Les repas à livrer ont des structures de coûts différentes de la restauration sur place. Vous devez gérer les coûts d'emballage, de livraison et souvent des prix plus bas. De ce fait, vos marges sont différentes de ce que vous avez l'habitude d'avoir. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer la véritable marge sur les repas à livrer.
Qu'est-ce qui est différent avec les repas à livrer ?
Avec la livraison, vous avez des coûts supplémentaires qui réduisent votre marge :
- Matériel d'emballage (boîtes, couverts, serviettes)
- Coûts de livraison (livreur personnel ou frais de plateforme)
- Commissions de plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats)
- Souvent des prix plus bas qu'au restaurant
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants oublient d'inclure les coûts d'emballage. Une boîte, un couvercle et des couverts coûtent rapidement €0,80 par commande.
Calculez vos coûts totaux par commande
Pour une marge correcte, vous devez additionner tous les coûts :
Coûts totaux = Ingrédients + Emballage + Livraison + Commission de plateforme
💡 Exemple :
Pâtes Carbonara à livrer pour €16,50 :
- Ingrédients : €4,80
- Emballage : €0,75
- Coûts de livraison : €2,50
- Commission de plateforme (15%) : €2,48
Coûts totaux : €10,53
Calculez votre marge nette
Votre marge nette est ce qui reste après tous les coûts :
Marge nette € = Prix de vente - Coûts totaux
Marge nette % = (Marge nette € / Prix de vente) × 100
💡 Exemple :
Suite de l'exemple des pâtes :
- Prix de vente : €16,50
- Coûts totaux : €10,53
- Marge nette € : €5,97
Marge nette % : 36,2%
Différence avec la marge au restaurant
Au restaurant, les mêmes pâtes coûteraient peut-être €19,50 avec seulement €4,80 d'ingrédients. Votre marge serait alors :
- Restaurant : (€19,50 - €4,80) / €19,50 = 75,4%
- Livraison : (€16,50 - €10,53) / €16,50 = 36,2%
C'est une énorme différence. C'est pourquoi vous devez calculer les prix de livraison différemment que les prix au restaurant.
⚠️ Attention :
Une marge de 30-40% sur la livraison est normale. N'attendez pas les mêmes marges qu'au restaurant.
Suivez tous les coûts
Pour une bonne analyse de marge, vous devez enregistrer tous les coûts :
- Faites une liste de tous les matériaux d'emballage avec leurs prix
- Calculez vos coûts de livraison moyens par commande
- Vérifiez régulièrement vos commissions de plateforme
- Mettez à jour les prix si les coûts augmentent
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer tous ces coûts par plat, afin de toujours voir votre véritable marge.
💡 Exemple de coûts d'emballage :
Emballage standard :
- Boîte : €0,35
- Couvercle : €0,15
- Ensemble de couverts : €0,20
- Serviette : €0,05
Total par commande : €0,75
Comment calculer la marge sur les repas à livrer ? (étape par étape)
Rassemblez tous les prix de coûts
Faites une liste des coûts des ingrédients, des coûts d'emballage par commande, des coûts de livraison et des commissions de plateforme. N'oubliez aucun poste de coût.
Additionnez tous les coûts
Ingrédients + emballage + livraison + commission de plateforme = coûts totaux par commande. C'est votre véritable prix de revient pour la livraison.
Calculez votre marge nette
Soustrayez vos coûts totaux de votre prix de vente. Divisez le résultat par votre prix de vente et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Comparez avec votre marge cible
Une marge saine sur la livraison se situe entre 30-40%. Si vous êtes en dessous, vous devez augmenter vos prix ou réduire vos coûts.
Mettez à jour régulièrement
Les commissions de plateforme et les coûts d'emballage changent. Vérifiez mensuellement que votre calcul est toujours correct et ajustez les prix si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifiez votre marge sur vos 5 plats à livrer les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, vous contrôlez 80% de votre profit de livraison.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma marge de livraison est-elle beaucoup plus basse qu'au restaurant ?
La livraison a des coûts supplémentaires : emballage, livraison et commissions de plateforme. Ces coûts peuvent absorber 20-30% de votre chiffre d'affaires, alors qu'au restaurant vous n'avez que les coûts des ingrédients.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours hors TVA. Votre prix de vente de €16,50 TTC avec 9% de TVA est €15,14 HT. Utilisez €15,14 dans votre calcul.
Comment calculer les commissions de plateforme par commande ?
Multipliez votre prix de vente par le pourcentage de commission. Avec une commission de 15% sur €16,50, vous payez €2,48 à la plateforme. Déduisez cela de votre chiffre d'affaires.
Quelle est une marge saine sur les repas à livrer ?
Entre 30-40% est normal pour la livraison. C'est beaucoup moins qu'au restaurant, mais les coûts supplémentaires rendent cela inévitable.
Dois-je calculer les coûts d'emballage par plat ou par commande ?
Par commande est plus pratique. Une commande de 3 plats utilise généralement 1 sac et 1 ensemble de couverts. Répartissez ces coûts sur le montant total.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges de livraison ?
Au minimum mensuellement. Les commissions de plateforme peuvent changer et les coûts d'emballage augmentent régulièrement. Une augmentation de €0,10 par boîte vous coûte des centaines d'euros par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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