Een hogere menuprijs kan je winst drastisch verhogen, maar je moet weten hoeveel precies. Veel restauranthouders durven hun prijzen niet te verhogen uit angst klanten te verliezen.
Een hogere menuprijs kan je winst drastisch verhogen, maar je moet weten hoeveel precies. Veel restauranthouders durven hun prijzen niet te verhogen uit angst klanten te verliezen. Hier lees je exact hoe je berekent wat een prijsverhoging betekent voor je winst.
De basis: waarom kleine prijsverhogingen grote impact hebben
Een prijsverhoging vloeit direct door naar je winst. Als je food cost 30% is, dan gaat 70% van elke extra euro naar het dekken van vaste kosten en winst. Dat maakt prijsverhogingen zo krachtig.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta voor €18,50. Je verhoogt naar €20,50.
- Prijsverhoging: €2,00 excl. btw = €1,83
- Extra ingrediënten: €0,00
- Extra winst per bord: €1,83
Bij 200 pasta's per maand: €366 extra winst
Stap 1: Bereken je huidige marge per gerecht
Voordat je prijzen verhoogt, moet je weten wat je nu verdient per gerecht. Dit is je verkoopprijs excl. btw minus je ingrediëntkosten.
Formule:
Marge per gerecht = Verkoopprijs excl. btw - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld:
Biefstuk op de kaart voor €32,00 incl. 9% btw:
- Verkoopprijs excl. btw: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Huidige marge: €29,36 - €10,50 = €18,86
Stap 2: Bereken de nieuwe marge na prijsverhoging
Trek de ingrediëntkosten af van je nieuwe verkoopprijs excl. btw. Het verschil met je oude marge is je extra winst per gerecht.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk verhoogd van €32,00 naar €35,00:
- Nieuwe prijs excl. btw: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Ingrediëntkosten: €10,50 (blijft gelijk)
- Nieuwe marge: €32,11 - €10,50 = €21,61
- Extra winst: €21,61 - €18,86 = €2,75 per biefstuk
Stap 3: Bereken de impact op jaarbasis
Vermenigvuldig je extra winst per gerecht met het aantal keer dat je het per jaar verkoopt. Dit toont je de totale impact op je jaarwinst.
Formule:
Extra jaarwinst = Extra winst per gerecht × Aantal verkocht per jaar
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt biefstuk 8 keer per week, 50 weken per jaar:
- Aantal per jaar: 8 × 50 = 400 stuks
- Extra winst per stuk: €2,75
- Extra jaarwinst: €2,75 × 400 = €1.100
€3,00 prijsverhoging = €1.100 extra winst per jaar
⚠️ Let op:
Deze berekening gaat ervan uit dat je hetzelfde aantal verkoopt na de prijsverhoging. In de praktijk verkoop je misschien iets minder, maar meestal veel minder dan je denkt.
Het break-even punt: hoeveel klanten mag je verliezen?
Je kunt berekenen hoeveel klanten je mag verliezen voordat een prijsverhoging nadelig wordt. Dit geeft je vertrouwen om door te zetten.
Formule:
Maximaal verlies % = (Prijsverhoging % / (100% + Prijsverhoging %)) × 100
💡 Voorbeeld:
Prijsverhoging van €32 naar €35 = 9,4% verhoging:
- Maximaal verlies: 9,4% / 109,4% = 8,6%
- Je mag dus 8,6% van je klanten verliezen
- En nog steeds hetzelfde verdienen
Verlies je minder dan 8,6%? Dan verdien je meer.
Welke gerechten eerst verhogen?
Begin met je bestverkopende gerechten. Die hebben de grootste impact op je totale winst. Focus op gerechten waarbij je zeker weet dat de kwaliteit goed is.
- Populaire gerechten: Grootste impact op totale winst
- Unieke gerechten: Moeilijk te vergelijken met concurrenten
- Lage food cost gerechten: Meer ruimte voor verhoging
⚠️ Let op:
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Doe het geleidelijk over 2-3 maanden. Dit voorkomt dat gasten schrikken van je nieuwe kaart.
De impact op je food cost percentage
Een prijsverhoging verlaagt automatisch je food cost percentage, omdat je ingrediëntkosten gelijk blijven maar je verkoopprijs stijgt. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen versterkt dit effect zich over je hele menu - een gemiddelde prijsverhoging van 5% kan je totale food cost percentage met 1,5 tot 2 punten verlagen.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk ingrediënten €10,50:
- Bij €32,00: food cost 35,8%
- Bij €35,00: food cost 32,7%
- Verschil: 3,1 procentpunt lager
Je food cost daalt automatisch door prijsverhogingen
Hoe bereken je het effect van een prijsverhoging? (stap voor stap)
Bereken je huidige marge per gerecht
Trek je ingrediëntkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Dit is wat je nu verdient per gerecht voordat vaste kosten worden afgetrokken.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Kies een realistische prijsverhoging. Rond bedragen af op €0,50 (bijvoorbeeld €32,50 i.p.v. €32,73) voor een professionele uitstraling op je menukaart.
Bereken de extra winst per gerecht
Trek je ingrediëntkosten af van je nieuwe verkoopprijs excl. BTW. Het verschil met je oude marge is je extra winst per gerecht.
Vermenigvuldig met aantal verkopen per jaar
Tel hoeveel keer je dit gerecht per week verkoopt. Vermenigvuldig met 50-52 weken per jaar voor de totale impact op je jaarwinst.
Bereken het maximale klantverlies
Gebruik de formule: Prijsverhoging % gedeeld door (100% + Prijsverhoging %). Dit toont hoeveel klanten je mag verliezen en nog steeds evenveel verdienen.
✨ Pro tip
Volg je 3 populairste gerechten gedurende precies 4 weken na een €2,50 prijsverhoging. Daalt de verkoop minder dan 7%? Dan heb je je ideale verhoging gevonden voor de rest van je kaart.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel procent mag ik mijn prijzen verhogen zonder klanten te verliezen?
Er bestaat geen magisch getal, maar 5-10% tegelijk wordt meestal goed geaccepteerd. Test het eerst met enkele gerechten voordat je alles verhoogt.
Mag ik prijzen verhogen als mijn restaurant niet vol zit?
Ja, soms zelfs beter. Een hogere marge per gast compenseert lagere aantallen. Beter 80 gasten met goede marge dan 100 met slechte marge.
Moet ik prijsverhogingen anders berekenen voor seizoensgerechten?
Ja, seizoensgerechten geven je meer flexibiliteit omdat gasten niet zo makkelijk kunnen vergelijken met vorig jaar. Bij limited-time gerechten kun je vaak 10-15% verhogingen doorvoeren zonder weerstand.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →