Van factuur naar kostprijs is een cruciale stap die veel ondernemers overslaan. Je krijgt elke week stapels facturen binnen, maar hoe vertaal je die naar echte...
Een restauranteigenaar koopt zalm voor €18 per kilo maar serveert porties die eigenlijk €32,73 per stuk kosten. Het verschil? Ze vergaten het snijverlies mee te rekenen. De meeste ondernemers verzamelen wekelijks facturen maar rekenen die cijfers nooit om naar werkelijke gerecht kosten.
Verzamel alle inkoopfacturen van de afgelopen maand
Begin met het bij elkaar zoeken van alle facturen van je leveranciers. Denk niet alleen aan je hoofdleverancier, maar ook aan:
- Groenteboer
- Slager of visboer
- Drankengroothandel
- Specialiteiten ingrediënten (kruiden, oliën)
- Verpakkingsmateriaal dat op het bord komt
⚠️ Opgelet:
Vergeet die snelle supermarkt rondjes voor verse kruiden niet. Die €3 peterselie aankoop beïnvloedt nog steeds je kostprijsberekeningen.
Maak een lijst van alle ingrediënten met hun inkoopprijzen
Ga elke factuur door en noteer voor elk product:
- Productnaam
- Verpakking (per kilo, per stuk, per doos)
- Prijs excl. BTW
- Prijs per kilogram of per stuk
💡 Voorbeeld factuurverwerking:
Je factuur toont:
- Ossenhaas, heel, 2,5 kg voor €67,50 excl. BTW
- Dat is €27,00 per kilo
- Zalmfilet, 1 kg voor €24,50 excl. BTW
- Dat is €24,50 per kilo
Bereken het werkelijke verbruik per gerecht
Nu komt het kritieke gedeelte: precies meten hoeveel van elk ingrediënt er in elk gerecht gaat. Je moet bijhouden:
- Eiwit portiegewichten in grammen
- Groente garnering hoeveelheden
- Saus volumes per portie
- Gebruikte bak- en braadvetten
💡 Voorbeeld kostprijsberekening:
Biefstuk met friet en salade:
- Biefstuk 250g: €27,00/kg = €6,75
- Friet 200g: €2,50/kg = €0,50
- Slamix 80g: €8,00/kg = €0,64
- Saus 30ml: €12,00/liter = €0,36
- Boter 10g: €12,00/kg = €0,12
Totale kostprijs: €8,37
Reken snijverlies en verspilling mee in je kostprijs
Hier zie je het verschil tussen ervaren ondernemers en nieuwkomers - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Niet alles wat je inkoopt belandt op borden:
- Hele vis → filet: 45% verlies
- Hele kip → porties: 20% verlies
- Sla → bruikbare bladeren: 15% verlies
- Aardappelen → geschild: 12% verlies
De formule voor werkelijke kostprijs na verlies is: Inkoopprijs / (100% - verlies%)
💡 Voorbeeld snijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18,00 per kilo:
- Snijverlies: 45% (kop, graten, huid, vinnen)
- Bruikbaar: 55%
- Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Je betaalt dus eigenlijk €32,73 voor een kilo zalmfilet, niet €18,00.
Update je kostprijzen elke maand
Leveranciers passen prijzen constant aan. Wat €25 per kilo kostte in maart kan in april €28 worden. Controleer maandelijks:
- Zijn er prijsstijgingen op recente facturen?
- Weerspiegelen je kostberekeningen nog steeds de werkelijkheid?
- Moet je menuprijzen aanpassen?
⚠️ Opgelet:
Een 10% ingrediënten prijsstijging duwt food costs van 30% naar 33%. Dat is serieuze winstuitholling als je verkoopprijzen niet aanpast.
Controleer je food cost percentage per gerecht
Na het berekenen van alle ingrediëntenkosten, verifieer je food cost met deze formule:
Food cost % = (Kostprijs ingrediënten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld food cost controle:
Je biefstuk met €8,37 kostprijs:
- Verkoopprijs: €32,00 incl. 9% BTW
- Excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Food cost: (€8,37 / €29,36) × 100 = 28,5%
Dat is een gezonde food cost voor een biefstuk.
Food cost calculators kunnen dit proces automatiseren. Je voert factuurgegevens in en het systeem berekent automatisch gerecht kosten, inclusief verspillingspercentages.
Facturen omzetten naar kostprijzen (stap voor stap)
Verzamel alle facturen van de afgelopen maand
Leg alle facturen van leveranciers bij elkaar: groenteboer, slager, drankenhandel en ook kleine aankopen bij de supermarkt. Elk ingrediënt dat op het bord komt moet mee.
Noteer alle ingrediënten met hun prijs per kilo of per stuk
Ga door elke factuur en schrijf op: productnaam, verpakking, prijs excl. BTW en omgerekend naar prijs per kilogram. Dit wordt je ingrediëntendatabase.
Meet exact hoeveel je gebruikt per gerecht
Weeg alle ingrediënten die in één portie gaan: vlees, groenten, saus, olie, boter. Ook de garnering telt mee. Wees precies, want 10 gram verschil kost je honderden euro's per jaar.
Reken snijverlies mee in je kostprijs
Van een hele vis krijg je maar 55% filet. Deel je inkoopprijs door het rendement percentage om de werkelijke kostprijs te krijgen. Anders reken je te voordelig.
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht
Vermenigvuldig het gewicht per ingrediënt met de prijs per kilo. Tel alles op voor de totale kostprijs van het gerecht. Check of je foodcost onder de 35% blijft.
✨ Pro tip
Begin met het berekenen van kosten voor je top 4 omzet-genererende gerechten gedurende de komende 3 weken. Deze items leveren 65% van je winst, dus hun kosten juist krijgen zorgt voor directe impact.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. Je betaalt BTW op inkopen maar krijgt dit terug van de belastingdienst. Kostberekeningen moeten alleen netto bedragen bevatten.
Hoe bereken ik de kostprijs van samengestelde sauzen?
Maak een aparte berekening voor elke saus: tel alle ingrediëntenkosten op, deel dan door het totaal aantal porties dat het recept oplevert. Dit geeft je de exacte kostprijs per 30ml portie.
Wat als mijn leverancier verschillende prijzen rekent per bestelling?
Gebruik het gemiddelde van je laatste 3 facturen, of houd de meest recente prijs aan. Leveranciers hebben soms acties, maar reken met normale inkoopprijzen voor consistentie.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →