La marge brute et le bénéfice net sont deux façons différentes de regarder ton profit. La marge brute est ce qu'il te reste après déduction de tes ingrédients (food cost)...
La marge brute et le bénéfice net sont deux façons différentes de regarder ton profit. La marge brute est ce qu'il te reste après déduction de tes ingrédients (food cost). Le bénéfice net est ce qu'il te reste vraiment après avoir payé tous tes frais - du loyer au personnel aux assurances.
Qu'est-ce que la marge brute ?
La marge brute est ton chiffre d'affaires moins tes coûts de production directs. Dans un restaurant, ce sont principalement tes ingrédients et tes boissons.
💡 Exemple de marge brute :
Tu vends une pâte pour €18,50 TTC (€16,97 HT)
- Coût des ingrédients : €5,10
- Marge brute : €16,97 - €5,10 = €11,87
- Pourcentage de marge brute : 70%
Formule de marge brute :
- Marge brute = Chiffre d'affaires - Coûts de production directs
- Marge brute % = (Marge brute / Chiffre d'affaires) × 100
Qu'est-ce que le bénéfice net ?
Le bénéfice net est ce qu'il te reste vraiment après avoir déduit tous tes frais. C'est l'argent que tu conserves en tant qu'entrepreneur ou que tu peux réinvestir dans ton établissement.
💡 Exemple de bénéfice net :
Chiffre d'affaires mensuel : €50.000 HT
- Ingrédients : €15.000 (30% food cost)
- Personnel : €20.000
- Loyer : €4.000
- Énergie : €2.500
- Autres frais : €3.500
Marge brute : €50.000 - €15.000 = €35.000 (70%)
Bénéfice net : €50.000 - €45.000 = €5.000 (10%)
Formule de bénéfice net :
- Bénéfice net = Chiffre d'affaires - Tous les frais
- Bénéfice net % = (Bénéfice net / Chiffre d'affaires) × 100
La différence en pratique
La grande différence réside dans ce que tu comptes comme frais :
⚠️ Attention :
Une marge brute élevée ne signifie pas automatiquement un bon bénéfice net. Tu peux avoir 70% de marge brute mais quand même faire des pertes à cause de coûts de personnel élevés.
La marge brute regarde :
- Uniquement tes coûts de production directs (ingrédients)
- Combien tes prix et tes recettes sont bons
- Si tes plats sont rentables en eux-mêmes
Le bénéfice net regarde :
- Toute ta gestion d'entreprise
- Si ton établissement est rentable dans son ensemble
- Ce qu'il te reste vraiment en tant qu'entrepreneur
Pourcentages courants
Pour les restaurants, voici les pourcentages courants :
💡 Repères :
- Marge brute : 65-75% (food cost 25-35%)
- Bénéfice net : 5-15% (selon le concept et la localisation)
Attention : ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Beaucoup dépend de ton concept, de ta localisation et de ton efficacité.
Pourquoi les deux sont importants
Tu as besoin de ces deux chiffres pour bien piloter ton établissement :
- La marge brute t'aide à optimiser ton menu et tes prix
- Le bénéfice net te montre si ton entreprise est saine
- Si ta marge brute est bonne mais le bénéfice net faible, tes problèmes viennent des coûts opérationnels
- Si les deux sont faibles, tu dois regarder tes prix et tes recettes
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ces deux chiffres, sans avoir à faire de calculs avec Excel.
Comment calculer la marge brute et le bénéfice net ?
Calcule ta marge brute
Déduis tes coûts de production directs (ingrédients et boissons) de ton chiffre d'affaires HT. Cela te donne ta marge brute en euros. Divise par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Fais un inventaire de tous tes frais
Liste tous tes frais : personnel, loyer, énergie, assurances, amortissements, marketing, comptable, etc. Ajoute-les à tes coûts de production pour obtenir tes frais totaux.
Calcule ton bénéfice net
Déduis tous tes frais de ton chiffre d'affaires HT. C'est ton bénéfice net en euros. Divise par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de bénéfice net.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ta marge brute par plat et chaque mois ton bénéfice net total. Comme ça, tu vois rapidement si les problèmes viennent de tes recettes ou de tes coûts opérationnels.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge brute pour un restaurant ?
Une marge brute courante se situe entre 65-75%, ce qui correspond à un food cost de 25-35%. Cela varie selon le concept - la gastronomie fine a souvent un food cost plus élevé que le fast casual.
Pourquoi ma marge brute est-elle élevée mais mon bénéfice net faible ?
Alors tes coûts opérationnels sont trop élevés. Regarde le personnel, le loyer, l'énergie et les autres frais fixes. Tu peux peut-être travailler plus efficacement ou tu dois augmenter tes prix.
Dois-je calculer avec les prix TTC ou HT ?
Toujours HT. La TVA n'est pas à toi - tu la collectes pour l'administration fiscale. Pour les calculs de profit, tu ne comptes que ton chiffre d'affaires et tes frais.
À quelle fréquence dois-je calculer mon profit ?
Tu peux vérifier ta marge brute chaque semaine par plat. Le bénéfice net se calcule mensuellement ou trimestriellement, car beaucoup de frais reviennent mensuellement.
Que faire si mon bénéfice net est négatif ?
Alors tu fais des pertes. Vérifie d'abord ta marge brute - si elle est faible, augmente tes prix ou réduis les coûts des ingrédients. Si la marge brute est bonne, tes coûts opérationnels sont trop élevés.
Les coûts de personnel comptent-ils dans la marge brute ?
Non, les coûts de personnel sont des coûts opérationnels, pas des coûts de production directs. Pour la marge brute, tu ne comptes que les ingrédients et les boissons. Le personnel compte dans le bénéfice net.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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