Les bas prix semblent sûrs, mais peuvent détruire ton entreprise. Beaucoup de restaurateurs pensent être compétitifs, alors qu'ils perdent réellement de l'argent sur c...
Les bas prix semblent sûrs, mais peuvent détruire ton entreprise. Beaucoup de restaurateurs pensent être compétitifs, alors qu'ils perdent réellement de l'argent sur chaque assiette qu'ils servent. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément tes pertes et où la douleur est la plus grande.
Qu'entendons-nous par « faire des pertes » ?
Faire des pertes signifie que ton prix de vente est inférieur à ce que tu devrais demander pour être rentable. Tu vends bien, mais chaque vente te rend plus pauvre au lieu de plus riche.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €28,00 (incl. 9% TVA). Les coûts réels sont :
- Ingrédients : €12,00
- Coûts de personnel (30% du chiffre d'affaires) : €7,71
- Autres coûts (loyer, énergie, etc.) : €6,00
Coûts totaux : €25,71 - Perte par assiette : €0,04
La formule de base pour calculer les pertes
Pour calculer si tu fais des pertes, compare ton prix de vente avec tes coûts totaux par plat :
Perte par plat = Coûts totaux par plat - Prix de vente (HT)
Si le résultat est positif, tu fais des pertes. S'il est négatif, tu fais un bénéfice.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Les €28,00 sur ta carte deviennent €25,69 HT (9% TVA) pour ton calcul.
Quels sont tes coûts réels par plat ?
Tes coûts totaux comprennent bien plus que les ingrédients. Pour un calcul réaliste, tu additionnes :
- Coût alimentaire : Tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette
- Coûts de personnel : Souvent 25-35% de ton chiffre d'affaires
- Coûts fixes : Loyer, énergie, assurances (20-25% du chiffre d'affaires)
- Autres coûts : Marketing, administration, maintenance (5-10% du chiffre d'affaires)
Une règle empirique : tes coûts totaux représentent souvent 80-90% de ton chiffre d'affaires. Le reste est le bénéfice.
Calculer les pertes par plat
💡 Exemple pratique :
Pâtes carbonara pour €16,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €15,14
- Ingrédients : €4,80
- Coûts de personnel (30%) : €4,54
- Coûts fixes (25%) : €3,79
- Autres coûts (10%) : €1,51
Coûts totaux : €14,64 - Bénéfice : €0,50 par assiette
Ces pâtes sont rentables, mais la marge n'est que de 3,3%.
Calculer les pertes sur une année
Pour voir l'impact des bas prix, tu calcules combien tu perds par an :
Perte annuelle = Perte par plat × Nombre vendu par an
💡 Exemple de calcul :
Supposons que tu perdes €2,00 par pizza et que tu en vends 50 par semaine :
- Perte par semaine : €2,00 × 50 = €100
- Perte par an : €100 × 52 = €5.200
Rien que sur les pizzas, tu perds €5.200 par an.
Quels plats te coûtent le plus cher ?
Concentre ton analyse sur tes plats les plus vendus. Une petite perte sur un plat populaire te coûte plus qu'une grande perte sur quelque chose que tu vends rarement.
Classe tes plats selon :
- Perte par plat (en euros)
- Nombre vendu par mois
- Perte mensuelle totale (perte × nombre)
Commence par ajuster les prix des plats en haut de cette liste.
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix de 20% d'un coup. Cela fait fuir les clients. Commence par 5-10% sur tes plus gros générateurs de pertes et observe comment le marché réagit.
Signaux que tu demandes trop peu
Tu reconnais ces situations ? Alors tu fais probablement des pertes :
- Restaurant plein, mais pas d'argent à la fin du mois
- Ton concurrent demande 15-20% plus cher pour des plats comparables
- Tu n'as pas augmenté tes prix depuis 2+ ans
- Ton coût alimentaire dépasse 35%
- Tu dois régulièrement avancer de l'argent aux fournisseurs
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût par plat et te montre directement où tu fais des pertes, sans que tu aies besoin de calculer toi-même.
Comment calculer ta perte par plat ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise le prix de ta carte par 1,09 (pour 9% TVA). Par exemple : €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 HT. C'est le montant avec lequel tu continues à calculer.
Additionne tous les coûts par plat
Calcule tes coûts d'ingrédients, ta part des coûts de personnel (généralement 30% du prix de vente), et ta part des coûts fixes (25% du prix de vente). Additionne ces trois montants.
Soustrait le prix de vente des coûts totaux
Coûts totaux - prix de vente HT = perte par plat. Si le résultat est positif, tu perds de l'argent. S'il est négatif, tu fais un bénéfice sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si tu y perds €1 par assiette et que tu en vends 100 par semaine, cela te coûte €5.200 par an.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vérifier tous les plats pour les pertes ?
Commence par tes 5-10 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton résultat. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% de ton problème.
Combien de perte par plat est encore acceptable ?
Idéalement, aucune. Mais parfois, tu acceptes consciemment une perte de €0,50 sur un plat populaire pour attirer les clients, si tu la compenses avec des accompagnements ou des boissons rentables.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon calcul de pertes ?
Vérifie cela mensuellement pour tes best-sellers et tous les trimestres pour tout ton menu. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc tes coûts changent constamment.
Et si je fais des pertes mais mon restaurant est plein ?
Alors tu demandes trop peu. Un restaurant plein avec des pertes signifie que tu as des clients, mais tu ne demandes pas assez. Augmente progressivement tes prix de 5-10%.
Puis-je exclure les coûts de personnel du calcul ?
Non, cela donne une image faussée. Les coûts de personnel représentent souvent 25-35% de ton chiffre d'affaires et font partie des coûts réels de chaque plat que tu sers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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