Les grandes casseroles rendent le calcul du coût difficile car tu ne cuisines pas par portion, mais pour 20 ou 50 portions à la fois. L'astuce consiste à diviser tes coûts totaux d'ingrédients par le nombre exact de portions que tu en retires.
Le problème avec les grandes casseroles
Dans une cuisine chargée, tu ne cuisines pas par portion. Tu fais une casserole de risotto pour 25 clients, ou un ragoût pour 40 portions. Mais comment sais-tu ce qu'une assiette coûte ?
La réponse : calcule d'abord le coût total de la casserole, puis compte combien de portions tu en retires réellement.
💡 Exemple :
Grande casserole de risotto aux champignons :
- 2 kg de riz risotto : €7,60
- 800g de champignons : €6,40
- 500ml de vin blanc : €3,50
- Parmesan, beurre, oignon, bouillon : €4,80
Coût total de la casserole : €22,30
Cette casserole produit 28 portions → €22,30 ÷ 28 = €0,80 par portion
Étape 1 : Additionner tous les ingrédients
Fais une liste de tout ce qui va dans la casserole. Les petites choses comptent aussi :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, pâtes, riz)
- Légumes et herbes (y compris le persil frais)
- Matières grasses (huile d'olive, beurre pour la cuisson)
- Liquides (bouillon, vin, crème)
- Assaisonnements (sel, poivre, épices)
⚠️ Attention :
N'oublie pas l'huile avec laquelle tu cuisines. Pour une grande casserole, tu utilises facilement €1-2 d'huile d'olive. Cela semble peu, mais pour 25 portions, cela fait €0,04-0,08 par assiette.
Étape 2 : Compter les portions (ne pas estimer !)
C'est là que ça va souvent mal. Tu penses que ta casserole produit 30 portions, mais en réalité tu en retires 26. Alors chaque portion devient plus chère que tu ne l'as pensé.
Conseil pratique : Compte pendant le service. Fais des tirets sur un papier. Après quelques fois, tu sauras exactement combien de portions ta casserole produit.
💡 Exemple de calcul :
Ragoût de boeuf, grande casserole :
- Coût total des ingrédients : €67,50
- Portions attendues : 35
- Portions réelles : 32
Coût par portion : €67,50 ÷ 32 = €2,11
Si tu avais calculé sur 35 portions : €67,50 ÷ 35 = €1,93
Différence : €0,18 par portion sous-estimé !
Étape 3 : Prendre en compte les sous-produits
Les grandes casseroles produisent souvent plus que le plat principal :
- Bouillon de la cuisson (à utiliser pour la soupe)
- Sauce supplémentaire (à conserver pour le lendemain)
- Restes de viande (pour la salade ou les pâtes)
Ces sous-produits ont de la valeur. Déduis leur valeur de tes coûts de casserole, ou compte-les comme des portions supplémentaires.
Pourquoi c'est important
Une différence de 3 portions sur une casserole de €60 signifie €5 par casserole. Avec 4 casseroles par semaine, tu te trompes de €1.040 par an sur ton coût.
💡 Impact annuel :
Supposons : tu calcules €0,15 de moins par portion en raison d'un mauvais comptage
- 100 couverts par jour
- 6 jours par semaine
- 52 semaines par an
€0,15 × 100 × 6 × 52 = €4.680 par an de marge insuffisante
Suivi numérique
Beaucoup de cuisines le font dans un cahier ou sur des papiers. Ça marche, mais tu perds la vue d'ensemble. Une application comme KitchenNmbrs conserve tes recettes avec les portions exactes, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois.
Tu remplis une fois : grande casserole de risotto, 28 portions, €22,30 au total. L'application calcule automatiquement €0,80 par portion. À ta prochaine casserole, tu sais immédiatement quel est ton coût.
Comment calculer le coût par portion avec de grandes casseroles ?
Additionne tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de chaque ingrédient avec la quantité exacte et le prix. L'huile, le beurre, les herbes et les épices comptent aussi. Additionne tout pour obtenir le coût total de la casserole.
Compte le nombre réel de portions
Ne fais pas d'estimation, mais compte pendant le service. Fais des tirets sur papier. Le nombre réel de portions diffère souvent de ce que tu t'attends.
Divise le coût total par le nombre de portions
Utilise la formule : Coût par portion = Coût total des ingrédients ÷ Nombre de portions. C'est ton coût exact par assiette pour cette casserole.
✨ Pro tip
Pèse ta casserole avant et après le service. La différence de poids divisée par le poids moyen de ta portion te donne le nombre exact de portions. Tu ne te tromperas plus jamais en comptant.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure l'énergie pour la cuisson ?
Pour le calcul du coût, concentre-toi sur les ingrédients. L'énergie fait partie de tes coûts fixes. Sinon, c'est trop compliqué et tu perds la vue d'ensemble.
Que faire si j'ai des portions de différentes tailles ?
Calcule avec ta portion standard. Une grande portion a un facteur de 1,5, une petite portion un facteur de 0,7. Ainsi, ton calcul reste simple mais précis.
À quelle fréquence dois-je recalculer ?
À chaque changement de prix chez tes fournisseurs, ou si tu modifies ta recette. Vérifie au minimum tous les 3 mois que tes coûts correspondent à la réalité.
Que fais-je avec les restes qui restent ?
Si tu jettes les restes, divise le coût total uniquement par les portions vendues. Si tu réutilises les restes, compte-les comme des portions supplémentaires ou déduis leur valeur.
Ne peux-je pas simplement utiliser un montant standard par portion ?
C'est imprécis. Une casserole de poisson coûte différemment qu'une casserole de pâtes. En calculant précisément, tu vois quels plats font vraiment du profit et lesquels font des pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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