Inflation trifft deine Zutatenkosten hart. Lieferanten erhöhen ihre Preise, aber viele Gastronomiebetreiber passen ihre Menüpreise nicht an. Dadurch sinkt dein f...
Inflation trifft deine Zutatenkosten hart. Lieferanten erhöhen ihre Preise, aber viele Gastronomiebetreiber passen ihre Menüpreise nicht an. Dadurch sinkt dein Lebensmittelkostenanteil langsam ab und du verdienst weniger pro Gericht, ohne es zu bemerken.
Warum Inflation deinen Gewinn aufzehrt
Inflation wirkt schleichend. Dein Lieferant erhöht den Rindfleischpreis um 12%. Öl wird 18% teurer. Gemüse steigt um 8%. Aber deine Menüpreise bleiben gleich.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Zutaten 10% teurer werden, aber dein Verkaufspreis gleich bleibt, steigt dein Lebensmittelkostenanteil automatisch mit. Ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten wird dann 33% Lebensmittelkosten.
Berechne die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten
So siehst du, was Inflation mit deinen Margen macht:
💡 Beispiel:
Steak auf deiner Speisekarte für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Alte Zutatenkosten: €9,00
- Alte Lebensmittelkosten: (€9,00 / €26,89) × 100 = 33,5%
Nach 12% Inflation bei Zutaten:
- Neue Zutatenkosten: €9,00 × 1,12 = €10,08
- Neue Lebensmittelkosten: (€10,08 / €26,89) × 100 = 37,5%
Auswirkung: 4 Prozentpunkte höher!
Berechne deinen neuen Mindestverkaufspreis
Um deine ursprüngliche Marge zu behalten, musst du deinen Verkaufspreis anpassen. Verwende diese Formel:
Neuer Verkaufspreis ohne MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Beispielberechnung:
Du möchtest 33,5% Lebensmittelkosten behalten:
- Neue Zutatenkosten: €10,08
- Mindestpreis ohne MwSt.: €10,08 / 0,335 = €30,09
- Preis inkl. 19% MwSt.: €30,09 × 1,19 = €35,81
Du musst von €32,00 auf €35,81 erhöhen - eine Steigerung von €3,81
Auswirkungen auf Jahresbasis berechnen
So siehst du, was es dich kostet, wenn du deine Preise nicht anpasst:
Verlust pro Jahr = Unterschied im Lebensmittelkostenanteil % × Jahresumsatz dieses Gerichts
💡 Beispiel Jahresberechnung:
Steak verkaufst du 150× pro Monat:
- Jahresumsatz dieses Gerichts: 150 × 12 × €26,89 = €48.402
- Unterschied Lebensmittelkosten: 37,5% - 33,5% = 4 Prozentpunkte
- Zusätzliche Kosten pro Jahr: 0,04 × €48.402 = €1.936
Dieses eine Gericht kostet dich €1.936 pro Jahr extra!
Gestaffelte Preisanpassung
Du musst nicht alle Preise auf einmal erhöhen. Viele Restaurants machen das gestaffelt:
- Monat 1-2: Erhöhe deine 3 teuersten Gerichts
- Monat 3-4: Passe deine beliebtesten Gerichts an
- Monat 5-6: Aktualisiere den Rest deiner Speisekarte
So verhinderst du, dass Gäste alle Erhöhungen auf einmal sehen.
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig deine Lieferantenrechnungen. Preise können mehrmals pro Jahr steigen. Was du im Januar berechnet hast, stimmt im Juni möglicherweise nicht mehr.
Tools, um das im Blick zu behalten
Manuelles Tracking kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was Inflation mit deinen Lebensmittelkosten macht. Du aktualisierst deine Einkaufspreise und siehst sofort, welche Gerichts zu teuer werden.
So bleibst du auf dem Laufenden, ohne jeden Monat alles neu zu berechnen.
Wie berechnest du die Auswirkungen der Inflation? (Schritt für Schritt)
Sammle deine aktuellen Zahlen
Notiere für jedes Gericht: aktuelle Zutatenkosten, Verkaufspreis ohne MwSt. und aktueller Lebensmittelkostenanteil. Das sind deine Ausgangspunkte.
Berechne neue Zutatenkosten
Multipliziere deine aktuellen Zutatenkosten mit den Inflationsraten deiner Lieferanten. Beispiel: €9,00 × 1,12 = €10,08 bei 12% Inflation.
Berechne neuen Lebensmittelkostenanteil
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das zeigt dir deinen neuen Lebensmittelkostenanteil.
Bestimme neuen Verkaufspreis
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inkl. 19% MwSt.
Berechne Auswirkungen auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied im Lebensmittelkostenanteil mit dem Jahresumsatz dieses Gerichts. So siehst du, wie viel Inflation dich pro Jahr kostet.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichts jeden Monat auf Lebensmittelkosten. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Wenn diese stimmen, hast du die größten Lecks gestopft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Preise an die Inflation anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Lieferantenrechnungen. Einige Zutaten steigen häufiger im Preis als andere. Gemüse und Fisch schwanken mehr als Fleisch oder Milchprodukte.
Kann ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Das geht, aber gestaffelt funktioniert besser. Erhöhe zuerst deine teuersten Gerichts, dann deine beliebtesten. Gäste bemerken große Erhöhungen weniger, wenn sie über einige Monate verteilt sind.
Was ist, wenn mein Konkurrenz seine Preise nicht erhöht?
Dann verliert er wahrscheinlich Geld bei seinen Gerichts. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Ein Konkurrenz, der unter seinen Kosten verkauft, hält das nicht lange durch.
Wie viel Inflation kann ich an Gäste weitergeben?
Es gibt keine feste Regel. Schau auf deinen Lebensmittelkostenanteil. Wenn dieser durch Inflation über 35% steigt, musst du wirklich deine Preise anpassen, um rentabel zu bleiben.
Muss ich mit oder ohne MwSt. rechnen?
Für Lebensmittelkostenberechnungen immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt., aber für deine Marge rechnest du mit dem Preis ohne MwSt.
Was ist, wenn nur ein paar Zutaten teurer werden?
Berechne die Auswirkungen pro Gericht separat. Ein Gericht mit viel Rindfleisch wird stärker von Fleischpreiserhöhungen getroffen als ein vegetarisches Gericht. Passe nur Gerichts an, die wirklich zu teuer werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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