Feste Portionsgrößen sind die Grundlage rentabler Gerichte. Ohne feste Maße gibt dein Chef manchmal 200 Gramm Steak, manchmal 300 Gramm - und das kostet dich tausende Euro pro Jahr. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du für jedes Gericht exakte Portionsgrößen festlegst.
Warum feste Portionsgrößen entscheidend sind
Ohne feste Portionsgrößen hast du keine Kontrolle über deine Lebensmittelkosten. Dein Chef gibt heute 250 Gramm Lachs, morgen 300 Gramm. Das Gericht schmeckt gleich, aber dein Gewinn variiert enorm.
💡 Beispiel:
Du verkaufst Steak für €32,00. Du rechnest mit 200 Gramm Fleisch à €24/kg.
- Bei 200 Gramm: €4,80 Fleisch → 16,7% Lebensmittelkosten
- Bei 250 Gramm: €6,00 Fleisch → 20,9% Lebensmittelkosten
Unterschied: €1,20 pro Portion = €37.440 pro Jahr bei 100 Portionen/Woche
Bestimme deine Standard-Portionsgrößen
Beginne mit deinen Hauptzutaten. Das sind meist Fleisch, Fisch oder andere teure Komponenten. Für jedes Gericht bestimmst du:
- Hauptzutat: Wie viel Gramm Fleisch, Fisch oder vegetarisches Eiweiß
- Beilagen: Wie viel Gramm Gemüse, Kartoffeln, Reis
- Saucen: Wie viel ml pro Portion
- Garnitur: Feste Mengen Kräuter, Öl, Dekoration
💡 Beispiel Portionsaufteilung:
Lachsfilet mit Gemüse:
- Lachsfilet: 180 Gramm
- Saisonales Gemüse: 120 Gramm
- Kartoffeln: 150 Gramm
- Buttersauce: 30 ml
- Garnitur: 5 Gramm frische Kräuter
Berechne die Kosten pro Portion
Für jede Portionsgröße berechnest du die exakten Kosten. Addiere alle Zutaten, einschließlich Öl, Butter, Kräuter und Garnitur.
💡 Kostenberechnung:
Lachsfilet-Gericht:
- Lachs 180g à €28/kg: €5,04
- Gemüse 120g à €3,50/kg: €0,42
- Kartoffeln 150g à €1,20/kg: €0,18
- Buttersauce 30ml: €0,45
- Kräuter und Öl: €0,25
Gesamtkostpreis: €6,34 pro Portion
Kommuniziere klar mit deinem Küchenpersonal
Stelle sicher, dass alle in der Küche die gleichen Portionsgrößen verwenden. Mache dies konkret und messbar:
- Nutze Waagen: Nicht "ein Stück Fleisch" sondern "180 Gramm"
- Standardisiere Servierlöffel: Welcher Löffel für welche Sauce
- Erstelle Portionskarten: Visueller Leitfaden pro Gericht
- Trainiere regelmäßig: Überprüfe, ob sich alle an die Maße halten
⚠️ Achtung:
Eine Portionskarte aufzuhängen ist nicht genug. Überprüfe regelmäßig, ob dein Team sich daran hält. Ein Koch, der strukturell zu großzügig ist, kostet dich tausende Euro pro Jahr.
Überwache und passe an, wo nötig
Portionsgrößen sind keine Konstante. Überwache regelmäßig und passe an basierend auf:
- Gastenreaktionen: Beschweren sich Leute über kleine Portionen? Oder lassen sie viel liegen?
- Kostenänderungen: Wenn Zutaten teurer werden, erwäge kleinere Portionen
- Konkurrenz: Wie verhalten sich deine Portionen zu anderen?
- Jahreszeiten: Im Winter darf es etwas mehr sein als im Sommer
Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Portionsgrößen festzuhalten und Kostpreise bei Änderungen automatisch zu berechnen.
Wie legst du feste Portionsgrößen fest? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine aktuellen Portionen
Wiege eine Woche lang alle Hauptzutaten, die dein Küchenpersonal ausgibt. Notiere die Unterschiede pro Koch und pro Schicht. Dies gibt dir Einblick, wie groß die Variation derzeit ist.
Bestimme deine Zielportionen pro Gericht
Wähle für jedes Gericht eine feste Portionsgröße, die zu deinem Preis und deiner Zielgruppe passt. Berechne den Kostpreis pro Portion und überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben.
Erstelle Portionskarten und trainiere dein Team
Halte die exakten Gramm pro Zutat auf Papier oder in einer App fest. Trainiere jeden Koch und überprüfe die ersten Wochen extra häufig, ob sich alle an die neuen Maße halten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Portionen stimmen, hast du 80% deiner Lebensmittelkosten unter Kontrolle. Den Rest kannst du danach angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Gramm Fleisch sollte ich pro Person rechnen?
Für ein Hauptgericht: 180-220 Gramm Fisch, 200-250 Gramm Geflügel, 180-200 Gramm Rind/Schwein. Dies sind Richtlinien - passe sie basierend auf deiner Zielgruppe und deinem Preis an.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass feste Portionen die Kreativität behindern?
Kreativität liegt in Geschmack und Präsentation, nicht in willkürlichen Mengen. Erkläre, dass feste Portionen für vorhersehbare Kosten und konsistente Qualität für Gäste sorgen.
Wie oft sollte ich Portionsgrößen anpassen?
Überprüfe jedes Quartal, ob deine Portionen noch zu deinem Kostpreis und den Gastenreaktionen passen. Bei großen Preisänderungen deiner Lieferanten kannst du zwischenzeitlich anpassen.
Muss ich auch Garnitur und Saucen exakt abmessen?
Ja, besonders bei teuren Artikeln wie Trüffelöl, frischen Kräutern oder Rahmsaucen. Ein Teelöffel Trüffelöl zu viel kostet €0,50 pro Teller - bei 1000 Tellern pro Monat sind das €6000 pro Jahr.
Wie verhindere ich, dass Köche heimlich doch mehr geben?
Stelle Waagen in der Küche auf, erstelle Portionskarten mit Fotos und überprüfe regelmäßig. Erkläre, warum dies für die Rentabilität des Restaurants wichtig ist.
Kann ich verschiedene Portionsgrößen pro Gericht anbieten?
Ja, aber halte es einfach. Maximal 2-3 Größen (klein/groß oder normal/XL), um Verwirrung zu vermeiden. Berechne für jede Größe den Kostpreis separat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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