Les plats de déjeuner ont souvent des marges plus basses que le dîner, mais ce n'est pas nécessairement un problème. Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de mesurer le déjeuner avec les mêmes critères que le service du soir. ...
Les plats de déjeuner ont souvent des marges plus basses que le dîner, mais ce n'est pas nécessairement un problème. Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de mesurer le déjeuner avec les mêmes critères que le service du soir. Dans cet article, tu apprendras comment vérifier si tes plats de déjeuner sont financièrement sains.
Pourquoi le déjeuner est différent du dîner
Les clients du déjeuner s'attendent à des prix différents de ceux du soir. Une salade à €16 est normale au déjeuner, mais €28 pour le même plat le soir aussi. Cela signifie que ton pourcentage de food cost au déjeuner peut être plus élevé.
💡 Exemple :
Salade César déjeuner vs. dîner :
- Ingrédients : €5,20 (même recette)
- Prix déjeuner : €14,50 TTC (€13,30 HT)
- Prix dîner : €19,50 TTC (€17,89 HT)
Food cost déjeuner : 39,1% | Food cost dîner : 29,1%
La règle des 40% pour le déjeuner
Pour les plats de déjeuner, un food cost jusqu'à 40% est encore acceptable, à condition que tu maintiennes tes autres coûts bas. Au dîner, tu préfères rester en dessous de 35%.
- Déjeuner : 35-40% de food cost est normal
- Dîner : 28-35% de food cost est normal
- Déjeuner rapide (soupe, sandwich) : 25-35% est réalisable
Vérifie ton menu de déjeuner systématiquement
Prends tes 5 plats de déjeuner les plus vendus et calcule ce qu'ils coûtent. Additionne tout : ingrédient principal, garniture, pain, beurre, sauce.
💡 Exemple : Club sandwich
Prix menu : €12,50 TTC (€11,47 HT)
- Pain (3 tranches) : €0,45
- Poulet (80g) : €1,60
- Bacon (2 tranches) : €0,80
- Laitue, tomate : €0,40
- Mayonnaise, beurre : €0,25
- Frites (150g) : €0,60
Total : €4,10 = 35,8% de food cost
⚠️ Attention :
N'oublie pas les accompagnements. Frites, salade, pain - tout compte dans ton coût. Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que l'ingrédient principal.
Déjeuner rapide vs. déjeuner complet
Tous les plats de déjeuner n'ont pas besoin d'avoir la même marge. Les plats rapides (soupe, sandwich) peuvent avoir un food cost plus bas que les salades complètes.
- Soupe : 20-30% de food cost (marge élevée, prix bas)
- Sandwich/toast : 25-35% de food cost
- Salade/bowl : 35-40% de food cost (acceptable)
- Déjeuner chaud : 30-38% de food cost
Où gagnes-tu de l'argent au déjeuner ?
Au déjeuner, tu ne gagnes pas seulement sur la nourriture. Les boissons, les accompagnements et le volume compensent les marges plus basses sur les plats principaux.
💡 Exemple : Ticket de déjeuner total
- Plat principal : €12,50 (38% de food cost)
- Café : €2,80 (15% de food cost)
- Jus de pomme : €3,20 (25% de food cost)
Ticket total : €18,50 | Food cost mixte : 32,4%
Signaux d'alerte
Fais attention à ces signaux d'alerte sur ton menu de déjeuner :
- Food cost au-dessus de 45% sur plusieurs plats
- Le chiffre d'affaires du déjeuner augmente, mais le profit baisse
- Les clients commandent seulement le plat principal, pas de boissons
- Tu dois réapprovisionner régulièrement parce que les portions sont trop grandes
⚠️ Attention :
Un service de déjeuner complet ne signifie pas automatiquement du profit. Si ton food cost est trop élevé, tu travailles pour rien. Vérifie régulièrement tes chiffres.
Comment vérifies-tu tes plats de déjeuner ? (étape par étape)
Choisis tes 5 plats de déjeuner les plus vendus
Prends les 5 plats que tu vends le plus pendant le déjeuner. Ce sont les plus importants à vérifier, car c'est là que tu fais ou perds ton argent.
Calcule le coût complet
Additionne tous les ingrédients : ingrédient principal, garniture, pain, sauce, huile, beurre. Inclus aussi les frites ou la salade. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule le food cost
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour le déjeuner, 35-40% est encore acceptable.
Vérifie tes ventes de boissons
Regarde quel pourcentage de tes clients du déjeuner commandent aussi une boisson. Les boissons ont de meilleures marges et compensent les marges plus basses sur la nourriture.
Compare avec ton résultat total de déjeuner
Un plat avec 38% de food cost est acceptable si ton chiffre d'affaires total de déjeuner (y compris les boissons) atteint environ 32% de food cost.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton food cost, mais aussi quel pourcentage de tes clients du déjeuner commandent des boissons. Si c'est en dessous de 60%, travaille sur tes ventes de boissons - c'est là que se trouve ton vrai profit.
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Questions fréquentes
Mon food cost au déjeuner peut-il être plus élevé qu'au dîner ?
Oui, c'est normal. Les prix du déjeuner sont plus bas alors que les ingrédients coûtent la même chose. Un food cost jusqu'à 40% peut être acceptable au déjeuner.
Comment compenser les marges plus basses sur les plats de déjeuner ?
Concentre-toi sur les ventes de boissons et les accompagnements. Un café a 15% de food cost, un jus de pomme 25%. Cela compense un plat principal à 38%.
Quels plats de déjeuner ont les meilleures marges ?
Les soupes et les plats simples se débrouillent souvent le mieux. Les pâtes, les risottos et les plats chauds avec des ingrédients de base bon marché restent en dessous de 35%.
Dois-je augmenter mes prix de déjeuner si mon food cost est trop élevé ?
Pas toujours. Vérifie d'abord si tes portions ne sont pas trop grandes ou si tes ingrédients ne sont pas trop chers. Parfois, il est mieux d'adapter la recette.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres de déjeuner ?
Au minimum 1 fois par mois, recalcule tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui fait monter ton food cost.
Puis-je calculer le déjeuner et le dîner ensemble ?
Mieux vaut pas. Garde-les séparés, car les marges sont différentes. Une moyenne ne dit rien si le déjeuner est à 40% et le dîner à 28%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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