Je gemiddelde marge berekenen is zoals je bankrekening checken na een avondje uit - je weet wat je uitgegeven hebt, maar niet wat er werkelijk over is. Veel restauranthouders kennen hun omzet, maar hebben geen flauw idee van hun echte winst. Hier leer je precies hoe je dit cijfer berekent.
Wat is gemiddelde marge?
Je gemiddelde marge toont het percentage van je omzet dat overblijft na aftrek van alle directe kosten. Het verschil met foodcost: marge kijkt naar wat je overhoudt, foodcost naar wat je uitgeeft aan ingrediënten.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge percentage: (€19,86 / €29,36) × 100 = 67,6%
De formule voor gemiddelde marge
Voor één gerecht:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor de hele dag:
Gemiddelde marge % = (Totale omzet excl. BTW - Totale ingrediëntkosten) / Totale omzet excl. BTW × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor eten.
Welke gegevens heb je nodig?
Voor je gemiddelde marge verzamel je deze cijfers:
- Omzet per gerecht: Hoeveel van elk gerecht verkocht?
- Verkoopprijzen excl. BTW: Menukaartprijs gedeeld door 1,09
- Ingrediëntkosten per gerecht: Alle kosten van ingrediënten
- Aantal verkochte porties: Van elk gerecht
? Voorbeeld dagberekening:
Verkoop op een dag:
- 50× biefstuk à €29,36 excl. BTW (ingrediënten €9,50)
- 30× pasta à €16,51 excl. BTW (ingrediënten €4,80)
- 20× salade à €12,84 excl. BTW (ingrediënten €3,20)
Totale omzet: (50×€29,36) + (30×€16,51) + (20×€12,84) = €1.979,50
Totale ingrediëntkosten: (50×€9,50) + (30×€4,80) + (20×€3,20) = €683,00
Gemiddelde marge: ((€1.979,50 - €683,00) / €1.979,50) × 100 = 65,5%
Verschil tussen marge en foodcost
Veel ondernemers verwarren marge met foodcost. Dit zijn twee verschillende cijfers:
- Foodcost: Percentage van verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat
- Marge: Percentage van verkoopprijs dat overblijft
Bij een foodcost van 30% heb je een marge van 70%. Bij een foodcost van 35% blijft er 65% over. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - de cijfers lijken op elkaar, maar vertellen compleet verschillende verhalen.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara €18,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
- Marge: ((€16,97 - €5,10) / €16,97) × 100 = 69,9%
Waarom gemiddelde marge cruciaal is
Je gemiddelde marge onthult meer dan alleen foodcost:
- Winstgevendheid: Hoeveel blijft er over voor vaste kosten en winst?
- Prijsstelling: Zijn je prijzen hoog genoeg?
- Menusamenstelling: Verkoop je genoeg winstgevende gerechten?
- Trends: Wordt je marge beter of slechter?
Een gemiddelde marge tussen 65% en 72% is gebruikelijk voor restaurants. Lager dan 65% betekent vaak dat je ingrediënten te duur zijn of je prijzen te laag staan.
⚠️ Let op:
Marge is niet hetzelfde als winst. Van je marge gaan nog af: personeelskosten, huur, energie, afschrijvingen en andere vaste kosten.
Hoe vaak berekenen?
Bereken je gemiddelde marge regelmatig:
- Dagelijks: Voor controle en sturing
- Wekelijks: Voor trends en vergelijkingen
- Maandelijks: Voor rapportage en beslissingen
Met systemen zoals een food cost calculator zie je je gemiddelde marge automatisch. Je vult je verkoopcijfers in en krijgt direct je marge per dag, week of maand.
Hoe bereken je gemiddelde marge? (stap voor stap)
Verzamel verkoopcijfers van de dag
Noteer van elk gerecht: hoeveel verkocht, verkoopprijs incl. BTW, en ingrediëntkosten per portie. Je hebt deze gegevens nodig om de totale omzet en kosten te berekenen.
Bereken totale omzet exclusief BTW
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met verkoopprijs excl. BTW per gerecht. Tel alle gerechten bij elkaar op voor je totale omzet excl. BTW.
Bereken totale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met ingrediëntkosten per gerecht. Tel alle gerechten bij elkaar op voor je totale ingrediëntkosten van die dag.
Pas de margeformule toe
Trek ingrediëntkosten af van omzet, deel door omzet en vermenigvuldig met 100. Formule: ((Omzet - Kosten) / Omzet) × 100 = Gemiddelde marge %.
✨ Pro tip
Bereken elke vrijdag je gemiddelde marge over de afgelopen 7 dagen en vergelijk met dezelfde week vorig jaar. Dit geeft je binnen 3 maanden een scherp beeld van je winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede gemiddelde marge voor een restaurant?
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Wat als mijn gemiddelde marge onder de 65% komt?
Waarom verschilt mijn marge zo veel tussen verschillende dagen?
Hoe beïnvloedt seizoen mijn gemiddelde marge?
Wat als verschillende gerechten heel verschillende marges hebben?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →