Les portions gratuites d'essai sont du marketing, mais elles coûtent de l'argent. De nombreux restaurateurs oublient d'inclure ces coûts dans leurs calculs. Voici comment obtenir une...
Les portions gratuites d'essai sont du marketing, mais elles coûtent de l'argent. De nombreux restaurateurs oublient d'inclure ces coûts dans leurs calculs. Cela vous donne une image déformée de votre véritable coût alimentaire.
Pourquoi compter les portions gratuites d'essai
Les portions gratuites d'essai semblent n'avoir aucun impact sur votre coût alimentaire. Vous ne les vendez pas, donc elles ne comptent pas dans votre chiffre d'affaires. Mais elles coûtent vraiment de l'argent en ingrédients.
💡 Exemple :
Vous donnez chaque jour 10 portions gratuites de votre nouvelle pâte (6 € d'ingrédients par portion) :
- Quotidien : 10 × 6 € = 60 €
- Par semaine : 60 € × 6 jours = 360 €
- Par mois : 360 € × 4 = 1 440 €
Coûts annuels : 17 280 € en portions gratuites d'essai
Trois façons de traiter cela
Vous pouvez inclure les portions gratuites d'essai dans vos calculs de différentes manières. Choisissez la méthode qui convient le mieux à votre situation.
Méthode 1 : Poste de coût séparé
Traitez les portions gratuites d'essai comme des frais de marketing, séparés de votre coût alimentaire. Cela vous donne l'image la plus pure de votre véritable coût alimentaire par plat vendu.
- Suivez le nombre de portions gratuites que vous distribuez par jour
- Calculez les coûts en ingrédients de ces portions
- Ajoutez-les comme poste de coût séparé sous « Marketing » ou « Promotion »
Méthode 2 : Répartir sur les portions vendues
Répartissez les coûts des portions gratuites d'essai sur vos plats réellement vendus. Cela augmente votre pourcentage de coût alimentaire, mais donne une image plus réaliste de vos coûts totaux.
💡 Exemple de calcul :
Par semaine, vous distribuez 60 portions gratuites (6 € chacune) et vendez 300 pâtes :
- Coûts portions gratuites : 60 × 6 € = 360 €
- Coûts supplémentaires par portion vendue : 360 € / 300 = 1,20 €
- Nouveaux coûts en ingrédients : 6 € + 1,20 € = 7,20 €
À un prix de vente de 18,50 € HT, votre coût alimentaire devient : (7,20 € / 18,50 €) × 100 = 38,9 % au lieu de 32,4 %
Méthode 3 : Majoration en pourcentage
Augmentez votre coût alimentaire d'un pourcentage fixe pour couvrir les portions d'essai. Simple, mais moins précis que les autres méthodes.
⚠️ Attention :
Une majoration en pourcentage n'est exacte que si vos portions d'essai restent un pourcentage fixe de vos ventes. Avec les promotions saisonnières, ce n'est souvent plus le cas.
Que faire avec différents plats
Tous les plats ne reçoivent pas le même nombre de portions d'essai. Répartissez donc les coûts équitablement :
- Nouveaux plats : Reçoivent souvent le plus de portions d'essai, donc majoration plus élevée
- Articles de menu existants : Peu ou pas de portions d'essai, majoration faible ou nulle
- Plats saisonniers : Période d'essai intensive, puis plus de portions d'essai
Suivi dans votre système
Enregistrez les portions gratuites d'essai aussi précisément que les plats vendus. C'est seulement ainsi que vous pouvez calculer l'impact réel.
💡 Conseil pratique :
Créez une simple liste de contrôle pour la cuisine :
- Date
- Plat
- Nombre de portions d'essai
- Raison (nouveau client, réclamation, promotion)
Totalisez à la fin de la semaine et intégrez dans votre calcul de prix de revient.
Impact sur votre tarification
Si les portions gratuites d'essai font partie structurelle de votre exploitation, incluez-les dans votre tarification. Sinon, vous subventionnez effectivement votre marketing sur votre profit.
Une application comme KitchenNmbrs peut vous aider à inclure automatiquement ces coûts dans vos calculs de coût alimentaire, afin que vous ayez toujours une image réaliste de vos véritables marges.
Comment traiter les portions gratuites d'essai ? (étape par étape)
Enregistrez toutes les portions gratuites d'essai
Suivez le nombre de portions gratuites que vous distribuez par jour et de quels plats. Notez également la raison : nouveau client, réclamation ou promotion.
Calculez les coûts en ingrédients
Multipliez le nombre de portions gratuites par les coûts en ingrédients par portion. Totalisez par semaine ou par mois pour un aperçu complet.
Choisissez votre méthode de traitement
Décidez si vous traitez les coûts comme un poste marketing séparé, les répartissez sur les portions vendues, ou appliquez une majoration en pourcentage sur votre coût alimentaire.
Ajustez votre calcul de coût alimentaire
Intégrez la méthode choisie dans votre calcul de prix de revient. Pour la répartition, ajoutez les coûts supplémentaires à vos coûts en ingrédients par portion.
Évaluez mensuellement
Vérifiez chaque mois si vos coûts de portions d'essai correspondent toujours à vos attentes. Ajustez votre méthode si le modèle change.
✨ Pro tip
Ne donnez des portions gratuites d'essai que si le client montre un véritable intérêt pour le plat. Un client qui veut « juste goûter » ne commande souvent pas. Concentrez-vous sur les clients qui hésitent entre deux options.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA pour les portions gratuites d'essai ?
Non, les portions gratuites d'essai ne génèrent pas de chiffre d'affaires, donc pas de TVA. Calculez uniquement avec les coûts en ingrédients.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de portions d'essai ?
Vérifiez cela mensuellement. Avec de nouveaux plats ou des promotions saisonnières, le modèle peut changer rapidement.
Que faire si je ne donne des portions gratuites que pour les réclamations ?
Dans ce cas, il est préférable de traiter ces coûts comme un poste séparé sous « Service client » plutôt que de les répartir sur tous les plats.
Les portions d'essai augmentent-elles toujours mon pourcentage de coût alimentaire ?
Seulement si vous les répartissez sur vos plats vendus. En tant que poste séparé, votre pourcentage de coût alimentaire reste le même.
Dois-je inclure les portions d'essai dans le prix de mon menu ?
Si c'est structurel (par exemple pour les nouveaux plats), alors oui. Sinon, vous subventionnez votre marketing sur votre profit.
Quel est un pourcentage normal pour les portions d'essai ?
Cela varie énormément selon le restaurant. En moyenne, c'est entre 1-5 % de votre production totale, mais pour les nouveaux concepts, cela peut être plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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