Correcte kostprijsberekeningen maken het verschil tussen winst en verlies in je restaurant. Veel horeca-ondernemers rekenen fout omdat ze BTW vergeten, waardoor hun foodcost 9% te laag lijkt. Zo bereken je elke menukaartprijs terug naar de werkelijke kostprijs.
Waarom terugrekenen naar kostprijs?
Je menukaart toont prijzen inclusief BTW. Maar voor je foodcost berekening heb je de prijs exclusief BTW nodig. Anders klopt je foodcost percentage niet en maak je verkeerde beslissingen over je winstgevendheid.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen foodcost met de prijs inclusief BTW. Dan lijkt je foodcost 9% lager dan hij werkelijk is. Dit kan het verschil zijn tussen winst en verlies.
BTW tarieven in de horeca
Nederland hanteert verschillende BTW tarieven voor horeca:
- Eten in restaurant: 9% BTW
- Afhaal en bezorging: 9% BTW
- Alcoholische dranken: 21% BTW
- Non-alcoholisch in restaurant: 9% BTW
De formule voor terugrekenen
De basisformule lijkt simpel maar wordt vaak verkeerd toegepast:
Prijs excl. BTW = Prijs incl. BTW ÷ (1 + BTW percentage)
💡 Voorbeeld bij 9% BTW:
Menukaartprijs: €28,00 inclusief BTW
- Berekening: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Controle: €25,69 × 1,09 = €28,00 ✓
Prijs excl. BTW: €25,69
💡 Voorbeeld bij 21% BTW:
Wijnprijs: €32,00 inclusief BTW
- Berekening: €32,00 ÷ 1,21 = €26,45
- Controle: €26,45 × 1,21 = €32,00 ✓
Prijs excl. BTW: €26,45
Van kostprijs naar foodcost percentage
Zodra je de prijs exclusief BTW hebt, kun je je foodcost berekenen:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Volledig voorbeeld:
Pasta carbonara op de kaart: €24,50 incl. BTW
- Prijs excl. BTW: €24,50 ÷ 1,09 = €22,48
- Ingrediëntkosten: €7,20
- Foodcost: (€7,20 ÷ €22,48) × 100 = 32,0%
Dat is een gezonde foodcost voor pasta.
Veelgemaakte fouten
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik deze fouten bij kostprijsberekeningen:
- Fout 1: BTW percentage aftrekken in plaats van delen
- Fout 2: Verkeerd BTW tarief gebruiken (21% voor eten)
- Fout 3: Foodcost berekenen met prijs inclusief BTW
⚠️ Let op:
€28,00 - 9% = €25,48 is FOUT! Je moet delen: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
Praktische tips voor de keuken
Om dit proces te versnellen in je dagelijkse praktijk:
- Maak een rekentabel met je meest verkochte prijzen
- Check maandelijks of je leveranciers prijzen hebben verhoogd
- Gebruik een app zoals KitchenNmbrs om automatisch te rekenen
- Controleer minimaal je 10 best-verkopende gerechten
Met de juiste berekening krijg je grip op je werkelijke marges en kun je betere prijsbeslissingen maken.
Hoe reken je van inclusief naar exclusief BTW? (stap voor stap)
Bepaal het juiste BTW tarief
Voor eten en non-alcoholische dranken in restaurants is dit 9%. Voor alcoholische dranken 21%. Check dit altijd eerst voordat je gaat rekenen.
Deel door (1 + BTW percentage)
Bij 9% BTW deel je door 1,09. Bij 21% BTW deel je door 1,21. Bijvoorbeeld: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 exclusief BTW.
Controleer je berekening
Vermenigvuldig je uitkomst met het BTW percentage om te checken. €25,69 × 1,09 = €28,00. Klopt het? Dan heb je het goed gedaan.
Bereken je foodcost percentage
Deel je ingrediëntkosten door de prijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Zo krijg je je werkelijke foodcost percentage.
✨ Pro tip
Controleer elke dinsdag je 8 best-verkopende gerechten op correcte BTW-berekening. Deze dag is rustiger en geeft je tijd voor nauwkeurige kostprijsanalyse.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom niet gewoon 9% aftrekken van de prijs?
Omdat BTW wordt berekend over de prijs exclusief BTW, niet over de eindprijs. €28,00 - 9% = €25,48, maar de juiste berekening is €28,00 ÷ 1,09 = €25,69.
Welk BTW tarief geldt voor afhaalmaaltijden?
Ook 9% BTW, net als eten in het restaurant. Alleen alcoholische dranken hebben altijd 21% BTW, ook bij afhaal.
Moet ik dit voor elk gerecht apart berekenen?
Voor je foodcost berekening wel. Maar je kunt ook een rekentabel maken met de meest voorkomende prijzen, of een app gebruiken die dit automatisch doet.
Wat als ik mixed gerechten heb met alcohol?
Dan reken je de alcoholische en non-alcoholische onderdelen apart. Het eten tegen 9%, de alcohol tegen 21% BTW.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost herberekenen?
Minimaal maandelijks voor je toppers, en altijd als leveranciers hun prijzen verhogen. Veel restaurants checken wekelijks hun 5 best-verkopende gerechten.
Kan ik dit niet gewoon inschatten?
Inschatten is gevaarlijk. Een verschil van 2 procentpunt foodcost kan bij €300.000 omzet €6.000 per jaar schelen. Exacte berekening loont altijd.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →