Deine durchschnittliche Marge über den ganzen Tag zeigt dir, wie viel du nach allen Kosten übrig behältst. Viele Restaurantbesitzer kennen ihren Umsatz, aber haben keine Ahnung, was ihr wirklicher Gewinn ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest.
Was ist durchschnittliche Marge?
Deine durchschnittliche Marge ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der nach Abzug aller direkten Kosten übrig bleibt. Der Unterschied zur Lebensmittelkostenquote: Marge zeigt dir, was du übrig behältst, Lebensmittelkostenquote zeigt dir, was du für Zutaten ausgibst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Zutatenkosten: €9,50
- Marge: €26,89 - €9,50 = €17,39
Marge-Prozentsatz: (€17,39 / €26,89) × 100 = 64,7%
Die Formel für durchschnittliche Marge
Für ein Gericht:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für den ganzen Tag:
Durchschnittliche Marge % = (Gesamtumsatz ohne MwSt. - Gesamtzutatenkosten) / Gesamtumsatz ohne MwSt. × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Daten, die du brauchst
Um deine durchschnittliche Marge zu berechnen, brauchst du diese Daten:
- Umsatz pro Gericht: Wie viel von jedem Gericht verkauft?
- Verkaufspreise ohne MwSt.: Speisekartpreis geteilt durch 1,19
- Zutatenkosten pro Gericht: Alle Kosten für Zutaten
- Anzahl verkaufter Portionen: Von jedem Gericht
💡 Beispiel Tagesberechnung:
Verkauf an einem Tag:
- 50× Steak à €26,89 ohne MwSt. (Zutaten €9,50)
- 30× Pasta à €14,29 ohne MwSt. (Zutaten €4,80)
- 20× Salat à €11,10 ohne MwSt. (Zutaten €3,20)
Gesamtumsatz: (50×€26,89) + (30×€14,29) + (20×€11,10) = €1.714,70
Gesamtzutatenkosten: (50×€9,50) + (30×€4,80) + (20×€3,20) = €683,00
Durchschnittliche Marge: ((€1.714,70 - €683,00) / €1.714,70) × 100 = 60,2%
Unterschied zwischen Marge und Lebensmittelkostenquote
Viele Unternehmer verwechseln Marge mit Lebensmittelkostenquote. Das sind zwei verschiedene Zahlen:
- Lebensmittelkostenquote: Prozentsatz des Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird
- Marge: Prozentsatz des Verkaufspreises, der übrig bleibt
Bei einer Lebensmittelkostenquote von 30% ist deine Marge 70%. Bei einer Lebensmittelkostenquote von 35% ist deine Marge 65%.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara €22,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,49
- Zutatenkosten: €5,10
- Lebensmittelkostenquote: (€5,10 / €18,49) × 100 = 27,6%
- Marge: ((€18,49 - €5,10) / €18,49) × 100 = 72,4%
Warum durchschnittliche Marge wichtig ist
Deine durchschnittliche Marge sagt dir mehr als nur die Lebensmittelkostenquote:
- Rentabilität: Wie viel bleibt für Fixkosten und Gewinn übrig?
- Preisgestaltung: Sind deine Preise hoch genug?
- Menüzusammensetzung: Verkaufst du genug rentable Gerichte?
- Trends: Wird deine Marge besser oder schlechter?
Eine durchschnittliche Marge zwischen 65% und 72% ist üblich für Restaurants. Unter 65% bedeutet oft, dass deine Zutaten zu teuer sind oder deine Preise zu niedrig.
⚠️ Achtung:
Marge ist nicht dasselbe wie Gewinn. Von deiner Marge gehen noch ab: Personalkosten, Miete, Energie, Abschreibungen und andere Fixkosten.
Wie oft berechnen?
Berechne deine durchschnittliche Marge regelmäßig:
- Täglich: Zur Kontrolle und Steuerung
- Wöchentlich: Für Trends und Vergleiche
- Monatlich: Für Berichte und Entscheidungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deine durchschnittliche Marge automatisch, ohne selbst rechnen zu müssen. Du gibst deine Verkaufszahlen ein und die App berechnet direkt deine Marge pro Tag, Woche oder Monat.
Wie berechnest du durchschnittliche Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen des Tages
Notiere von jedem Gericht: wie viel verkauft, Verkaufspreis inkl. MwSt. und Zutatenkosten pro Portion. Du brauchst diese Daten, um den Gesamtumsatz und die Kosten zu berechnen.
Berechne Gesamtumsatz ohne MwSt.
Multipliziere Anzahl verkaufter Portionen mit Verkaufspreis ohne MwSt. pro Gericht. Addiere alle Gerichte für deinen Gesamtumsatz ohne MwSt.
Berechne Gesamtzutatenkosten
Multipliziere Anzahl verkaufter Portionen mit Zutatenkosten pro Gericht. Addiere alle Gerichte für deine Gesamtzutatenkosten dieses Tages.
Wende die Margeformel an
Ziehe Zutatenkosten vom Umsatz ab, teile durch Umsatz und multipliziere mit 100. Formel: ((Umsatz - Kosten) / Umsatz) × 100 = Durchschnittliche Marge %.
✨ Pro tip
Überprüfe deine durchschnittliche Marge bei deinen 5 meistverkauften Gerichten separat. Wenn diese stimmen, hast du 80% des Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute durchschnittliche Marge für ein Restaurant?
Eine durchschnittliche Marge zwischen 65% und 72% ist üblich für Restaurants. Das bedeutet, dass 28% bis 35% deines Umsatzes für Zutaten aufgewendet werden.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn meine durchschnittliche Marge unter 65% fällt?
Dann sind deine Zutatenkosten zu hoch oder deine Preise zu niedrig. Überprüfe zuerst deine meistverkauften Gerichte und erhöhe gegebenenfalls die Preise oder suche günstigere Zutaten.
Wie oft muss ich meine durchschnittliche Marge berechnen?
Idealerweise täglich zur Kontrolle und mindestens wöchentlich, um Trends zu erkennen. So kannst du schnell reagieren, wenn deine Marge sinkt.
Ist Marge dasselbe wie Gewinn?
Nein, Marge ist das, was nach Zutatenkosten übrig bleibt. Von deiner Marge gehen noch ab: Personalkosten, Miete, Energie und andere Fixkosten.
Was ist, wenn verschiedene Gerichte sehr unterschiedliche Margen haben?
Das ist normal. Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte – die bestimmen deine durchschnittliche Marge am meisten. Stelle sicher, dass diese eine gute Marge haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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