Les prix de l'énergie augmentent fortement et cela affecte directement ton profit. Beaucoup de restaurateurs oublient qu'une augmentation des coûts énergétiques signifie que tu dois ajuster tes objectifs de coût alimentaire pour...
Les prix de l'énergie augmentent fortement et cela affecte directement ton profit. Beaucoup de restaurateurs oublient qu'une augmentation des coûts énergétiques signifie que tu dois ajuster tes objectifs de coût alimentaire pour maintenir la même marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment recalculer tes objectifs après les augmentations de prix de l'énergie.
Pourquoi les coûts énergétiques affectent tes objectifs de coût alimentaire
Tes coûts totaux consistent en bien plus que les ingrédients seuls. En plus du coût alimentaire, tu as aussi les coûts énergétiques, la main-d'œuvre et autres coûts. Si l'énergie devient plus chère, tu dois réduire ton coût alimentaire pour maintenir la même marge totale.
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Coût alimentaire : 30% (€150.000)
- Coûts énergétiques : 5% (€25.000)
- Main-d'œuvre : 35% (€175.000)
- Autres coûts : 20% (€100.000)
Coûts totaux : 90% - Profit : 10%
Si les coûts énergétiques augmentent de 5% à 8% (€15.000 supplémentaires), tes coûts totaux augmentent à 93%. Ton profit baisse de 10% à 7%.
Calcule ton nouveau pourcentage de coûts énergétiques
D'abord, tu dois savoir de combien tes coûts énergétiques ont augmenté en pourcentage de ton chiffre d'affaires.
💡 Calcul des coûts énergétiques :
Formule : % Coûts énergétiques = (Coûts énergétiques annuels / Chiffre d'affaires annuel) × 100
- Ancienne facture énergétique : €2.100/mois = €25.200/an
- Nouvelle facture énergétique : €3.200/mois = €38.400/an
- Chiffre d'affaires annuel : €500.000
Ancien : (€25.200 / €500.000) × 100 = 5,0%
Nouveau : (€38.400 / €500.000) × 100 = 7,7%
Tes coûts énergétiques ont augmenté de 2,7 points de pourcentage. Tu dois compenser cela ailleurs.
Recalcule ta marge totale souhaitée
Détermine d'abord quelle marge totale tu veux maintenir. La plupart des restaurants visent un profit net de 8-15%.
⚠️ Attention :
Si tu ne fais rien, l'augmentation énergétique mangera ton profit. De 10% de profit à 7,3% de profit dans l'exemple ci-dessus.
Tu as trois options :
- Augmenter les prix : Augmente tes prix de menu de 2,7%
- Réduire le coût alimentaire : Adapte tes recettes ou trouve des ingrédients moins chers
- Combinaison : Partage l'impact (par ex. 1,5% d'augmentation de prix + 1,2% de réduction du coût alimentaire)
Calcule ton nouvel objectif de coût alimentaire
Si tu choisis de réduire le coût alimentaire, calcule ton nouvel objectif comme suit :
💡 Nouveau calcul du coût alimentaire :
Formule : Nouvel objectif de coût alimentaire % = Ancien objectif de coût alimentaire % - Augmentation énergétique %
- Ancien objectif de coût alimentaire : 30%
- Augmentation énergétique : 2,7 points de pourcentage
- Nouvel objectif de coût alimentaire : 30% - 2,7% = 27,3%
Tu dois réduire ton coût alimentaire de 30% à 27,3%
Traduis en coûts d'ingrédients maximaux
Avec ton nouvel objectif de coût alimentaire, tu peux calculer combien tu peux dépenser au maximum en ingrédients par plat.
💡 Exemple pratique :
Steak au menu : €32,00 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- À 30% de coût alimentaire : max €8,81 d'ingrédients
- À 27,3% de coût alimentaire : max €8,01 d'ingrédients
Tu dois économiser €0,80 par portion sur les ingrédients
Suivi et ajustement mensuels
Les prix de l'énergie continuent de fluctuer. Vérifie donc mensuellement tes coûts énergétiques et ajuste tes objectifs de coût alimentaire si nécessaire.
- Compare la facture énergétique avec le mois précédent
- Calcule les coûts énergétiques en pourcentage du chiffre d'affaires
- Ajuste les objectifs de coût alimentaire en cas de changements importants (>0,5 point de pourcentage)
- Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement ton coût alimentaire par plat, afin que tu voies rapidement quels plats dépassent ton nouvel objectif.
Comment ajuster tes objectifs de coût alimentaire ? (étape par étape)
Calcule ton nouveau pourcentage de coûts énergétiques
Divise ta nouvelle facture énergétique mensuelle par ton chiffre d'affaires mensuel et multiplie par 100. Compare avec ton ancien pourcentage pour voir l'augmentation.
Détermine ta stratégie de compensation
Décide si tu compenses l'augmentation énergétique par des prix plus élevés, un coût alimentaire plus bas, ou une combinaison. Calcule le pourcentage exact que tu dois ajuster.
Recalcule les coûts d'ingrédients maximaux par plat
Ajuste ton objectif de coût alimentaire et calcule pour chaque plat combien tu peux dépenser au maximum en ingrédients. Commence par tes plats les plus vendus.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ta facture énergétique en combinaison avec ton chiffre d'affaires. Une facture élevée pendant un mois chargé peut toujours représenter un pourcentage faible.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mes prix ou réduire le coût alimentaire ?
Cela dépend de ton marché et de tes concurrents. Si tout le monde augmente les prix, tu peux suivre. Sinon, réduire le coût alimentaire est souvent plus facile que de perdre des clients à cause de prix plus élevés.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes objectifs de coût alimentaire ?
Vérifie mensuellement tes coûts énergétiques. Ajuste les objectifs en cas de changements supérieurs à 0,5 point de pourcentage. En cas de grandes fluctuations (>1%), ajuste immédiatement.
Quels plats dois-je d'abord ajuster ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total. Ensuite, les plats avec la marge la plus élevée.
Puis-je inclure les coûts énergétiques dans mon prix de revient par plat ?
Oui, tu peux. Calcule tes coûts énergétiques par couvert et ajoute-les à tes coûts d'ingrédients. Ainsi, tu vois le vrai prix de revient incluant l'énergie par plat.
Que faire si mes coûts énergétiques baissent à nouveau ?
Alors tu peux augmenter à nouveau ton objectif de coût alimentaire ou réduire tes prix. Suivi mensuel et ajustement. La flexibilité est importante face aux fluctuations des prix de l'énergie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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