Hier is iets wat de meeste restauranthouders niet beseffen: die bescheiden prijsverhoging van 5% kan stilletjes duizenden euro's aan jaarwinst toevoegen. Toch passen de meesten van ons prijzen aan op gevoel alleen, zonder ooit de werkelijke financiële impact te berekenen. Vandaag laten we precies zien hoe je meet wat een prijsverhoging doet met je eindresultaat.
Waarom marge-impact berekenen belangrijk is
Voordat je prijzen verhoogt, wil je weten wat het daadwerkelijk oplevert. Een stijging van 5% op je bestsellers levert vaak meer winst dan een sprong van 20% op gerechten die nauwelijks verkopen.
De totale marge-impact hangt af van drie cruciale factoren:
- Hoeveel je van elk gerecht verkoopt
- Je huidige marge per gerecht
- Het percentage prijsverhoging
Identificeer je bestsellers
Begin met je 5-10 bestverkochte gerechten. Deze zorgen voor de grootste impact op je totale winst.
? Voorbeeld bestsellers:
- Biefstuk: 25 porties per week
- Pasta carbonara: 30 porties per week
- Zalm: 20 porties per week
- Caesar salade: 15 porties per week
- Risotto: 18 porties per week
Bereken de huidige marge per gerecht
Voor elke bestseller heb je nodig:
- Huidige verkoopprijs (excl. BTW)
- Ingrediëntkosten per portie
- Marge per portie = verkoopprijs - ingrediëntkosten
? Voorbeeld biefstuk:
Huidige situatie:
- Menuprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Marge per portie: €29,36 - €10,50 = €18,86
Bereken de nieuwe marge na prijsverhoging
Bij een prijsverhoging van 5% verandert alleen je verkoopprijs. Ingrediëntkosten blijven gelijk.
Formule voor nieuwe verkoopprijs:
Nieuwe prijs excl. BTW = Oude prijs excl. BTW × 1,05
? Voorbeeld biefstuk na 5% verhoging:
- Nieuwe prijs excl. BTW: €29,36 × 1,05 = €30,83
- Nieuwe menuprijs incl. BTW: €30,83 × 1,09 = €33,60
- Ingrediëntkosten: €10,50 (onveranderd)
- Nieuwe marge: €30,83 - €10,50 = €20,33
Extra marge per portie: €20,33 - €18,86 = €1,47
Bereken de totale impact per week en jaar
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat deze stap winstgevende beslissingen scheidt van kostbare fouten. Vermenigvuldig de extra marge per portie met je werkelijke verkoopcijfers.
Formule:
Extra winst per week = Extra marge per portie × Porties per week
? Totale impact alle bestsellers:
- Biefstuk: €1,47 × 25 = €36,75 per week
- Pasta: €1,20 × 30 = €36,00 per week
- Zalm: €1,65 × 20 = €33,00 per week
- Caesar: €0,95 × 15 = €14,25 per week
- Risotto: €1,10 × 18 = €19,80 per week
Totaal per week: €139,80
Per jaar (52 weken): €7.270
⚠️ Opgelet:
Deze berekening gaat ervan uit dat de verkoop stabiel blijft. In werkelijkheid kunnen hogere prijzen de vraag beïnvloeden. Houd je verkoopcijfers goed in de gaten na elke prijsaanpassing.
Is een prijsverhoging de moeite waard?
Een prijsverhoging is financieel zinvol als:
- Je food cost boven 35% uitkomt (je verdient te weinig)
- Je leveranciers hun prijzen hebben verhoogd
- Je concurrenten vergelijkbare bedragen rekenen
- De extra winst opweegt tegen mogelijk klantverlies
Als je met bovenstaand voorbeeld jaarlijks €7.270 extra verdient, maar 10% van je klanten verliest, moet je afwegen of dat de moeite waard is.
Tools om dit automatisch te berekenen
Handmatige berekeningen kosten tijd, zeker met uitgebreide menukaarten. Een systeem berekent automatisch wat een prijsverhoging oplevert over al je gerechten tegelijk.
Je ziet meteen welke gerechten de grootste impact leveren en kunt verschillende scenario's testen voordat je je definitieve beslissing neemt.
Hoe bereken je marge-impact van prijsverhoging?
Maak een lijst van je 5-10 topverkopers
Noteer per gerecht: huidige verkoopprijs (excl. BTW), ingrediëntkosten en aantal verkopen per week. Focus op gerechten die je het vaakst verkoopt, want die hebben de grootste impact.
Bereken de nieuwe verkoopprijs per gerecht
Vermenigvuldig je huidige prijs excl. BTW met 1,05 (voor 5% verhoging). Bereken daarna de nieuwe marge: nieuwe prijs minus ingrediëntkosten.
Bereken de extra winst per gerecht
Trek de oude marge af van de nieuwe marge. Dit geeft je de extra winst per portie. Vermenigvuldig met het aantal verkopen per week voor de totale impact.
Tel alles bij elkaar op
Som de extra winst van alle topverkopers op. Vermenigvuldig met 52 voor de jaarimpact. Dit geeft je het totale financiële effect van je prijsverhoging.
✨ Pro tip
Voer je margeberekeningen uit op je 12 meest verkochte gerechten van de afgelopen 6 weken, niet alleen de voor de hand liggende bestsellers. Een verhoging van 4% op matige presteerders levert vaak meer winst dan agressieve prijzen op trage verkopers.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Wat als mijn verkoop daalt door de prijsverhoging?
Kan ik verschillende percentages per gerecht hanteren?
Wanneer is het optimale moment voor een prijsverhoging?
Hoe vaak moet ik mijn prijzen bijstellen?
Hoe ga ik om met klachten over hogere prijzen?
Moet ik alle gerechten met hetzelfde percentage verhogen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →