Eine günstigere Zutat scheint immer besser für deine Marge zu sein, aber das stimmt nicht immer. Manchmal zahlst du weniger pro Kilo, bekommst aber auch weniger verwertbares Pro...
Eine günstigere Zutat scheint immer besser für deine Marge zu sein, aber das stimmt nicht immer. Manchmal zahlst du weniger pro Kilo, bekommst aber auch weniger verwertbares Produkt. Oder der Geschmack ändert sich, wodurch Gäste wegbleiben. Hier lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob eine günstigere Zutat deine Marge wirklich verbessert.
Warum günstiger nicht immer besser ist
Dein Lieferant bietet günstigeren Lachs an. €15 pro Kilo statt €20. Logisch, ihn zu nehmen, oder? Nicht unbedingt. Es können versteckte Kosten entstehen, die deine Marge sogar verschlechtern.
⚠️ Achtung:
Ein niedrigerer Einkaufspreis bedeutet nicht automatisch eine bessere Marge. Schau auf die Gesamtkosten pro Portion auf dem Teller.
Was du in deine Berechnung einbeziehen musst
Für einen fairen Vergleich musst du mehr als nur den Preis pro Kilo berücksichtigen:
- Schnittabfall: Wie viel wirfst du bei der Verarbeitung weg?
- Qualität: Wie sieht es auf dem Teller aus?
- Haltbarkeit: Wie lange bleibt es gut?
- Zubereitung: Kostet es mehr Zeit zu verarbeiten?
- Portionsgröße: Musst du mehr geben für das gleiche Ergebnis?
Die echten Kosten berechnen
Der Preis pro Kilo sagt wenig aus. Du musst wissen, was du wirklich für den verwertbaren Teil zahlst, der auf dem Teller kommt.
💡 Beispiel Lachsvergleich:
Lieferant A (teurer):
- Preis: €20/kg
- Schnittabfall: 30%
- Ausbeute: 70%
- Echte Preis Filet: €20 / 0,70 = €28,57/kg
Lieferant B (günstiger):
- Preis: €15/kg
- Schnittabfall: 50%
- Ausbeute: 50%
- Echte Preis Filet: €15 / 0,50 = €30/kg
Ergebnis: Lieferant A ist €1,43/kg günstiger!
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten berechnen
Jetzt kennst du die echten Kosten. Zeit zu schauen, was das für deine Marge pro Gericht bedeutet.
💡 Beispiel: Lachsgericht Auswirkung:
Du verkaufst Lachs für €32 (inkl. 9% MwSt.) = €29,36 exkl. MwSt
Portionsgröße: 180 Gramm Lachs
Mit Lieferant A:
- Kosten Lachs: 0,18 kg × €28,57 = €5,14
- Lebensmittelkosten Lachs: (€5,14 / €29,36) × 100 = 17,5%
Mit Lieferant B:
- Kosten Lachs: 0,18 kg × €30,00 = €5,40
- Lebensmittelkosten Lachs: (€5,40 / €29,36) × 100 = 18,4%
Unterschied: 0,9 Prozentpunkte schlechter mit dem "günstigen" Lachs
Andere Faktoren berücksichtigen
Zahlen sind wichtig, aber nicht alles. Denk auch an:
- Geschmack: Schmeckt das günstigere Produkt gleich?
- Präsentation: Sieht es auf dem Teller gut aus?
- Konsistenz: Ist die Qualität immer gleich?
- Verarbeitungszeit: Kostet es mehr Zeit zu verarbeiten?
- Haltbarkeit: Wirfst du mehr weg durch Verderb?
⚠️ Achtung:
Eine Zutat, die 10% günstiger ist, aber 20% mehr Verarbeitungszeit kostet, wird durch Lohnkosten am Ende teurer.
Den Gesamttest durchführen
Teste neue Zutaten immer ein paar Wochen, bevor du endgültig umschaltest:
- Berechne die echten Kosten pro Portion
- Teste die Qualität in deiner Küche
- Frag dein Team um Feedback
- Beobachte, ob Gäste den Unterschied merken
- Überprüfe, ob du mehr oder weniger wegwirfst
💡 Beispiel: Kompletter Rindfleischtest:
Woche 1-2: Alter Lieferant (€24/kg, 15% Schnittabfall)
- Echte Preis: €24 / 0,85 = €28,24/kg
- Verschwendung: 2% des Einkaufs
- Verarbeitungszeit: 10 Min pro Kilo
Woche 3-4: Neuer Lieferant (€20/kg, 25% Schnittabfall)
- Echte Preis: €20 / 0,75 = €26,67/kg
- Verschwendung: 5% des Einkaufs
- Verarbeitungszeit: 15 Min pro Kilo
Fazit: Günstiger pro Portion, aber mehr Verschwendung und Arbeit
Wie berechnest du, ob eine günstigere Zutat deine Marge verbessert?
Berechne die echten Kosten pro Kilo
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute nach Verarbeitung. Bei 20% Schnittabfall ist deine Ausbeute 80%, also teilst du durch 0,80. Das gibt dir den echten Preis für den verwertbaren Teil.
Berechne die Kosten pro Portion
Multipliziere die echten Kosten pro Kilo mit dem Gewicht, das du pro Portion verwendest. Das sind deine Zutatkosten pro Gericht für dieses Produkt.
Vergleiche die Auswirkung auf dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile die neuen Zutatkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche diesen Prozentsatz mit deiner alten Situation.
Teste die Qualität und Praxis
Probiere die neue Zutat 2-3 Wochen aus. Achte auf Geschmack, Präsentation, Verarbeitungszeit und Verschwendung. Manchmal sind günstigere Zutaten am Ende teurer.
Berechne den Unterschied auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied pro Portion mit der Anzahl der Portionen, die du pro Jahr verkaufst. Das zeigt die echte Auswirkung auf deinen Gewinn.
✨ Pro tip
Teste neue Zutaten immer zuerst bei deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn es dort gut läuft, kannst du auf andere Gerichte ausweiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer die günstigste Zutat wählen?
Nein, schau auf die Gesamtkosten pro Portion inklusive Schnittabfall, Verarbeitungszeit und Qualität. Eine teurere Zutat kann am Ende günstiger sein.
Wie berechne ich Schnittabfall bei einem neuen Produkt?
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Schnittabfall = ((Originalgewicht - verwertbares Gewicht) / Originalgewicht) × 100.
Was ist, wenn die günstigere Zutat weniger lecker ist?
Dann ist das Risiko nicht wert. Gäste, die wegbleiben, kosten mehr als du bei Zutaten sparst. Teste immer erst ein paar Wochen.
Wie oft sollte ich Zutatpreise vergleichen?
Überprüfe deine Hauptzutaten alle 3 Monate. Lieferanten passen Preise regelmäßig an und neue Anbieter kommen auf den Markt.
Kann ich verschiedene Lieferanten für die gleiche Zutat verwenden?
Das geht, aber sorge für Konsistenz in der Qualität. Gäste merken es, wenn der Geschmack ihres Lieblingsgericht immer anders ist.
Wie beziehe ich Verarbeitungszeit in meine Berechnung ein?
Rechne deinen Stundensatz für Küchenmitarbeiter in Kosten pro Minute um. Addiere diese zu den Zutatkosten für einen fairen Vergleich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →