Un ingrédient moins cher semble toujours meilleur pour ta marge, mais ce n'est pas toujours le cas. Parfois tu paies moins par kilo, mais tu obtiens aussi moins de produit utilisable...
Un ingrédient moins cher semble toujours meilleur pour ta marge, mais ce n'est pas toujours le cas. Parfois tu paies moins par kilo, mais tu obtiens aussi moins de produit utilisable. Ou le goût change et les clients ne reviennent plus. Ici, tu apprendras étape par étape à calculer si un ingrédient moins cher améliore vraiment ta marge.
Pourquoi moins cher n'est pas toujours mieux
Ton fournisseur propose du saumon moins cher. €15 par kilo au lieu de €20. Logique de le prendre, non ? Pas nécessairement. Il peut y avoir des coûts cachés qui aggravent ta marge.
⚠️ Attention :
Un prix d'achat plus bas ne signifie pas automatiquement une meilleure marge. Regarde le coût total par portion dans l'assiette.
Ce que tu dois inclure dans ton calcul
Pour une comparaison équitable, tu dois considérer plus que juste le prix par kilo :
- Perte à la découpe : Combien jettes-tu à la poubelle lors du traitement ?
- Qualité : Comment ça se présente dans l'assiette ?
- Durée de conservation : Combien de temps ça reste bon ?
- Préparation : Ça prend plus de temps à traiter ?
- Taille de portion : Dois-tu en donner plus pour le même résultat ?
Calculer le coût réel
Le prix par kilo ne dit pas grand-chose. Tu dois savoir ce que tu paies vraiment pour la partie utilisable qui arrive dans l'assiette.
💡 Exemple comparaison saumon :
Fournisseur A (plus cher) :
- Prix : €20/kg
- Perte à la découpe : 30%
- Rendement : 70%
- Prix réel du filet : €20 / 0,70 = €28,57/kg
Fournisseur B (moins cher) :
- Prix : €15/kg
- Perte à la découpe : 50%
- Rendement : 50%
- Prix réel du filet : €15 / 0,50 = €30/kg
Résultat : Le fournisseur A est €1,43/kg moins cher !
Calculer l'impact sur ton food cost
Maintenant tu connais le coût réel. Il est temps de voir ce que cela signifie pour ta marge par plat.
💡 Exemple : Impact du plat de saumon :
Tu vends du saumon pour €32 (incl. 9% TVA) = €29,36 excl. TVA
Taille de portion : 180 grammes de saumon
Avec le fournisseur A :
- Coût saumon : 0,18 kg × €28,57 = €5,14
- Food cost saumon : (€5,14 / €29,36) × 100 = 17,5%
Avec le fournisseur B :
- Coût saumon : 0,18 kg × €30,00 = €5,40
- Food cost saumon : (€5,40 / €29,36) × 100 = 18,4%
Différence : 0,9 point de pourcentage pire avec le saumon « bon marché »
Considérer d'autres facteurs
Les chiffres sont importants, mais pas tout. Pense aussi à :
- Goût : Le produit moins cher a-t-il le même goût ?
- Présentation : Ça se présente bien dans l'assiette ?
- Cohérence : La qualité est-elle toujours la même ?
- Temps de traitement : Ça prend plus de temps à traiter ?
- Durée de conservation : Tu jettes plus à cause de la détérioration ?
⚠️ Attention :
Un ingrédient 10% moins cher mais qui prend 20% plus de temps à traiter devient finalement plus cher en raison des coûts de main-d'œuvre.
Faire le test complet
Teste toujours les nouveaux ingrédients quelques semaines avant de basculer définitivement :
- Calcule le coût réel par portion
- Teste la qualité dans ta cuisine
- Demande l'avis de ton équipe
- Surveille si les clients remarquent la différence
- Vérifie si tu jettes plus ou moins
💡 Exemple : Test complet du bœuf :
Semaine 1-2 : Ancien fournisseur (€24/kg, 15% perte à la découpe)
- Prix réel : €24 / 0,85 = €28,24/kg
- Gaspillage : 2% de l'achat
- Temps de traitement : 10 min par kilo
Semaine 3-4 : Nouveau fournisseur (€20/kg, 25% perte à la découpe)
- Prix réel : €20 / 0,75 = €26,67/kg
- Gaspillage : 5% de l'achat
- Temps de traitement : 15 min par kilo
Conclusion : Moins cher par portion, mais plus de gaspillage et de travail
Comment calculer si un ingrédient moins cher améliore ta marge ?
Calcule le coût réel par kilo
Divise le prix d'achat par le rendement après traitement. Avec 20% de perte à la découpe, ton rendement est 80%, donc tu divises par 0,80. Cela te donne le vrai prix pour la partie utilisable.
Calcule les coûts par portion
Multiplie le coût réel par kilo par le poids que tu utilises par portion. Ce sont tes coûts d'ingrédients par plat pour ce produit.
Compare l'impact sur ton pourcentage de food cost
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Compare ce pourcentage avec ta situation ancienne.
Teste la qualité et la pratique
Essaie le nouvel ingrédient pendant 2-3 semaines. Fais attention au goût, à la présentation, au temps de traitement et au gaspillage. Parfois les ingrédients moins chers finissent par être plus chers.
Calcule la différence sur une base annuelle
Multiplie la différence par portion par le nombre de portions que tu vends par an. Cela montre l'impact réel sur ton profit.
✨ Pro tip
Teste toujours les nouveaux ingrédients d'abord sur tes 3 plats les plus vendus. Si ça marche bien là, tu peux étendre à d'autres plats.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir l'ingrédient le moins cher ?
Non, regarde le coût total par portion incluant la perte à la découpe, le temps de traitement et la qualité. Un ingrédient plus cher peut finalement être moins cher.
Comment je calcule la perte à la découpe pour un nouveau produit ?
Pèse le produit avant et après traitement. Perte à la découpe = ((poids original - poids utilisable) / poids original) × 100.
Et si l'ingrédient moins cher a moins bon goût ?
Alors ça ne vaut pas le risque. Les clients qui s'en vont te coûtent plus que ce que tu économises sur les ingrédients. Teste toujours d'abord quelques semaines.
À quelle fréquence dois-je comparer les prix des ingrédients ?
Vérifie tes ingrédients principaux tous les 3 mois. Les fournisseurs ajustent régulièrement les prix et de nouveaux fournisseurs arrivent sur le marché.
Puis-je utiliser différents fournisseurs pour le même ingrédient ?
C'est possible, mais assure-toi de la cohérence de la qualité. Les clients remarquent si le goût de leur plat préféré change constamment.
Comment je prends en compte le temps de traitement dans mon calcul ?
Convertis ton tarif horaire pour les employés de cuisine en coûts par minute. Ajoute-le aux coûts d'ingrédients pour une comparaison équitable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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