Je gemiddelde marge over de hele dag toont hoeveel je overhoudt na alle kosten. Veel restauranthouders weten hun omzet, maar hebben geen idee wat hun werkelijke winst is. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je dit berekent.
Wat is gemiddelde marge?
Je gemiddelde marge is het percentage van je omzet dat overblijft na aftrek van alle directe kosten. Het verschil met foodcost: marge kijkt naar wat je overhoudt, foodcost naar wat je uitgeeft aan ingrediënten.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge percentage: (€19,86 / €29,36) × 100 = 67,6%
De formule voor gemiddelde marge
Voor één gerecht:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor de hele dag:
Gemiddelde marge % = (Totale omzet excl. BTW - Totale ingrediëntkosten) / Totale omzet excl. BTW × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Gegevens die je nodig hebt
Om je gemiddelde marge te berekenen, heb je deze gegevens nodig:
- Omzet per gerecht: Hoeveel van elk gerecht verkocht?
- Verkoopprijzen excl. BTW: Menukaartprijs gedeeld door 1,09
- Ingrediëntkosten per gerecht: Alle kosten van ingrediënten
- Aantal verkochte porties: Van elk gerecht
? Voorbeeld dagberekening:
Verkoop op een dag:
- 50× biefstuk à €29,36 excl. BTW (ingrediënten €9,50)
- 30× pasta à €16,51 excl. BTW (ingrediënten €4,80)
- 20× salade à €12,84 excl. BTW (ingrediënten €3,20)
Totale omzet: (50×€29,36) + (30×€16,51) + (20×€12,84) = €1.979,50
Totale ingrediëntkosten: (50×€9,50) + (30×€4,80) + (20×€3,20) = €683,00
Gemiddelde marge: ((€1.979,50 - €683,00) / €1.979,50) × 100 = 65,5%
Verschil tussen marge en foodcost
Veel ondernemers verwarren marge met foodcost. Het zijn twee verschillende cijfers:
- Foodcost: Percentage van verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat
- Marge: Percentage van verkoopprijs dat overblijft
Bij een foodcost van 30% is je marge 70%. Bij een foodcost van 35% is je marge 65%.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara €18,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
- Marge: ((€16,97 - €5,10) / €16,97) × 100 = 69,9%
Waarom gemiddelde marge belangrijk is
Je gemiddelde marge vertelt je meer dan foodcost alleen:
- Winstgevendheid: Hoeveel blijft er over voor vaste kosten en winst?
- Prijsstelling: Zijn je prijzen hoog genoeg?
- Menusamenstelling: Verkoop je genoeg winstgevende gerechten?
- Trends: Wordt je marge beter of slechter?
Een gemiddelde marge tussen 65% en 72% is gangbaar voor restaurants. Lager dan 65% betekent vaak dat je ingrediënten te duur zijn of je prijzen te laag.
⚠️ Let op:
Marge is niet hetzelfde als winst. Van je marge gaan nog af: personeelskosten, huur, energie, afschrijvingen en andere vaste kosten.
Hoe vaak berekenen?
Bereken je gemiddelde marge regelmatig:
- Dagelijks: Voor controle en sturing
- Wekelijks: Voor trends en vergelijkingen
- Maandelijks: Voor rapportage en beslissingen
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je je gemiddelde marge automatisch, zonder dat je zelf hoeft te rekenen. Je vult je verkoopcijfers in en de app berekent direct je marge per dag, week of maand.
Hoe bereken je gemiddelde marge? (stap voor stap)
Verzamel verkoopcijfers van de dag
Noteer van elk gerecht: hoeveel verkocht, verkoopprijs incl. BTW, en ingrediëntkosten per portie. Je hebt deze gegevens nodig om de totale omzet en kosten te berekenen.
Bereken totale omzet exclusief BTW
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met verkoopprijs excl. BTW per gerecht. Tel alle gerechten bij elkaar op voor je totale omzet excl. BTW.
Bereken totale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met ingrediëntkosten per gerecht. Tel alle gerechten bij elkaar op voor je totale ingrediëntkosten van die dag.
Pas de margeformule toe
Trek ingrediëntkosten af van omzet, deel door omzet en vermenigvuldig met 100. Formule: ((Omzet - Kosten) / Omzet) × 100 = Gemiddelde marge %.
✨ Pro tip
Check je gemiddelde marge op je 5 best-verkopende gerechten apart. Als die goed zitten, heb je 80% van je probleem opgelost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede gemiddelde marge voor een restaurant?
Een gemiddelde marge tussen 65% en 72% is gangbaar voor restaurants. Dit betekent dat 28% tot 35% van je omzet naar ingrediënten gaat.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen.
Wat als mijn gemiddelde marge onder de 65% komt?
Dan zijn je ingrediëntkosten te hoog of je prijzen te laag. Check eerst je best-verkopende gerechten en verhoog indien nodig de prijzen of zoek goedkopere ingrediënten.
Hoe vaak moet ik mijn gemiddelde marge berekenen?
Idealiter dagelijks voor controle, en zeker wekelijks om trends te zien. Zo kun je snel bijsturen als je marge wegzakt.
Is marge hetzelfde als winst?
Nee, marge is wat overblijft na ingrediëntkosten. Van je marge gaan nog af: personeelskosten, huur, energie en andere vaste kosten.
Wat als verschillende gerechten heel verschillende marges hebben?
Dat is normaal. Focus op je best-verkopende gerechten - die bepalen je gemiddelde marge het meest. Zorg dat die een goede marge hebben.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →