Dein Lebensmittelkostenanteil pro Monat gibt dir direkten Einblick, wie viel deines Umsatzes in Zutaten fließt. Viele Restaurantbesitzer wissen das nicht genau, weshalb sie...
Dein Lebensmittelkostenanteil pro Monat gibt dir direkten Einblick, wie viel deines Umsatzes in Zutaten fließt. Viele Restaurantbesitzer wissen das nicht genau, weshalb sie Geld verlieren, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine monatlichen Lebensmittelkosten berechnest und welcher Prozentsatz gesund ist.
Was ist Lebensmittelkostenanteil?
Der Lebensmittelkostenanteil ist der Teil deines Umsatzes, den du für Zutaten ausgibst. Er wird über deinen Verkaufspreis ohne VAT berechnet.
Die Grundformel lautet:
Lebensmittelkostenanteil % = (Gesamte Zutatenkosten / Gesamtumsatz ohne VAT) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack im März:
- Umsatz: €45.000 inkl. 9% VAT = €41.284 ohne VAT
- Zutatenkosten: €13.200
Lebensmittelkosten: (€13.200 / €41.284) × 100 = 32,0%
Sammle deine Daten
Für eine genaue Berechnung brauchst du zwei Zahlen:
- Gesamtumsatz des Monats - aus deinem Kassensystem oder deiner Buchhaltung
- Alle Zutatenkosten - von Lieferantenrechnungen
Achtung: Verwende immer deinen Umsatz ohne VAT. Die meisten Kassensysteme zeigen beide Beträge an.
⚠️ Achtung:
Zähle nur Zutatenkosten auf, keine Personalkosten, Miete oder andere Ausgaben. Lebensmittelkosten beziehen sich rein auf das, was du für Essen und Getränke ausgibst.
Berechne deinen Umsatz ohne VAT
Wenn du nur deinen Umsatz inkl. VAT hast, berechne:
Umsatz ohne VAT = Umsatz inkl. VAT / 1,09
Das gilt für Restaurantessen (9% VAT). Alkoholische Getränke haben 19% VAT.
💡 Beispiel:
Umsatz März laut Kasse: €52.000 inkl. VAT
- Essen (9% VAT): €45.000 / 1,09 = €41.284
- Alkohol (19% VAT): €7.000 / 1,19 = €5.882
Gesamt ohne VAT: €47.166
Addiere alle Zutatenkosten
Gehe deine Lieferantenrechnungen durch und addiere:
- Fleisch, Fisch, Gemüse
- Milchprodukte, Eier
- Getränke (alkoholisch und alkoholfrei)
- Gewürze, Öl, Essig
- Brot, Pasta, Reis
Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Salz, Pfeffer und Olivenöl. Es zählt alles mit.
💡 Beispiel:
Zutatenkosten März:
- Fleisch und Fisch: €4.200
- Gemüse: €1.800
- Milchprodukte: €900
- Getränke: €3.600
- Sonstiges: €1.200
Gesamt: €11.700
Wende die Formel an
Jetzt kannst du deinen Lebensmittelkostenanteil berechnen:
(Zutatenkosten / Umsatz ohne VAT) × 100
Ein gesunder Lebensmittelkostenanteil liegt normalerweise zwischen 28% und 35% für Restaurants.
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack:
- Zutatenkosten: €11.700
- Umsatz ohne VAT: €47.166
Lebensmittelkosten: (€11.700 / €47.166) × 100 = 24,8%
Das ist ein gesunder Prozentsatz.
Was bedeuten die Zahlen?
Übliche Lebensmittelkostenanteile pro Betriebstyp:
- Fine Dining: 28-35%
- Casual Dining: 28-35%
- Bistro: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Café mit Küche: 25-35%
⚠️ Achtung:
Liegst du regelmäßig über 35%? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld. Überprüfe deine Portionsgrößen und Preise.
Monatliche Kontrolle einrichten
Mache diese Berechnung zur monatlichen Routine:
- Erster Arbeitstag des Monats: Sammle Zahlen des Vormonats
- Berechne Lebensmittelkostenanteil
- Vergleiche mit Vormonaten
- Bei großen Abweichungen: Suche die Ursache
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du das automatisch, ohne manuell mit Rechnungen zu rechnen.
Wie berechnest du deinen Lebensmittelkostenanteil pro Monat? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatzdaten
Hole deinen Gesamtumsatz des Monats aus deinem Kassensystem. Rechne um auf ohne VAT, indem du durch 1,09 (für Essen) oder 1,19 (für Alkohol) teilst.
Addiere alle Zutatenkosten
Gehe alle Lieferantenrechnungen durch und addiere, was du für Zutaten ausgegeben hast. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Gewürze und Öl.
Berechne den Prozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Umsatz ohne VAT und multipliziere mit 100. Ein gesunder Prozentsatz liegt zwischen 28% und 35%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn die stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit deinem Umsatz ohne VAT. Sonst sieht dein Lebensmittelkostenanteil niedriger aus, als er wirklich ist.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld. Überprüfe deine Portionsgrößen, Einkaufspreise und Menüpreise. Oft sind Portionen zu groß oder Preise zu niedrig.
Muss ich Personalkosten und Miete bei Lebensmittelkosten einrechnen?
Nein, Lebensmittelkosten beziehen sich nur auf Zutaten. Personalkosten und Miete sind separate Kostenposten, die du separat verfolgen musst.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten berechnen?
Mindestens jeden Monat, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle. So siehst du schnell, wenn etwas mit Einkauf oder Portionen schiefgeht.
Was ist, wenn ich unterschiedliche VAT-Sätze habe?
Berechne Essen (9% VAT) und Alkohol (19% VAT) separat. Addiere dann beide Beträge ohne VAT für deinen Gesamtumsatz.
Kann ich Lebensmittelkosten pro Gericht berechnen?
Ja, das gibt noch mehr Einblick. Berechne pro Gericht: Zutatenkosten geteilt durch Verkaufspreis ohne VAT mal 100.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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