ou d'ingrédient
2. Coût de revient fixe avec marges
Calcule avec une marge de sécurité de 10-15% sur tes prix d'achat.
💡 Exemple de calcul :
Le steak coûte maintenant €24/kg chez ton fournisseur.
Calcule dans ton coût de revient : €24 × 1,15 = €27,60/kg
Si le prix monte à €26/kg, tu as toujours une marge.
3. Contrôle et ajustement mensuels
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus :
- Les prix d'achat sont-ils toujours les mêmes ?
- Ton pourcentage de food cost est-il correct ?
- Dois-tu augmenter le prix du menu ?
⚠️ Attention :
Ne contrôle pas seulement les ingrédients principaux. L'huile, le beurre, les épices et les garnitures augmentent aussi en prix. Ces petits montants s'accumulent rapidement.
Quand tu dois ajuster le prix du menu
Règle générale : ajuste ton prix quand ton food cost devient 3 points de pourcentage plus élevé que prévu.
💡 Exemple :
Tu vises 30% de food cost sur ton steak.
À cause des augmentations de prix, c'est maintenant 33%.
C'est le moment d'ajuster ton prix de menu ou de chercher un autre fournisseur.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Avec KitchenNmbrs, tu mets à jour les prix d'achat en une seule fois pour toutes les recettes. Tu vois immédiatement l'impact sur ton food cost et tu peux rapidement décider si un ajustement de prix est nécessaire. Pas de galère Excel, pas de plats oubliés.
Comment gérer les fluctuations de prix ? (étape par étape)
Mets en place une routine de contrôle
Vérifie chaque mois les prix d'achat de tes 5 plats les plus vendus. Note les nouveaux prix de ton fournisseur et compare avec ce que tu calcules actuellement.
Calcule le nouveau food cost
Mets à jour ton calcul de coût de revient avec les nouveaux prix d'achat. Calcule le pourcentage de food cost : (nouveaux coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Décide de l'action à prendre
Augmentation jusqu'à 3 points ? À accepter. Plus de 3 points ? Augmente le prix du menu, cherche un autre fournisseur, ou remplace l'ingrédient par une alternative moins chère.
✨ Pro tip
Intègre toujours une marge de 10-15% sur tes prix d'achat. Comme ça, tu peux absorber les petites augmentations de prix sans devoir ajuster immédiatement ta carte.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'achat ?
Au minimum chaque mois pour tes meilleurs plats, tous les 3 mois pour le reste du menu. En cas de grandes fluctuations (comme une crise énergétique), plus souvent.
Puis-je augmenter mes prix de menu comme ça ?
Oui, en tant qu'entrepreneur, tu décides toi-même tes prix. Communique simplement de façon transparente avec tes clients sur les raisons des augmentations (inflation, matières premières plus chères).
Et si mon concurrent reste moins cher ?
Vérifie s'il est vraiment moins cher ou s'il fait temporairement des pertes. Concentre-toi sur la qualité et l'expérience, pas seulement sur le prix. Tu ne peux pas tenir longtemps avec des prix déficitaires.
Quels ingrédients fluctuent le plus en prix ?
Les produits frais (légumes, poisson), la viande, les produits laitiers et l'huile. Les produits secs comme le riz, les pâtes et les épices sont plus stables en prix.
Dois-je conclure un contrat avec des prix fixes ?
Pour les gros volumes, c'est peut-être judicieux. Pour les petits établissements, ce n'est souvent pas intéressant - les fournisseurs ne l'offrent pas ou demandent une prime pour le risque.
Comment j'explique les augmentations de prix à mes clients ?
Sois honnête : 'En raison de l'augmentation des coûts des matières premières, nous avons dû ajuster nos prix.' La plupart des clients comprennent, surtout si la qualité reste la même.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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