Une carte chère ne signifie pas automatiquement plus de profit. Beaucoup de restaurants pensent que des prix plus élevés mènent à de meilleures marges, mais oublient le food cost. ...
Une carte chère ne signifie pas automatiquement plus de profit. Beaucoup de restaurants pensent que des prix plus élevés mènent à de meilleures marges, mais oublient le food cost. Une carte rentable repose sur le rapport entre le prix d'achat et le prix de vente, pas sur les montants absolus.
La différence entre cher et rentable
Une carte de menu chère a des prix élevés. Une carte de menu rentable a une bonne marge sur chaque plat. Ce sont deux choses totalement différentes.
💡 Exemple :
Restaurant A vend un steak pour €45. Les ingrédients coûtent €18. Food cost : 40%
Restaurant B vend un steak pour €32. Les ingrédients coûtent €9. Food cost : 28%
Le restaurant B gagne plus par plat, malgré le prix plus bas.
Pourquoi les plats chers rapportent souvent moins
Des prix plus élevés mènent souvent à des ingrédients plus chers. Wagyu, homard, truffes - ils coûtent beaucoup à l'achat. Si ton food cost dépasse 35%, tu gagnes moins que sur un plat plus simple avec 28% de food cost.
- Ingrédients chers = coûts d'achat plus élevés
- Les clients s'attendent à des portions plus grandes aux prix plus élevés
- Plus de garnitures et d'accompagnements pour les plats principaux chers
- Le gaspillage coûte plus cher avec les produits haut de gamme
⚠️ Attention :
Un plat à €50 avec 40% de food cost rapporte €30. Un plat à €25 avec 25% de food cost rapporte €18,75. Mais si tu vends le deuxième plat plus souvent, tu gagnes plus.
Comment reconnaître une carte rentable
Une carte de menu rentable a des plats avec un food cost entre 25% et 35%. Pas nécessairement les prix les plus élevés, mais les meilleures marges.
- Food cost sous 35% sur tous les plats
- Mix de gammes de prix (pas seulement cher)
- Best-sellers avec faible food cost
- Carte saisonnière avec ingrédients bon marché
💡 Exemple de carte rentable :
- Pâtes carbonara : €18,50 - food cost 28%
- Satay poulet : €22,00 - food cost 30%
- Filet de saumon : €26,50 - food cost 32%
- Steak Ribeye : €34,00 - food cost 35%
Tous les plats restent sous 35% de food cost, quel que soit le prix.
La formule du food cost
Pour vérifier si ta carte est rentable, calcule le food cost par plat :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA).
💡 Calcul :
Pâtes carbonara : €18,50 TTC
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €4,75
- Food cost : (€4,75 / €16,97) × 100 = 28%
Excellente marge pour des pâtes.
Passer d'une carte chère à une carte rentable
Si ta carte est trop chère et ne rapporte pas assez, ne change pas tes prix mais tes plats. Cherche des alternatives aux ingrédients chers ou réduis les portions.
- Remplace le wagyu par un entrecôte classique
- Utilise des légumes de saison au lieu d'exotiques
- Réduis légèrement les portions
- Concentre-toi sur les plats qui se vendent bien ET qui rapportent bien
Vérifie ta propre carte
Prends tes 5 plats les plus vendus. Calcule le food cost. Si plus de la moitié dépasse 35%, tu ne gagnes pas assez. Tu as une carte chère, pas une carte rentable.
Comment transformer une carte chère en carte rentable ?
Calcule le food cost de tes meilleures ventes
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Identifie les perdants
Les plats avec un food cost au-dessus de 35% sont des perdants. Note lesquels et pourquoi ils sont si chers à l'achat.
Optimise sans perdre en qualité
Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères, réduis légèrement les portions, ou augmente le prix jusqu'à ce que le food cost soit sous 35%.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec un faible food cost. Promeut-les davantage sur ta carte et forme ton personnel à les recommander. Ainsi, ta marge moyenne augmente sans changement de prix.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pourcentage de food cost pour les restaurants ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 25% et 35%. La haute cuisine peut être un peu plus élevée, le fast casual un peu plus bas.
Puis-je simplement augmenter mes prix pour gagner plus ?
Tu peux augmenter tes prix, mais attention à ta position concurrentielle. Souvent, il est plus intelligent d'optimiser d'abord ton food cost en achetant plus intelligemment.
Tous les plats doivent-ils avoir le même food cost ?
Non, certains plats peuvent être plus élevés s'ils attirent beaucoup de clients. Assure-toi simplement que ton food cost moyen reste sous 35%.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifie ton food cost au minimum mensuellement, surtout après des changements de prix chez tes fournisseurs. Fais aussi attention lors des changements de saison.
Et si les clients se plaignent des portions plus petites ?
Communique sur la qualité de tes ingrédients. Préfère une portion parfaite de 200 grammes à une portion molle de 250 grammes au même prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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