Große Töpfe machen die Kostprisberechnung schwierig, weil du nicht pro Portion kochst, sondern für 20 oder 50 Portionen auf einmal. Der Trick liegt darin, deine gesamten Ingredienzenkosten auf die genaue Anzahl der Portionen zu verteilen, die du herausbekommst.
Das Problem mit großen Töpfen
In einer beschäftigten Küche kochst du nicht pro Portion. Du machst einen Topf Risotto für 25 Gäste oder einen Schmortopf für 40 Portionen. Aber wie weißt du, was ein Teller kostet?
Die Antwort: Berechne zuerst die Gesamtkosten des Topfes, zähle dann, wie viele Portionen du wirklich herausbekommst.
💡 Beispiel:
Großer Topf Risotto mit Pilzen:
- 2 kg Risottoreis: €7,60
- 800g Pilze: €6,40
- 500ml Weißwein: €3,50
- Parmesan, Butter, Zwiebel, Brühe: €4,80
Gesamte Topfkosten: €22,30
Dieser Topf ergibt 28 Portionen → €22,30 ÷ 28 = €0,80 pro Portion
Schritt 1: Alle Ingredienzen addieren
Erstelle eine Liste von allem, was in den Topf geht. Auch die kleinen Dinge zählen:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Pasta, Reis)
- Gemüse und Kräuter (auch frische Petersilie)
- Fette (Olivenöl, Butter zum Braten)
- Flüssigkeiten (Brühe, Wein, Sahne)
- Geschmacksstoffe (Salz, Pfeffer, Gewürze)
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht das Öl, mit dem du brätst. Bei einem großen Topf verbrauchst du schnell €1-2 Olivenöl. Das scheint wenig, aber bei 25 Portionen macht das €0,04-0,08 pro Teller aus.
Schritt 2: Portionen zählen (nicht schätzen!)
Hier geht es oft schief. Du denkst, dein Topf ergibt 30 Portionen, aber in Wirklichkeit bekommst du nur 26 heraus. Dann wird jede Portion teurer als du dachtest.
Praktischer Tipp: Zähle mit, während du servierst. Mache Striche auf einem Blatt Papier. Nach ein paar Mal weißt du genau, wie viele Portionen dein Topf ergibt.
💡 Beispielberechnung:
Rinderschmortopf, großer Topf:
- Gesamte Ingredienzenkosten: €67,50
- Erwartete Portionen: 35
- Tatsächliche Portionen: 32
Kostpreis pro Portion: €67,50 ÷ 32 = €2,11
Wenn du mit 35 Portionen gerechnet hättest: €67,50 ÷ 35 = €1,93
Unterschied: €0,18 pro Portion zu wenig berechnet!
Schritt 3: Nebenprodukte einbeziehen
Große Töpfe bringen oft mehr als nur das Hauptgericht:
- Brühe vom Kochen (für Suppe verwenden)
- Zusätzliche Sauce (für den nächsten Tag aufbewahren)
- Fleischreste (für Salat oder Pasta)
Diese Nebenprodukte haben einen Wert. Ziehe ihren Wert von deinen Topfkosten ab, oder rechne sie als zusätzliche Portionen ein.
Warum das wichtig ist
Ein Unterschied von 3 Portionen bei einem Topf von €60 bedeutet €5 pro Topf. Bei 4 Töpfen pro Woche liegst du €1.040 pro Jahr mit deinem Kostpreis daneben.
💡 Auswirkung pro Jahr:
Angenommen: du rechnest pro Portion €0,15 zu wenig wegen falschen Zählens
- 100 Couverts pro Tag
- 6 Tage pro Woche
- 52 Wochen pro Jahr
€0,15 × 100 × 6 × 52 = €4.680 pro Jahr zu wenig Marge
Digital erfassen
Viele Küchen halten das in einem Notizbuch oder auf Zetteln fest. Das funktioniert, aber du verlierst den Überblick. Eine App wie KitchenNmbrs speichert deine Rezepte mit genauen Portionen, sodass du nicht jedes Mal neu rechnen musst.
Du füllst einmal ein: großer Topf Risotto, 28 Portionen, €22,30 gesamt. Die App berechnet automatisch €0,80 pro Portion. Bei deinem nächsten Topf weißt du sofort, was dein Kostpreis ist.
Wie berechnest du den Kostpreis pro Portion bei großen Töpfen?
Alle Ingredienzenkosten addieren
Erstelle eine Liste jeder Zutat mit der genauen Menge und dem Preis. Auch Öl, Butter, Kräuter und Gewürze zählen. Addiere alles für die Gesamtkosten des Topfes.
Die tatsächliche Anzahl der Portionen zählen
Schätze nicht, sondern zähle mit, während du servierst. Mache Striche auf Papier. Die tatsächliche Anzahl der Portionen unterscheidet sich oft von dem, was du erwartest.
Gesamtkosten durch Anzahl der Portionen teilen
Verwende die Formel: Kostpreis pro Portion = Gesamte Ingredienzenkosten ÷ Anzahl der Portionen. Das ist dein genauen Kostpreis pro Teller für diesen Topf.
✨ Pro tip
Wiege deinen Topf vor und nach dem Servieren. Der Gewichtsunterschied geteilt durch dein durchschnittliches Portionsgewicht gibt dir die genaue Anzahl der Portionen. So zählst du nie mehr falsch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Energie zum Kochen einbeziehen?
Bei der Kostprisberechnung konzentrierst du dich auf Ingredienzen. Energie gehört zu deinen Fixkosten. Sonst wird es zu kompliziert und du verlierst den Überblick.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Portionsgrößen habe?
Rechne dann mit deiner Standardportion. Eine große Portion bekommt Faktor 1,5, eine kleine Portion Faktor 0,7. So bleibt deine Berechnung einfach, aber genau.
Wie oft muss ich das neu berechnen?
Bei jeder Preisänderung deiner Lieferanten oder wenn du das Rezept anpasst. Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Kostpreise noch mit der Realität übereinstimmen.
Was mache ich mit Resten, die übrig bleiben?
Wenn du Reste wegwirfst, teile die Gesamtkosten nur durch die verkauften Portionen. Wenn du Reste wiederverwendest, zähle sie als zusätzliche Portionen oder ziehe ihren Wert ab.
Kann ich nicht einfach einen Standardbetrag pro Portion beibehalten?
Das ist ungenau. Ein Topf Fisch kostet anders als ein Topf Pasta. Durch genaue Berechnung siehst du, welche Gerichte wirklich Gewinn machen und welche Verlust bringen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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