Tes marges déterminent si ton établissement survit. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le food cost, mais oublient que tu dois aussi payer le loyer et le personnel. Dans cet a...
Tes marges déterminent si ton établissement survit. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le food cost, mais oublient que tu dois aussi payer le loyer et le personnel. Dans cet article, tu apprendras comment calculer tes marges totales et les lier à tous tes coûts fixes.
Pourquoi le food cost ne suffit pas
Tu as un food cost de 30%. C'est bien, non ? Mais à la fin du mois, il ne reste rien. Comment est-ce possible ?
Parce que le food cost couvre seulement tes coûts d'ingrédients. Tu as aussi :
- Loyer (ou hypothèque)
- Coûts de personnel
- Énergie, eau, gaz
- Assurances
- Amortissements
- Marketing
Tous ces coûts doivent être couverts par tes plats. C'est pourquoi tu as besoin d'une marge totale, pas seulement du food cost.
La formule de marge totale
Ta marge totale doit couvrir tous les coûts et générer du profit. La formule :
💡 Formule :
Marge totale % = (Tous les coûts + Profit souhaité) / Chiffre d'affaires × 100
Ou inversement : Chiffre d'affaires minimum = (Tous les coûts + Profit souhaité) / Marge %
Étape 1 : Calcule tes coûts fixes par mois
Additionne tous les coûts que tu paies chaque mois, indépendamment de tes ventes :
💡 Exemple bistrot :
- Loyer : €3.500
- Personnel (fixe) : €8.000
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Amortissements : €600
- Autres : €700
Total coûts fixes : €14.000/mois
Étape 2 : Calcule ton pourcentage de coûts variables
Ce sont les coûts qui augmentent avec ton chiffre d'affaires :
- Food cost : 28-35% du chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire : 5-10% du chiffre d'affaires (en période chargée)
- Frais de paiement : 1-2% du chiffre d'affaires
- Énergie variable : 2-3% du chiffre d'affaires
💡 Exemple coûts variables :
- Food cost : 32%
- Personnel supplémentaire : 8%
- Frais de paiement : 1,5%
- Énergie variable : 2,5%
Total coûts variables : 44% du chiffre d'affaires
Étape 3 : Calcule ton seuil de rentabilité
Ton seuil de rentabilité est le point où tous les coûts sont couverts, mais tu ne fais pas encore de profit.
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes / (100% - Pourcentage coûts variables)
Avec notre exemple :
€14.000 / (100% - 44%) = €14.000 / 0,56 = €25.000/mois
Tu dois générer au minimum €25.000 de chiffre d'affaires pour équilibrer
⚠️ Attention :
Le seuil de rentabilité signifie pas de profit. Tu équilibres. Pour faire du profit, tu as besoin de plus de chiffre d'affaires.
Étape 4 : Ajoute le profit souhaité
Combien de profit veux-tu faire ? Une marge bénéficiaire courante dans la restauration se situe entre 5-15% du chiffre d'affaires.
💡 Exemple avec 10% de profit :
Marge totale nécessaire : 44% (variable) + 10% (profit) = 54%
Chiffre d'affaires nécessaire : €14.000 / (100% - 54%) = €30.435/mois
Pour €1.400 de profit/mois, tu as besoin de €30.435 de chiffre d'affaires
Étape 5 : Traduis en nombre de couverts
Combien de clients dois-tu accueillir pour atteindre ce chiffre d'affaires ?
💡 Exemple :
Chiffre d'affaires nécessaire : €30.435/mois
Ticket moyen : €35 par personne
Ouvert 26 jours par mois
€30.435 / €35 / 26 jours = 33 clients par jour
Tu as besoin d'au minimum 33 couverts par jour
Et si tu n'atteins pas ces chiffres ?
Si tu accueilles moins de 33 clients par jour, tu peux :
- Augmenter tes prix : Ticket moyen plus élevé
- Réduire tes coûts fixes : Loyer moins cher, moins de personnel
- Réduire tes coûts variables : Meilleur food cost, travail plus efficace
- Attirer plus de clients : Marketing, meilleure expérience
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils ne doivent contrôler que leur food cost. Mais si tes coûts fixes sont trop élevés, un food cost parfait de 28% ne t'aidera pas.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Avec KitchenNmbrs, tu peux :
- Calculer automatiquement ton food cost par plat
- Lier tes coûts totaux à tes recettes
- Voir quels plats contribuent le plus à tes coûts fixes
- Suivre ton seuil de rentabilité
Ainsi, tu as une vue d'ensemble de ta marge totale, pas seulement tes coûts d'ingrédients.
Comment calculer ta marge totale ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts fixes
Fais une liste de tous les coûts que tu paies chaque mois : loyer, personnel fixe, assurances, énergie, amortissements. Additionne-les pour obtenir tes coûts fixes totaux par mois.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Additionne le food cost, le personnel supplémentaire, les frais de paiement et l'énergie variable. Cela te donne le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux coûts variables.
Calcule ton seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes par (100% moins ton pourcentage de coûts variables). C'est le chiffre d'affaires minimum pour équilibrer sans profit.
Ajoute le profit souhaité
Détermine combien de profit tu veux (5-15% du chiffre d'affaires). Ajoute-le à tes coûts variables et recalcule ton chiffre d'affaires nécessaire pour faire du profit.
Traduis en nombre de clients
Divise ton chiffre d'affaires nécessaire par ton ticket moyen et ton nombre de jours de travail. Ainsi, tu sais combien de couverts tu dois avoir par jour.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine si tu es sur la bonne voie pour atteindre ton chiffre d'affaires mensuel. Si tu es déjà en retard après la semaine 1, tu peux encore ajuster avec des actions ou du marketing supplémentaire.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton chiffre d'affaires hors TVA doit couvrir tes coûts. La TVA est une charge à reverser aux autorités fiscales.
Et si mes coûts fixes sont plus élevés que mon chiffre d'affaires ?
Alors tu perds de l'argent chaque mois. Tu dois soit réduire tes coûts fixes (loyer moins cher, moins de personnel) soit augmenter ton chiffre d'affaires en attirant plus de clients ou en augmentant tes prix.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Vérifie mensuellement si tu es sur la bonne voie. Mets à jour le calcul si tes coûts changent (nouveau loyer, augmentations de salaire) ou si tu ajustes tes prix.
Quelle est une marge bénéficiaire réaliste dans la restauration ?
Entre 5-15% de ton chiffre d'affaires. Plus de 15% est excellent mais difficile à atteindre. Moins de 5% signifie que tu as peu de marge de manœuvre en cas de problème.
Puis-je réduire mon loyer en améliorant mes marges ?
Non, de meilleures marges t'aident à payer ton loyer. Si ton loyer est trop élevé pour ton chiffre d'affaires, tu dois négocier avec ton propriétaire ou envisager de déménager.
Et si j'ai des variations saisonnières ?
Calcule par saison. Pendant les mois chargés, tu dois gagner assez pour compenser les mois calmes. Répartis tes coûts annuels sur tes mois de chiffre d'affaires réels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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